Buscando la cocina de Al Andalus

Nos vamos al norte de África y nos encontramos de nuevo con la cocina plena de sabor que se fue para allá, la que sustituimos los castellanos con nuestra proverbial austeridad, al tiempo que se recuperaban los territorios y las maneras de ser en estos sures que habitamos, en estas tierras de fronteras abiertas por las que tantas gentes han entrado, y salido, a lo largo de la historia. De Al Andalus procede de alguna manera esta elaboración que a mi manera hoy os traigo para goce y disfrute de los que os atreváis. Y no es tan complicado como pudiera parecer, sino fácil y muy agradecida en el resultado final. En primer lugar haremos una chermoula, que es una mezcla de ajo, cominos y culantro, más los ingredientes que ya cada cual le quiera poner, en este caso yo le he puesto perejil y guindilla rojas, que todavía me quedan en un tiesto que tengo ahí en la terraza, aunque ya van quedando pocas y hasta que no vuelva el calor creo que no voy a tener más. En fin, no me enrollo más y ahí os dejo este
Tayín de bacalao
ingredientes:
(para la chermoula)

• ajo
• guindilla
• cominos
• sal
• perejil
• culantro
• limón
• aceite

(para el tayín)

• bacalao desalado
• ajo
• cebolla
• pimiento rojo de los de asar
• zanahoria
• tomate
• patata
• vino blanco
• agua de azahar (optativo)
• sal
• pimienta
• y para decorar: ábrete sésamo y lo verde de una cebolleta

elaboración:
Empezamos con la chermoula para poder marinar con ella el bacalao, que estará como es natural desalado. Os recomiendo que la hagáis con la maja en el almirez, pero si lo hacéis en la batidora eléctrica pues nada, también, pero os saldrá otra textura, como es lógico y normal. Ahí os dejo una imagen del bacalao ya marinándose con su chermoula por encima.

Bien, vamos a ver cómo hacemos la chérmoula. En el almirez o mortero se pondrán un diente de ajo y una guindilla roja, más un poco de sal para que actúe de mordiente. Se maja hasta lograr una especie de pasta, añadimos entonces cominos, perejil y culantro, y a majar de nuevo. Cuando esté todo homogéneo y el comino ya bien majado, añadimos zumo de limón y aceite de oliva virgen extra, poco a poco, y seguimos majando hasta que esté todo bien integrado y el aceite bien ligado con todo lo demás. Se acabó, pero tened en cuenta que la cantidad de cominos y guindilla es a gusto de cada cual, si os pasáis, lo siento. Tomamos los trozos de bacalao y los marinamos con la chermoula, pero no con toda, que después vamos a utilizar un poco para cuando estemos haciendo el pescado en el tayín o en la cazuela que vayáis a emplear.
Antes de empezar con la elaboración del bacalao, pondremos el verde de una cebolleta, un poco es suficiente, en agua con hielo y picado fino. Se reserva, que es para decorar al final.
Y ahora en el tayín o en el cacharro que tengáis a mano, vamos a refreir cebolla y ajos, para a continuación y antes de que se doren, añadir un tomate sin piel ni pepitas, más una zanahoria, una patata y algo menos de medio pimiento rojo, todo troceado. Salpimentamos en este momento. Se deja hacer el pimiento un tanto y se añade lo que guardamos de la chérmula, una cucharada sopera es suficiente. Un chorrito de vino blanco no le viene pero que nada mal. Y otro pero mínimo de agua de azahar, tampoco. Añadimos el pescado, tapamos el tayín y a fuego mínimo unos diez minutos, aunque debéis tener cuidado porque el tayín, la tajine o cómo le queráis llamar al cacharro de barro, se calienta más que un soldao en Ibiza.
Se espolvorea con sésamo y se ponen por encima las hojas de cebolleta que previamente teníamos en agua con hielo.