¿sardinas y dulce de membrillo?

Pues sí, y además está  bueno. Una base dulce para un paté de sardinas y una sapateira, buey de mar, masera o cómo la llameís en cada lugar. Ahí va la receta
Milhojas de membrillo, sardinas y cangrejo
ingredientes:

1. dulce de membrillo del Matías (que cada cual haga o utilice el que tenga)
2. una lata de sardinas metías en tomate
3. nata líquida
4. huevos
5. cangrejo (masera, buey de mar, sapateira...)
6. brotes tiernos
7. culantro (los de fuera le llamais cilantro)
8. mahonesa
9. alioli
10. el coral del cangrejo

elaboración:
Abajo un cuadradito de dulce de membrillo y encima un paté de sardinas que haremos la már de fácil; una lata de sardinas metías en tomate, cuatro huevos y un brik de los pequeños de nata montada. Ya está. Al molde que habremos untado con aceite y pan rallado para que no se pegue.
El cangrejo lo cocemos y cuando esté frio lo desmenuzamos, de manera que un lado vamos poniendo la carne y en otro el coral con sus líquidos.
El coral o huevas del cangrejo, algo del líquido y un ajo lo batimos bien batido con la batidora eléctrica. Ahora vamos añadiendo mahonesa, que puede ser de bote perfectamente, y ligamos todo bien ligado.
Ea, a montar más o menos como aparece en la foto o como os dé la gana. Condieu, que llevo prisa.

temporada de caza

Los niños me han dejado solo, mi novia -que ahora dice que no es mi novia- no quiere venir a verme, y mis colegas se acuestan muy tarde los sábados -y todos los días- por lo que andarán todavía en el catre. Total, que como estoy solo me voy a hacer una perdiz escabechada con alubias, que el otro día me regaló un par de ellas Rafa el de Trigueros, que es cazador, y no el Pérez, que ese solo me da disgustos porque me lleva por ahí a esos sitios con música muy alta y gente danzando para arriba y para abajo y, qué quieren que les diga, al final termino mareao. En fin.
Alubias con perdiz escabechada
ingredientes:

• perdiz
• alubias
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimiento
• chorizo
• vino blanco
• romero
• tomillo
• perejil
• pimentón
• pimienta 
• sal

elaboración:
Por un lado las alubias, que las habremos puesto en remojo la víspera. Y aquí el primer truco, el agua del remojo se tira, pues se inicia la actividad enzimática y ahí se va parte del almidón y otras cuestiones que tienen que ver con la mala digestión posterior -otro truco, como saben o deberían saber, es masticar bien-. Pues nada, que las alubias se pondrán a cocer con agua limpia, media cebolla, una hoja de laurel, dos ramitas de perejil, pimentón, pimienta y sal. Ea, a la olla exprés como un cuarto de hora o veinte minutos como mucho será suficiente.
Por otro lado escabechamos la perdiz, ¿cómo? Pues poniéndola en escabeche. Es broma, veamos. En una cazuela pondremos aceite a calentar con dos dientes de ajo a los que daremos un golpe, una ramita de tomillo y otra de romero, antes de que los ajos empiecen a dorarse se añade la perdiz -yo le separo antes los muslos y las alitas, para que se haga mejor-, se le dan vueltas para que se haga bien, y se añade media cebolla picada, un pimiento pequeño también picado, tres rodajas de chorizo y le vuelca por encima un vaso de vino blanco, pimentón, una rama de perejil, pimienta y sal. Se casi cubre de agua y se deja hacer hasta que veamos que la perdiz está tierna.
Pues ya vamos acabando. Bastará sacar la perdiz y pasar todo lo demás por el chino para agregarlo a la olla en la que están las alubias, que se pondrá de nuevo en el fuego pero ya descubierta y añadiéndole agua si hiciera falta o fuera menester. Cuando la perdiz se haya enfriado un poco se deshuesa -las alitas y los muslos, como es natural, no- y se añade todo a las alubias que tenemos en el fuego. C'est fini troncos.
Si no estáis solos como yo, entonces hacéis lo mismo pero con dos o tres perdices, según. Ya si sois más de seis, mejor ir por ahí a comer y a beber, a reír y a decir chorradas, que es como mejor se pasa. Un abrazo per tutti.

Recuperando fuerzas

Con ciertas edades no se debería salir mucho, ni trasnochar, ni beber tanto. Pero por mucho propósito de enmienda que tengas, a poco que te toquen las palmas, ya andas danzando por ahí hasta las tantonas. Pues bien, un par de días en casa sin salir, una aspirina efervescente, un par de mandarinas, y una ensalada de hígado nos pueden ayudar algo. En fin, para qué os voy a contar.
Aliño de asadura
ingredientes:

• asadura
• cebolleta
• culantro o cilantro verde si sois de fuera
• vinagre
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:
Asar la asadura, preferentemente sobre brasas de carbón de encina, pero si no estáis en disposición de tenerla, pues sobre la plancha y ya está. Siempre hago esta ensalada con asadura de cerdo ibérico, pero el carnicero no tenía ni de cerdo ni de cordero, de modo que compré un trozo de hígado de vaca, y creo que es la primera vez que la hago con asadura de vaca.
Bien, pues una vez asado el trozo de asadura, entero, se le quita la parte quemada del exterior y todo el interior, que debe haber quedado prácticamente como si fuera un paté, se trocea y se aliña. Por encima se pondrá cebolleta y culantro (cilantro para los forassteros)

con lo que hay

Un melón bastante saborío y unos champiñones estupendos me han servido para hacer una nueva versión de la ensalada de setas con ajo y perejil que suelo hacer cuando tengo tanas o tentullos. También he metido culantro en lugar de perejil, porque a mí me gusta el culantro, y un pimentito del piquillo fresco, que para eso los tengo plantados. Ahí va la propuesta.
Ensalada de champiñones y melón
ingredientes:
melón
champiñones
pimiento rojo para decorar, cortado finísimo
ajo muy picadito
limón
un hilo de aceite
culantro
pimienta
sal
elaboración:
Pues miráis en la foto y más o menos la hacéis de esta manera o como os plazca, pero la combinación es divertida en cuanto a texturas, tiene un ritmo cromático bastante apetecible y es buena de sabor. Más no se puede pedir. En cuanto al pimiento, usad uno rojo cualquiera, pero cortado finito, más que nada es para el sabor, aunque la textura más crocante, también le viene bien a esta ensalada.

Descubrir lo nuestro

Algo tan simple como unos riñones con setas, y tan exquisito, anda perdido en nuestra cocina más habitual, en los platos nuestros de cada día. Es una elaboración fácil, barata, y rica de verdad, además de nutritiva, pero nada, no la hacemos nunca, ¿a que sí?
Pues vamos a hacerla. Oído al parche.
Riñones con setas
ingredientes:

• riñones
• setas (de temporada, champiñones, un bote de setas en conserva...)
• cebolla
• ajos
• pimienta
• pimentón
• perejil
• sal
• vino blanco
• tomillo (optativo)
• romero (optativo) 

elaboración:
Pues nada, simplemente se dejan los riñones al menos un par de horas en agua con vinagre y se enjuagan bien. Ya está. Lo demás es más simple que un cubo (el de rubik no cuenta).
Cebolla y ajos para hacer un refrito y cuando la cebolla esté transparente se añaden los riñones, dos vueltas y media para añadir entonces pimienta, pimentón, perejil y sal. Dos vueltas más y vino blanco, que si es un oloroso del Condado pues mejor, pero vino blanco normal y corriente también vale. Se le pondrá un poco de tomillo y de romero si os apetece y si no pues nada. Ea, a que era fácil, churritas mías de mi alma. Pues ahí tenéis, por tres perras comida para seis personas y de calidad. Condieu.

algas hasta en la sopa

Ha abierto el chino de delante del mercado de abastos, que ha estado dos meses de vacaciones en su país. Por si se va otra vez de vacaciones, me he encajado en la tienda para traerme qué se yo la cantidad de paquetes de algas. Secas, congeladas... hasta sopa de algas instantánea para cuando venga el frío y no tenga ganas de meterme en la cocina. En fin, que hoy toca un guiso verdaderamente espectácular, elaborado con algas kombu, la Laminaria japonica.
Alubias con mejillones y algas
ingredientes:

• alubias
• laurel
• algas
• cebolla
• ajos
• pimiento
• zanahoria
• guindilla
• perejil
• patata
• mejillones 
• azafrán
• pimentón picante
• pimienta
• sal

elaboración:
Pondremos antes de acostarnos alubias en agua para que estén toda la noche en remojo. Al día siguiente las ponemos a cocer en la olla a presión sólo con una hoja de laurel. Diez minutos desde que empieza  a dar vueltas el pitorro.
Entretanto ponemos a remojo las algas, simplemente en agua fría. A continuación haremos un refrito con verduras, pero poniéndolas todas al mismo tiempo: media cebolla, cinco dientes de ajo, un pimiento de los de freír, una zanahoria, uan guindilla o dos, según -como si no queréis poner ninguna-, pimienta, perejil y sal. Ya está.
Abrimos la olla a presión, cuando ya no tenga presión, claro está. Mientras la olla se enfría para que la podamos abrir, añadimos al refrito, ya fuera del fuego, unas hebras de azafrán molidas en el mortero con un poco de sal, y pimentón, picante o dulce, vosotros veréis. Echamos el refrito, un chorro de agua fría, una patata troceada, y al fuego la olla otra vez. Cerramos y cuando el pitorro suene, diiez minutos.
Mientras  continúan haciéndose las alubias, abrimos los mejillones. Los retiramos de sus conchas y reservamos. El líquido que hayan soltado, pues también, porque lo vamos a echar en la olla donde cuecen las alubias.
Abierta la olla de nuevo para añadir el líquido de los mejillones, ya no hará falta abrirla más. La dejamos a fuego medio y añadimos las algas troceadas, en tiras por ejemplo, y los mejillones. Un último hervor a todo junto y al plato.

Renovarse o aburrir

 

Una pequeña modificación en las tortillas de camarones de El Faro, la sustitución de la cebolleta por algas lechuga. Inspirándome en esta novedad, he incluido algas en las tortillas de camarones, pero las llamadas espaguetis de mar, porque me quedaba un resto. Creo que le va mejor al lechuga de mar, pero en todo caso no le he quitado la cebolleta, que a mí me gusta. De modo que ahí tenéis unas tortillas de camarones renovadas en origen. A ver qué os parece.

Tortilla de camarones y algas

ingredientes:

• camarones
• algas
• harina de trigo (no de garbanzos, cojones) 
• cebolleta
• perejil
• sal

elaboración:

Como en todas las recetas de cocinas, el ingrediente principal aquí es el sentido común. Mirad, hay que lograr una masa muy ligera, casi líquida, pero que sea masa obviamente. Si lo lográis y no os pasáis echando demasiado camarón y demasiada historia, os saldrán estupendas. 

Deben quedar crocantes y casi translúcidas, con el número justo de camarones, con la cantidad necesaria, pero no más, de perejil, algas y cebolletas. Mirad la foto y os haréis una idea.

Se empieza mezclando harina y agua fría, hasta conseguir esa textura de masa casi líquida. A continuación se le pone una pizca de sal, cebolleta (más de lo verde que de lo blanco) y perejil, más unas algas que tengo que reconocer que las tipo lechuga de mar le van mejor. Dejamos reposar la masa un cuarto de hora o así. Echamos a continuación el puñao de camarones, vivos si puede ser,  mezclamos bien. Ponemos aceite a calentar, como un dedo o así, en la sartén, y como en el caso del pescado frito, cuando esté caliente pero no arrebatado, vamos echando cucharadas de la masa con los camarones y toda la historia.

El aceite está en su punto justo antes de que empiece a echar humo. A unos 170º aproximadamente. Las cucharadas de masa serán según el tamaño que queramos que tengan las tortillas, es decir, una cucharada sopera si las queremos normales y corrientes, o un cucharón de servir la comida si queremos unas tortillas del tamaño que las ponen en la barra del Faro en Cádiz.

Una última cosa, también como en el caso del pescado, las tortillas avisan. Quiere decirse que cuando las veamos que están ya medio hechas por un lado les damos la vuelta y en cuanto las veamos que están ya crocantes y presentan un bonito color, las vamos sacando a una fuente con papel absorbente. Se deberán comer calientes, luego uno las va haciendo y los demás se las van comiendo. Es lo que hay.

 

Una pipirrana con cuscus

Receta francesa de evidente raíz argelina, el tabulé se ha convertido en un plato habitual no ya en restaurantes, sino en las comidas de los amigos o reuniones familiares. Es fácil de hacer, rápida y con un muy buen resultado. Además es ideal para acompañar todo tipo de platos, igual le va a un pescado que a una carne o a lo que queráis, y por supuesto para comer tal cual. De modo que aquí va la receta, que en realidad se explica por sí misma viendo la foto, pero como sois unos pesados, pues os la explicaré brevemente.
Tabulé
ingredientes:

• los que queráis: pimiento, pepino, tomate, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pasas, dátiles, hierbabuena, perejil, culantro...

elaboración:
Con estos cuscus precocidos que venden ahora, se hace en un santiamén. Hidratamos el cuscus, sin seguir instrucciones ni nada del paquete, hacedme caso, hidratamos con agua fría un cuarto de hora el cuscus y luego lo raspamos con las puntas de un tenedor para que salga sueltecito. Se acabó.
Le añadimos las verduras que queramos, apio, cebolleta, tomate, pimientos rojos, amarillos, verdes... en fin, las que queramos, pero eso sí, es inevitable añadir pasas -en esta de la foto también van unos dátiles, pero porque los tenía por ahí y ya está-, y su poquita de hierbabuena. También le va tela el culantro y el perejil.
En cuanto al aliño, es preferible limón, pero si queréis vinagre, pues vinagre. Sal, pimienta y aceite. Se acabó. Es bastante usual ponerle atún o bonito, o incluso algún  fiambre de pavo o de cerdo, pero eso ya sería si vamos a poner el tabulé como primer plato, por ejemplo.
Y hablando de atún, dentro de un par de semanas o tres el Diego G. Cassini y servidor damos un curso de embotado de atún en La Bohemia. Tres días, una hora cada día. Se incluírán los vinos y el piscolabis al final de las clases y un bote de atún en aceite por cabeza. El precio todavía no lo hemos calculado, pero como es cosa promocional, pues para cubrir costes.

Aprender con Barrio Sésamo

Que aquí, y dicho sea de paso, el barrio Sésamo sería más bien ía la barriada del Ajonjolí, pero en fin, con Barrio Sésamo se aprendieron muchas cosas en este país, y algunas no demasiado bien. Por ejemplo, cada vez que hago caponata siempre hay alguien que dice, ¿anda, pero esto no es con gallina? Pues no. Es como nuestro pisto, o como la ratatouille de los franceses, pero más historiado el plato. Vamos a ver cómo hacemos esta
Caponata
ingredeientes:

• berenjena
• calabacín
• patata
• tomate
• cebolla
• apio
• pimiento rojo
• pimiento verde
• aceitunas negras
• alcaparras
• vinagre
• albahaca
• pimienta
• sal

elaboración:
Aquí cada cosa por su lado. Como cuando hacemos pisto, efectivamente. De modo que menos el apio, que lo echaremos en agua hirviendo y lo tendremos allí tres o cuatro minutos nada más, el resto a freir, pero no demasiado, que quede la verdura crocante y enterita, si no después es un desastre.
Primero la berenjena, luego el calabacín, y una patata, el pimiento rojo, el verde... Todo en cubos no demasiado grandes ni demasiado pequeños, menos la cebolla, que esta mejor se ralla o corta muy fina, pues nos va a servir de base.
Pues eso, la cebolla rallada o cortada muy fina se refríe en una olla o cacharro capaz, porque aquí es donde vamos a hacer el guiso. Cuando está ya bien pochada la cebolla se le añade un puñadito de aceitunas negras y unas alcaparras, más el apio que teníamos escalfado y albahaca fresca recién cortada. A dar vueltas y añadimos un poco de salsa de tomate que haremos con un par de tomates, sin piel ni pepitas, troceados y salteados en aceite de oliva, con su sal, su pimienta y una pizca de azúcar por la cosa de la acidez. Pues esta salsa de tomate, lo que es tomate frito y ya está, se añade al sofrito de cebollas. Ale, otra vez dos vueltas y media y a volcar en la olla donde lo estemos haciendo todas las verduras, añadimos un chorrito mínimo de vinagre y a dejar que se haga a fuego más bajo que medio. Se acabó. Haced bastante proque igual se come caliente a compañando a una carne o a un pescado, que se come fría. Da igual, de todos modos está buena. Ah, y también es comida para veganos como mi José Félix de mi alma. Condieu

Para veganos

Tengo un colega vegano porque le ha dado por ahí. En fin, tiene que haber gente para todo. El caso es que me divierte buscarle comidas, porque el asunto no es tan fácil como parece. Vegano es no querer saber nada ni de lácteos ni de huevos, ni por supuesto de todo lo que se menee.
Ayer estuvo en casa con unos pocos más y le hice una caponata (a ver si mañana os la pongo) y este plato que hoy os traigo y que gustó a todo el mundo. La caponata también, pero vamos ahora con este
Tartar de aguacates
ingredientes:

• cuatro aguacates
• un limón
• culantro (cilantro)
• pimienta 
• cebolla
• jalapeños (opcional si queréis que tenga un punto picante) 
• algas
• frutos secos; avellanas por ejemplo
• tomatitos sherry
• piñones
• albahaca
• ajo
• aceite
• sal

elaboración:
Antes de empezar ponemos agua a hervir para cuando rompa el hervor echar unos tomatitos sherry y escaldarlos tres o cuatro minutos.
Pondremos también unas algas en remojo, del tipo wakame o spaguetis de mar.
Sacamos toda la pulpa de los aguacates y la picamos con el cuchillo, nada de batidora eléctricas ni cosas por el estilo. A cuchillo. Se rocía de limón y se le añade sal, una pizca de pimienta, unos jalapeños, culantro (cilantro si no sois de Huelva) y un poco cebolla muy picadita. Se mezcla y a los moldes para que tenga una buena presentación.
Como a estas alturas los tomatitos ya estarán escaldados, pues se sacan del agua y se mezclan con un pesto que haremos con un puñadito de piñones, aceite, un diente de ajo, unas hojas de albahaca fresca, pimienta, sal, todo bien batido, esto sí, en la batidora eléctrica.
Ea, pues ya está. Ahí lo estáis viendo en la fotografía. El tartar de aguacate abajo, y los tomatitos que hemos mezclado con el pesto por ahí danzando. Las alguitas que teníamos hidratadas ya, y unos frutos secos para terminar con el invento. Texturas, sabores y color. Una delicia.

Sencillo, barato, rápido y resultón

Un puré de berenjenas razonablemente picante y sobre todo muy sabroso. Ahí os dejo la receta.
Puré de berenjenas
ingredientes:

• dos berenjenas
• cuatro dientes de ajo
• aceite
• vinagre
• cominos
• alcaravea
• pimentón picante
• cúrcuma
• pimienta y
• sal 

elaboración:
pela y trocea las berenjenas para cocerlas junto a cuatro dientes de ajo. Mientras se cuecen puedes ir haciendo la mezcla de especias en la minipimer.
Echas en el vaso de la batidora eléctrica una guindilla fresca, sin las simientes (si no tienes guindillas frescas puedes poner un par de pimientas de cayena o tres; a continuación un chorreón generoso de aceite de oliva y un chorrito de vinagre; una cucharadita de cominos; la semilla del interior de siete u ocho alcaraveas, media cucharita de pimentón picante -o dulce si crees que ya lleva demasiada caña el invento este-; cúrcuma, pimienta y sal. A batir todo hasta obtener una mezcla homogénea.
Cuando estén las berenjenas, las añades al vaso de la minipimer con los ajos junto a los que cocieron. Ea, pues ya está. A batir y a servir sobre tostaditas de pan, canastillas de hojaldre, o en su cucharita tal como aparece arriba.

Un postrecito

Cierto es que nunca hago postres, suelo comer fruta y de vez en cuando algún capricho, pero este flan con fresas (o cerezas) y nata, les encanta a los niños. Os lo paso. Id preparando, sin necesidad de esterilizar porque son para consumo rápido, pero sí limpiar, cinco o seis botes de esos que se suelen guardar para lo que sea y que ahora nos van a servir. Si no tenéis botes podréis usar vasos y luego los tapáis con papel film, que es otra opción. Ya sabéis que en la cocina no hay reglas, sino sentido común y buenas prácticas.
Flan con fresas y nata
ingredientes:
(para el flan)

• medio litro de leche
• cuatro huevos
• cien gramos de azúcar
• vainilla

(para la confitura de fresas)

• fresas
• azúcar
• agua

(para la nata)

• nata para montar o nata montada directamente

elaboración:

Empezamos con el flan. Con media vainilla es suficiente. Abrimos a lo largo la mitad de la vaina y le quitamos las simientes. En un cazo ponemos la leche a calentar con la vaina y las simientes, todo para dentro. En cuantito veamos que empieza a hervir, retiramos el cacharro del fuego y lo dejamos templar.
Mientras se enfría un poco batimos el azúcar con los cuatro huevos, y cuando la mezcla sea homogenea añadimos la leche, pero colada claro, porque tiene la vaina y las simientes por ahí danzando todavía.
Y ahora viene el momento del microondas, que además de para calentar la leche, sirve para hacer flan. Llena los botes aproximadamente hasta un tercio de su profundidad. Los metes en el microondas unos cinco minutos a tres cuartos de la potencia máxima que tenga, no a tope. Los sacas y esperas un par de minutos. Los vuelves a meter en el microondas y a la misma potencia los dejas ya solo un par de minutos. Si no están cuajados puedes repetir la operación otra vez, pero dos minutos solo. Los sacas y esperas a hacer la confitura de fresas o de cerezas, de lo que quieras. Esto más que confitura deberíamos llamarlo sopeao, porque aunque es como si fuérais a hacer mermelada, se hace en menos tiempo. 

Mientras se enfrían y cogen cuerpo los flanes en sus respectivos botes, procedemos a poner en una sartén dos o tres cucharadas de agua y cuatro cucharadas soperas de azúcar, y como es natural unos trescientos gramos de fresas bien despachaos, lavadas y cortadas a la mitad (si son fresones de esos enormes, entonces en cuartos, pero ahora en verano la fresa que hay es de menor tamaño). Ponemos la sartén al fuego y le vamos dando vueltas para que no se peguen. En poco tiempo el líquido que van soltando las fresas, más el agua que pusimos aunque era poca, irán formando una sopa espesita de fresas. Pues bien, cuando vosotros decidáis como os va a gustar la cobertura del flan, las retiráis del fuego para dejarlas templar. Tened en cuenta que esta confitura de fresas tomarán más consistencia al enfríarse, porque obviamente van a ir perdiendo agua en forma de vapor, aunque no lo veais. Vale, pues ya está. Cuando el flan esté cuajado se le echa por encima un poco de la confitura de fresas, cerramos los botes, y al frigorífico con el invento.
A la hora de servir se abre y se echa la cantidad de nata montada que cada cual quiera. Ea, ya está.

Últimos tomates del Pintao

Con los últimos tomates que me regaló Eugenio Pintado León, que tan acertado nombre luce, hice ayer esta ensalada que le copié, más o menos, a otro ilustre onubense, Juan López, antes llamado el Puro López y ahora Ultramán.
Tomate rosado con helao de pepino
ingredientes:

• tomate
• albahaca
• sal

(para el helao)

• leche
• nata
• pepino
• azúcar
• sal

elaboración:
Pues nada, se corta el tomate y se le pone su poquita de sal y albahaca recién cortada.
En cuanto al helao, lo hace la heladera como es natural. Primero cortamos el pepino y le quitamos la parte central de las pepitas, lo rallamos y exprimimos para quitarle el exceso de agua. Y ya está. Cien gramos de pepino rallado y exprimido, 150 ml de leche, 200 ml de nata, una pizca de sal y otra menor aún de azúcar. A la heladera con esta mezcla bien batida en la minipimer.

Shissss

De nuevo una receta fácil, simple, sencilla de hacer y para disfrutarla.
Secreto en salsa de mostaza y vino dulce
Podéis usar la mostaza que os plazca, la que más os guste, y en cuanto al vino, tenemos en el Condado excelentes vinos generosos dulces o si queréis un sabor más profundo, los vinos de naranja serían ideales para la salsa tan fácil que os voy a explicar a continuación.
ingredientes:

• secreto ibérico
• patatas
• mostaza
• vino dulce o de naranja
• pimienta
• sal

elaboración:
Empezamos por las patatas, que en esta ocasión las vamos a hacer al horno. Simplemente ponemos un poco de aceite en una fuente de horno y colocamos las patatas encima cortadas en rodajas más bien gruesas. Al horno a 180ºC por ejemplo, hasta que veamos que están hechas (se pinchan con el tenedor y ya está).
Mientras se hacen las patatas, haremos una salsa la mar de fácil. Veamos. En una cazuela se pondrá una lámina mínima de aceite y a fuego medio, en solo un minuto, podremos ya echar dos cucharadas de mostaza. Damos vueltas para que se integre bien, y a continuación añadimos el vino dulce o el vino de naranja. Subimos algo el fuego y meneamos con la cuchara de madera para que se vaya haciendo la salsa. Cuando veamos un color uniforme, bajamos el fuego y añadimos nata líquida. La historia está en que la nata nos va a suavizar la salsa y le va a dar consistencia, por lo que aquí es vuestra intuición la que os dictará la cantidad, pero si habéis puesto, por ejemplo, un cuarto de litro de vino, pues con 100 cl de nata es suficiente.
Al secreto le hacemos unas incisiones y lo ponemos por la otra parte primero, con la plancha o las brasas mejor, con una temperatura alta. No lo mováis. Esperáis a que esté y le dáis la vuelta. Ahora por la parte donde hicimos las incisiones. Igual, tampoco lo meneamos nada en absoluto, que se haga tranquilamente y cuando veamos que está a nuestro gusto, pues lo sacamos, lo ponemos sobre las patatas y napamos con la salsa.

Cosas de casa

Ensalada de tomate del Pintado

Cuando terminé de hacer la ensalada me percaté de que a excepción de la pimienta y la mozarella, todo es de por aquí, o incluso elaborado por mí, como es el caso del bonito, embotado el pasado año, porque el de este año está recién elaborado y es mejor esperar un mes o así. En cuanto al tomate es un rosado de extrema calidad, del huerto de Eugenio Pintado. La albahaca es de mi huerto, el vinagre de Telesforo y el aceite también de Trigueros, del molino (Oleocampiña), pero ambos están metidos en otras botellas porque los compro por garrafas. La lechuga de Aljaraque, la sal es de Isla Cristina o de Portugal, porque el de la tienda no lo tenìa claro, la pimienta será del coño pahí, y la mozarella es auténtica de búfala, que la diferencia de precio no es tanta como para comprar las copias.

ingredientes:

• tomate del huerto del Pintado
• bonito embotao
• albahaca
• lechuga
• mozarella de búfala
• vinagre de Telesforo
• aceite del molino de Trigueros
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues viendo la foto os lo podéis imaginar. Mezclamos en un bol lechuga, mozarella, bonito, albahaca, vinagre, aceite, sal y pimienta y a remover. Lo metemos en el tomate, que lo habremos ahuecado primero, y ya está. Ea, a disfrutar de una ensalada rica y fresquita.

Bonito, bueno y barato más o menos

Empiezan a aparecer los bonitos por los mercados del sur con cierta asiduidad. El abaratamiento del transporte, y la rapidez como es natural, permiten que los pescados de aquí aparezcan por allá y viceversa. El otro día sin ir más lejos, veía entrar a varios barcos con toneladas de bonito, y en el bar de la lonja había gambas de Huelva, y además de verdad, auténticas gambas blancas. Bueno, resumiendo, por si os apetece comprar bonito, os cuento que no sólo es ideal para hacerlo a la plancha, o para embotar, aunque el precio que tiene en el sur, no lo recomienda (ya os hablaré de cómo embotar atún un día de estos), sino que también se puede hacer en rollo, tal como lo hacen en las zonas de litoral de Cantabria, País Vasco o Asturias, sobre todo durante la costera del bonito, en la cual estamos. Una última recomendación, usad la parte de la cabeza y la cola, pues la parte central es mejor hacerla ruedas para la plancha o la brasa.
Rollo de bonito
ingredientes:

• bonito fresco
• pimientos del piquillo (opcional)
• aceitunas (opcional)
• alcaparras (opcional)
• jamón en taquitos pequeños
• huevo duro (opcional)
• huevo crudo
• pan rallao

(cebolla, ajo, perejil y lo que os apetezca, también opcional)

• pimienta
• sal
• harina
• aceite

y para la salsa

• cebolla 
• tomate
• vino blanco seco

elaboración:

De las partes menos nobles del bonito extraemos la carne y la desmenuzamos. En un bol la mezclamos con lo que nos apetezca según lista de ingredientes que habéis leído antes. El jamón cortado en taquitos menudos, el huevo crudo y el pan rallao, y yo diría que unas aceitunas y pimiento del piquillo, deberían ir al bol junto al bonito desmenuzado, pero en fin, eso cada cual que haga lo que quiera o le venga en gana. El caso es que cuando hayamos puesto lo que nos apetezca, le añadimos un huevo crudo, un poco de pan rallado, pimienta y sal, para hacer un bolo con todo bien mezclado. Lo pondremos sobre papel film y vamos haciendo un rollo que apretaremos bien y dejaremos en el frigorífico de un día para otro.

En una cazuela amplia, donde quepa el rollo, haremos una salsa con mucha cebolla y tomate, yo la he hecho con dos cebollas grandes y dos tomates maduros. Cuando tomate y cebolla estén bien pochados le añado vino blanco, sal, pimienta y a reducir. A medio hacer la salsa la he pasado por el chino, la he devuelto a la cazuela y he puesto el rollo una vez pasado por harina y frito por todos lados. Ea, pues ya está, a fuego bajo para dejar que se haga el rollo de bonito en la salsa, como media hora o algo así.

Se puede comer caliente, pero yo lo aconsejo frío con la salsa caliente. Unas gotas de limón no le vienen nada mal. Bueno, pues condieu, que me está llamando el Luiso, supongo que para ir a papear a algún lado.

La ensalada del Valen

Suele ocurrir que lo sencillo tiene unos resultados sorprendentes. En cocina al menos ocurre así. Mi sobrino nieto tio cuñao el Valen, me hace una ensalada con lo que tiene en la huerta absolutamente genial. Sencilla y genial. Ahí va.
Ensalada del Valen
ingredientes:
tomate
pepino
cebolla
orégano
vinagre
aceite
sal
elaboración:
Pues viendo la foto ya os podéis imaginar. La mar de fresquita y de rica. Probadla, que os va a encantar.

calamares con peras

Cuando tienes unos calamares de extraordinaria calidad porque los pescó el Valen con anzuelo, y Alfredo te pide que hagas algo especial, pues te sale un plato como este que creo merece la pena intentar hacerlo -es tela de fácil- y el resultado es tan sorprendente que, cuando acabamos, nos fuimos a san Google bendito para ver si a alguien se le había ocurrido hacer algo así, y no. Hemos sido los primeros en combinar calamares y peras, pero en el fondo están los guisos norteafricanos de carne muy especiada al que se le pueden añadir zanahorias, calabazas... y ya llegado el caso pues manzanas o peras, ¿entendéis? Bueno, pues es igual, yo os digo que es muy buena combinación y que el resultado es sorprendente. Especias, frutas, calamar... En fin, nada nuevo o sí, ya lo probaréis.
Calamares con peras
ingredientes:
calamares que sean de calidad
peras del tipo blanca de Aranjuez o blanquilla, que estén firmes
ras al hanut, mezcla de especias a vuestro gusto
cebolla
perejil
cilantro
pimentón
sésamo
nueces o el fruto seco que quieras
sal
elaboración:
Para tres calamares de buen tamaño pela y trocea menuda una cebolla. La pones en una cazuela amplia con los tres calamares limpios y troceados, a fuego medio. Quince minutos después, más o menos, añades una cucharadita de especias elegidas por ti, en mi caso he utilizado un ras el hanut de elaboración propia, es decir, que me pongo delante del especiero y hago la mezcla que me da la gana, nunca me sale igual, pero eso es más divertido. En todo caso ya se vende el ras el hanut (lo mejor de cada casa) en muchas tiendas y no es complicado adquirirlas, también se pueden usar las llamadas especias para pinchitos. En fin, vosotros mismos. Seguimos. Pela y trocea una zanahoria y la añades. Pica menudo perejil y cilantro fresco y añádelo también al guiso, que seguirá a fuego medio y no hace falta añadir agua porque la que va soltando el calamar y la cebolla es suficiente.
Cuando el calamar esté ya tierno, se añaden cuatro o cinco peras, peladas y descorazonadas. Les dais ánimos y le decís que la vida es así de dura, y las echáis al guiso. Subimos el fuego y en dos o tres minutos están ya los calamares y las peras listas para emplatar. Se terminan de decorar con unas nueces, o con los frutos secos que queráis, una línea de pimentón dulce y sésamo o ajonjolí, como lo queráis llamar. Ea, a pasarlo bien, condieu.

Riñones del Huerto Paco

Como no se le pueden llamar en puridad riñones a la provenzal, pues le llamo del Huerto Paco, que es lugar en el que han crecido el romero, el tomillo y el perejil que he utilizado para esta manera distinta de hacer los riñones. Vamos a ver.
Riñones con hierbas provenzales
Que ya os digo que no son de la Provenza, sino de aquí mismo, de las que tengo plantadas en el jardín. Pero si estáis cansados de hacer siempre los riñones de la misma manera, aquí tenéis una receta que seguro os va a encantar.
ingredientes:

• riñones como es natural
• vinagre
• ajo
• laurel
• perejil
• tomillo
• romero
• aceite
• pimentón picante
• frutos secos
• pimienta 
• sal

elaboración:
Más fácil de lo que parece. En primer lugar unos tres cuartos de hora mínimo los riñones cortados y sumergidos en agua con vinagre y sal. Se enjuagarán antes dos o tres veces. A continuación los metemos en una olla con agua, laurel, un par de ajos y sal. Se dejan cocer como media hora a fuego medio.
Mientras se cuecen los riñones pondremos en la batidora un diente de ajo, unas ramas de perejil, un poco de romero y otro poco de tomillo, preferentemente todo fresco. Se añade un chorreón de aceite y otro menor de agua y a batir, pero no demasiado.
Sacamos los riñones de su cocción y los escurrimos, para pasarlos a una sartén pringada de aceite para dorarlos. Y ya está. Se colocan en el plato y se les pone un poco de la salsa que hemos hecho con las hierbas, se les pone un poco de pimentón picante por encima, un poco de sal y frutos secos. Se acabó. ¿A qué es fácil? Ea, pues a hacerla.

Huertos urbanos

Este año me ha dado por los tomatitos cherry y por los pimientos pequeños, de distintas variedades. El caso es que en lugar de tres o cuatro he plantado siete u ocho, se han puesto a dar tomatitos y ni os cuento la jartá de tomates que me estoy dando. En principio no me debo quejar, porque con estos tomatitos cherry principalmente lo que se puede hacer es ensaladas y alguna brocheta de pescado principalmente, luego van ligados a comidas sanas. Se me acababan las ideas y me metí en estos internetes nuestros de cada día, para ver qué encontraba, y encontré esta ensalada que os traigo con mucho gusto.
Ensalada de mozarella y tomates cherry con pesto
ingredientes:

• tomates cherry
• mozarella

(para el pesto)

• frutos secos
• sal
• aceite
• albahaca
• queso rallado
• guindilla verde

elaboración:
En la un dos tres picadora muliné mejor que en la turmix, pero lo podéis hacer como queráis, incluso a la manera tradicional con la maja y el almirez, se pondrá albahaca y aceite de oliva (para los que se quejan de que no pongo ingredientes, les diré que no tengo ni idea de las cantidades que pongo, es cuestión de sentido común), unos frutos secos (los que queráis, aunque lo tradicional es piñones) que yo he puesto almendras, avellanas americanas, que en Cádiz son avellanas de los toros y en Córdoba avellanas cordobesas, mientras que en el resto de España a las avellanas se les llama avellanas y ya está. Un poco de sal y queso rallado, que los italianos os dirán que si pecorino o que si tal, pero yo le he puesto queso rallado de ese que venden en bolsitas ya rallado, que por eso le llaman queso rallado, porque está rallado. Ah, y también una guindilla verde, recién cogida de la mata, porque también me ha dado por cultivar guindillas y ni os imaginais la cantidad de guindillas que dan esas plantitas.
En fin, a triturar, pero no demasiado, que se vean los frutos secos y los trocitos minúsculos de la albahaca. La historia está en que quede grumosa, no líquida como si fuera gazpacho.
Bien, pues como ya tenemos el pesto, pues lo que queda ya es partir los tomatitos cherry por la mitad y trocear la mozarella en trozos de un tamaño similar. Se echa pesto por encima y se acabó. Si la metéis un ratito a refrescar en la nevera, mejor.

De los encurtidos

Guindillas recién embotadas. Se conservan en lugar seco y oscuro, en la despensa, vamos.

 

Ahora va la historia de guindillas porque he tenido una cosecha bastante abundante y no paran de echar flores las matas. Tomando como referencia la manera de encurtir los pimientos de mi colega Fernando Guevara, que entre otras cosas importantes, es matemático y de San Juan del Puerto, vamos a conservar en vinagre unas guindillas y a ver cómo salen.
Guindillas encurtidas
Se pone agua a hervir y mientras se mezclará vinagre de Telesforo, o cualquier otro del Condado, que los hay extraordinarios, con agua, en una proporción de dos a uno para el vinagre. Añadiremos más o menos una cucharada sopera de sal por cada bote y teniendo bien tomadas las medidas, procedemos a echar las guindillas en el agua hirviendo, escalfarlas, medio minuto es suficiente.
Pues ya está. Se meten con cuidado en los botes, se llenan de la mezcla de vinagre, agua y sal, y se cierran bien cerraos. No hace falta nada más. En tres o cuatro semanas ya se pueden consumir.

Otra con algas

Un plato sano y rápido. De nuevo con algas, recomendación de Diego G. Cassini de La Bohemia
Revuelto de algas y champiñones
ingredientes:
Algas kombu
champiñones
ajos
huevo
perejil
pimienta
sal
elaboración:
Sobre una lámina de aceite salteamos un diente de ajo y enseguida añadimos unos champiñones. Todo laminado. Cuando las setas estén, añadimos las algas hidratadas (un rato en agua). Damos unas vueltas. Salpimentar. Cascamos encima un huevo y apartamos del fuego. Revolvemos y al plato. Adornamos con perejil.

La cocina de mi sobrinieto

Esta es la ensalada preferida de mi sobrino nieto, que tiene siete años y me la hizo ayer mismo mientras yo preparaba unas verduras rellenas. Es una versión libre de la ensalada de aguacates y algas del Puro López, que está ultimando la decoración de su próxima aventura, Ultramarino en El Rompido. Uno de los cocineros más en forma del momento que también abandona la capital española de la gastronomía, como han hecho otros dos grandes, Almenta (a los madriles) y La Mirta (al club de golf Bellavista en Aljaraque). El timo de la capitalidad, para colmo, ha hinchado la burbuja de la restauración en Huelva (ha sido un fenómeno nacional). Además de pagar una millonada a unos catetos que han venido a decirnos que hagamos lo que hace todo el mundo, la capital gastronómica ha jodido en demasía al sector de la restauración onubense. Al fin y al cabo el objetivo, y cumplido, era el de promocionar electoralmente al alcalde y a su séquito. Pero como no hay oposición, pues nada, que continúen tirando el dinero en la capital de la pobreza de España, y lo dice el INE, gratis y fresco además. La capital española con el menor nivel de renta per cápita. Y el Ayuntamiento tirando el dinero, tiene huevos.
En fin, vamos con esta maravilla de receta.
Ensalada de aguacate y algas
ingredientes:

• aguacate en su punto
• algas kombu o wakame o las que queráis
• limón
• cebolla morada
• culantro 
• gambas
• pipas de calabaza
• piñones
• pimienta
• sal

elaboración:
Se trata de hacer un guacamole, pero sin jalapeños ni tomate. En un mortero majamos el acuacate con un poco de sal, culantro recién cortado y un poco de zumo de limón
Las algas, una vez hidratadas, se mezclan con el majado anterior y se les añade cebolla morada picada muy fina, pero que se note.
Se puede presentar en platos individuales o en uno amplio y al centro para servirse cada cual lo que quiera. Se decora con gambas salteadas, piñones y pipas de calabaza.

Un viaje al Egipto con más sabor

Kousa mahshi (calabacines rellenos del mismo Egipto)
ingredientes:

• patatas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas...
• cebolla
• ajos
• perejil
• culantro
• cominos
• jengibre seco
• tomate triturado
• caldo de carne, o agua si no tenemos
• pimienta 
• sal

(para el relleno)

• carne picada (mitad ternera mitad cerdo)
• arroz
• aceite
• especias, las que prefieras o ras al hanut (lo vende estupendo el moro de la carnicería halal frente al mercado del Carmen, que además es muy recomendable en todos sus productos)
• culantro
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:
Primero preparamos el relleno. En un bol ponemos arroz y carne picada, con un volumen parecido de una y de otro. Se añade pimienta, sal, culantro y perejil recién picados, aceite de oliva virgen extra como es natural, más ras al hanut (o la mezcla de especias que queráis, pero que incluya el comino obligatoriamente) y la cantidad a gusto de cada cual. Se mezcla todo bien y se reserva.
Una vez listo el relleno, seguimos con las verduras que vayamos a rellenar: calabacín, patatas, tomates, cebollas, pimientos... Las vamos vaciando, pero dejando una capa suficiente gruesa como para que no se nos rompan en el proceso de cocción posterior.
Lo que saquemos de calabacín, tomate, cebolla, patata o la verdura que hayamos vaciado, lo echamos sin más a la olla, pues serán parte de la salsa que resulta al final.
Picamos una cebolla y dos o tres dientes de ajo y la ponemos junto a lo extraído de las verduras (aquí no se desperdicia nada), le ponemos aceite de oliva y a sofreir. Cuando esté la cebolla transparente añadimos un poco de culantro y perejil, bien picaditos, cominos majados y un poco de jengibre seco molido, pimienta, sal y una lata grande de tomate triturado. Se dan dos vueltas y se colocan las verduras que rellenamos con la farsa que teníamos preparada. Cubrimos casi hasta el borde de las verduras con agua o caldo de carne, lo que queramos. Se tapa la olla y en tres cuartos de hora más o menos, a presión, estarán hechos el arroz y las verduras tiernísimas. Por esto era necesario que al vaciar las verduras no lo hagamos demasiado, daros cuenta de que se tiene que hacer el arroz que va crudo, como la carne. Ea, pues ya está. Se sirven en una bandeja amplia y al centro las verduras rellenas y en salsera aparte la salsa que habrá quedado en la olla, para que cada cual se sirva lo que quiera.

Unas albóngidas especiadas y picantes a voluntad (para mojar)

Un plato muy recomendable y fácil de hacer. Pleno de sabor y si le echas huevos, para triunfar un domingo cualquiera.
Tayine de albóndigas (con huevos)
ingredientes:

• Medio kilo de carne picada de ternera
• cebolla
• ajos
• perejil
• culantro
• pimienta de cayena molida
• jengibre seco molido
• cominos
• pimentón dulce (o picante, según como tengáis el chiribiri) 
• pimienta
• sal

para la salsa:

• cebolla
• ajos
• cominos
• canela
• pimentón picante
• tomate triturado
• culantro

para rematar

• huevos

elaboración:
Empezamos con las albóndigas, que se hacen con la ternera picada, mezclada con cebolla rallada, ajos picados muy finos, culantro y perejil también picados, añadimos a gusto de cada cual cayena y jengibre molidos. Majamos cominos con sal y para dentro. Terminamos con pimentón, pimienta y sal. Nada de huevos ni pan rallado ni nada de eso, lo que os he dicho. Se forman las albóndigas y se dejan en un plato porque en dos minutos las vamos a echar al tayine o a la olla que tenga cada cual.
En una olla capaz, grande, se pica media cebolla y un par de dientes de ajo, se ponen a refreir y cuando la cebolla está transparente, se añaden cominos molidos, una rama de canela, un par de hojitas de hierbabuena picadas, pimentón picante, culantro y un bote de tomate triturado, sin la lata, solo el contenido.
Se dan dos vueltas y media y se añaden las albóndigas. Veis cómo es muy sencillo.
Ea, pues ya está. Se tapa el tayine o el cacharro que estéis utilizando y se deja a fuego lentísimo. Se espera a que se hagan el tomate y las albóndigas y cuando ya casi esté todo hecho se destapa el tayine y se añaden unos huevos para cuajarlos. Ni os cuento cómo está esto. Un abrazo. Condieu

Todo el año podemos combinar lo que queramos

Esta era una ensalada de invierno hasta que empezamos a traer naranjas del hemisferio sur. Todas las que veis en los supermercados y tiendas, vienen de Sudáfrica, de Uruguay y otros lugares. Son estupendas, por supuesto, porque los transportes han evolucionado hasta el punto de que podemos comer cosas de cualquier lugar del mundo sin problema alguno. De todos modos aprovecho esta entrada para hacer una reflexión sobre el cambio climático, sobre lo que la clase política no quiere ni oír ni hablar pero que es el mayor problema al que nos enfrentamos hoy y al que deberán enfrentarse nuestros hijos y nuestros nietos cuando ya nosotros hayamos jodido la marrana lo suficiente y nos hayamos ido por coño por ahí. El caso es que empecé a coger naranjas de un árbol que tengo en el patio en noviembre y estamos terminando mayo y sigo cogiendo naranjas. Ya muy dulces, es verdad, pero ahí siguen. Pues con una de esas y una zanahoria, que ya las venden cocidas y preparadas, envasadas al vacío, en cualquier época del año, he preparado esta
Ensalada de remolacha y naranjas
ingredientes:

• remolacha
• naranja
• lechuga
• queso rallado (emmental por ejemplo)
• miel
• cebolla morada
• aceitunas negras
• aceite
• vinagre
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues no tiene nada de particular. La lechuga cortada en juliana en el centro, las naranjas y la remolacha alrededor, aliñamos, ponemos un hilo de miel por encima y terminamos de dcorar. Mirad la foto y ya está. Unos frutos secos también le van genial, pero no recuerdo si en esta les puse o no. Condieu

Algas hasta en la sopa

Cierto, las algas en las sopas van de maravilla, pero hay otras maneras de prepararlas, desde luego en ensalada van de lujo. Aquí os dejo una sencilla con esas algas que llaman kombu (Laminaria japonica) y de cuyas propiedades no os voy a decir nada, solo que son de altísimo valor nutritivo y sanísimas, además de tener un sabor y, esta en especial, una textura ideal para ensaladas.
Ensalada de algas y pepinos
ingredientes:

• alga kombu (Laminaria japonica, es barata y la venden en los supermercados chinos)
• pepino (de Capri o de por aquí)
• sésamo o ajonjolí (también piñones, lo que pasa es que el día de la foto no los puse)
• berros o canónigos
• aceitunas negras
• vinagre
• aceite
• sal

elaboración:
Las algas kombu se consiguen con facilidad en los supermercados chinos. El paquete cuesta un euro y medio más o menos. Con una sexta parte de un paquete hay suficiente para hacer una ensalada para seis personas. Se ponen en un bol con agua y enseguida se hidratan. No hay que hacerles nada más. Yo las suelo tener en remojo un rato largo, como media hora o así, pero incluso con menos es suficiente. Ea, pues ya está. Con la foto y los ingredientes, ya sabéis lo que tenéis que hacer. Condieu

El mejor rabo de toro de la historia de la humanidad

Me estáis pidiendo la receta de la ensalada de algas y pepinos, las koftas o kuftas egipcias, o la ensalada de algas y aguacate que preparan mis sobrinos nietos, el también plato egipcio de las verduras rellenas de carne y arroz, muy especiadas y con las que ayer disfrutábamos de lo lindo. Y más cosas, pero el problema es que se me olvida hacer foto y siempre me decís que sin foto no es lo mismo. Pues bien, voy a empezar a colgar recetas aquí, pero en primer lugar el mejor rabo de toro que se haya hecho nunca en toda la historia de la humanidad, y mira que la humanidad es larga (aproximadamente desde aquí hasta el Huerto Paco. O más).
Antes de empezar, un par de detalles a tener en cuenta, la selección de las verduras y el modo de tratarlas para que la salsa sepa a eso, a verduras (y a todo lo demás, por supuesto) y tenga la deliciosa textura que es cierto que se puede ver en la imagen. El otro detalle es hacer el rabo la tarde anterior y terminar de hacerlo al día siguiente. Con esto podremos empezar.
Rabo de toro (o como decía Juan el de El Nido, Cola de Res)
ingredientes:

• rabo de toro, a ser posible del puesto de Pepe Ramos
• harina
• cebolla
• ajos
• puerro
• tomates
• zanahorias
• pimiento rojo
• laurel
• clavo
• vino tinto
• tomillo
• romero 
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
El día antes. Pasamos levemente por harina los trozos de rabo de toro y los freímos en aceite de oliva por un lado y por otro. Reservamos.
En una olla capaz pondremos una cebolla, un par de dientes de ajo, o tres, y lo blanco de un puerro, todo picado fino. A refreír, y en un minuto, no más, se añaden las zanahorias peladas y troceadas, el pimiento rojo igual, un par de hojas de laurel, un clavo de olor, un poco de tomillo y si lo tenéis fresco, pues mejor, una ramita de romero si la tenéis fresca y si no pues nada, seca o nada, porque esto de las especias es a voluntad de cada cual, pero yo lo hice tal como estáis leyendo. Damos tres o cuatro vueltas con la cuchara de madera, comprobamos que el mundo sigue dando vueltas como si tal cosa, y añadimos el rabo de toro, otras dos vueltas con cuidado, pimentón dulce, pimienta y sal, otra vuelta al asunto y media botella de vino tinto, que sea de calidad. Dos meneos a la olla, cubrimos con agua y a otra cosa mariposa. Fuego medio y como tres cuartos de hora más o menos, desde que empieza a pitar la válbula.
Apagamos el fuego y dejamos tal cual hasta el día siguiente.
Al día siguiente intentamos abrir la olla y vemos que está pegada, nos enfadamos un poco y la ponemos otra vez al fuego. Cuando empiece a salir humo por el pitorro, que lo tendremos quitado, sacamos la olla del fuego y, oh, milagro, ya se puede abrir.
Sacamos los trozos de rabo de toro de la olla y todo lo que hay en la olla lo pasamos por el chino (esto es fundamental para obtener la textura deseada), majamos el contenido y vamos reservando el caldo en un recipiente, hasta que ya no podemos más y entonces cogemos los restos de verduras, ya machacadas, lo metemos en el vaso de la batidora eléctrica, le añadimos un poco de agua y a batir, añadiendo esto al caldo obtenido después de pasar todo por el chino. Pues ya está. Olla destapada, rabo de toro dentro con todo el caldo y a fuego lento hasta la hora de comer.

Elogio del pescaíto frito

Una brequita en primer plano, y al fondo un roncaor

A pesar de los intentos del Ayuntamiento de Huelva de borrar de un plumazo (puede que un plumazo de un millón de euros o casi) la extraordinaria tradición culinaria onubense, los valores de esta provincia se resisten con una miriada de platos como este que os traigo hoy, un pescaíto frito como debe freírse el pescado y, al fondo, una cerveza bien tirada, con su espuma que no es otra cosa que extraer el gas de su interior para que no pase a nuestro interior, además de probar la delicia del amargor de la espuma en nuestros labios.
Ha pasado felizmente el año del timo gastronómico, ese que le ha costado un dineral a los onubenses para que vengan de fuera a decirnos lo que tenemos que hacer, una paparruchada moderna elucubrada en Fitur, la feria del turismo para unos pocos y del tocomocho para unos cuantos que se aprovechan de que a ella acudan fielmente políticos bizcochables de toda España acompañados de sus respectivos equipos de prensa, cada día que pasa más escandalosamente numerosos. Pero en fin, que sean los podemitas quienes exijan responsabilidades al equipo de gobierno municipal por el dinero tirado a la calle, o en realidad, usado para la promoción personal del señor alcalde, lo cual al menos desde un punto de vista moral es absolutamente reprochable.
Vamos con la manera de freír el pescado.
Pescaíto frito
ingredientes:

• pescado
• harina de freir
• harina de trigo para repostería
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Mezclamos a partes iguales las dos harinas y pasamos el pescado, una vez limpio como es natural, por la harina, justo antes de sumergirlo en la sartén o mejor perol, pues debe contener un tomo de aceite de oliva virgen extra capaz de contener al pescado. El aceite debe estar caliente, pero no arrebatado, procuremos ver el momento en que sale de la sartén o perol el primer leve humillo azulado para echar el pescado. El tiempo lo dirá, según el volumen del pescado, el propio pescado avisa, tanto por el color hermosamente dorado que presenta, como por su intento de elevarse a la superficie. Se saca entonces con una espumadera y se coloca sobre papel absorbente, ahora le añadimos un mínimo de sal. De ahí enseguida al plato y a comer, pues es cosa cierta que el pescaíto frito debe consumirse caliente y con los dedos de ambas manos, para mejor evitar espinas y aprovecharlo en su integridad, o por mejor decir, en su inmensidad de sabor.

En Cartaya, cotufa

Hay muchas maneras de hacer una pimentada, practicamente en cada pueblo de España se hace de una manera, aunque parezca mentira. En Cartaya se hace con perejil y un poquito de ajo y le llaman cotufa. Esta que os traigo hoy está inspirada en la cartayera, pero no sé si la hago exactamente como en cada casa del hermoso y acogedor pueblo en el que tantos y tan buenos momentos he pasado. Con un abrazo y muchos besos a mis amigos y colegas cartayeros, os dejo esta particular pimentada cartayera.
Cotufa (pimentada)
ingredientes:

• cuatro pimientos entreverados de los de asar
• dos dientes de ajo
• perejil
• vinagre
• aceite
• sal

elaboración:
Lavados los pimientos, se colocan sobre la plancha o sobre la parrilla en una barbacoa. A fuego medio alto, se espera a que se vayan quemando por un lado y por otro, dándoles vueltas como es natural, y cuando estén quemados por los cuatro lados se introducen en el horno, precalentado a 190º. Solo cinco minutos después, se apaga el horno y se dejan ahí los pimientos hasta que estén templados. Los sacamos y veréis que bien se les quita la piel.
Ea, pues ese es el secreto. Ya está. Asarlos hasta que la piel exterior se queme, no carbonizarlo, sino esperar a que esté algo quemada e ir dando vueltas para conseguir lo mismo por todos lados.
Se aliñan con sal, vinagre y aceite, picándole un par de ajos y perejil. Acompañados con unas anchoas están mejor que buenos, buenísimos.

Las fabes, el frío y la lluvia

Ocurre con la fabada lo mismo que con todas las grandes recetas, que en su simplicidad está el éxito. Hay un buen montón de trucos y consejos que vamos a procurar evitar a toda costa. Ni hay porqué asustar a las fabes, que demasiado tienen con verse en remojo para acabar luego en una olla; ni el cacharro en el que las hagamos tiene por qué ser necesariamente de barro, que a las fabes les va a dar lo mismo; ni hay que ir a Asturias para comprar las afamadas fabes de la granja o el compango, ese trío de ases en cuya elaboración se nota y es indispensable un ahumado realmente sublime. Y no es necesario ir a Asturias porque estas fabes y este compango con sello de calidad, se vende en todo lugar que se precie de tener productos de calidad. Una buena pista para no equivocarse, puede ser buscar precisamente ese sello de calidad certificada o mirar el precio, pues unas fabes auténticas, además de la forma, tamaño y aspecto, no baja de los diez pavos el kilo, luego con esto ya vamos listos. Y ahora la receta de esta sencilla y auténtica obra de arte
Fabada
ingredientes:

• medio kilo de fabes
• una cebolla medianita
• chorizo, morcilla y tocino entreverado, pero asturianos certificados
• laurel
• pimienta
• pimentón
• tres dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Tendremos en remojo las fabes unas doce horas al menos. Con el chorizo, la morcilla y el tocino entreverao o lacón, haremos lo mismo, pero un par de horas antes, ponerlo en remojo.
Por la mañana muy temprano, porque vamos a estar unas tres horas con el potaje a fuego lento, empezamos el ritual. En la olla se pondrán las fabes, la cebolla partida a la mitad, los tres dientes de ajo con su camisa y sin golpearlos ni nada parecido, la hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta recién molida y su poco de pimentón dulce. Ea, a fuego lento o lentísimo y ya está.
En una cazuela aparte pondremos el chorizo y la morcilla, con un par de pinchazos con el tenedor para que suelten algo de su abundante grasa, así como el tocino entreverao. Se lleva a ebullición y se sacan de la cazuela para incorporarlos a la olla en la que ya estarán cociendo las fabes.
Ea, a esperar. Os puedo garantizar que aunque no es lo mismo comer fabes en Asturias, con su clima y su paisaje, que aquí en el sur, os van a salir estupendas. La historia es dejarlas hacer a fuego lento. De modo que aprovechad que han vuelto los fríos y la lluvia para meteros entre pecho y espalda una fabada. Se acompaña de una guindilla y vino tinto que os recomiendo que sea fresco, del año o como mucho de crianza.

Parmigiana di melanzane

Recién salida del horno

Una de las mejores formas de viajar, al menos la más cómoda y barata, es hacerlo sin salir de casa. Te lees Il giornale di Calabria y te das cuenta de que ocurren allí las mismas cosas que aquí, o muy parecidas, sólo que las cuentan en italiano -os recomiendo que lo leáis en alto y con un fuerte acento del sur, para meternos en el papel de que estamos en la Reggio Calabria. Mientras, te puedes estar desayunando unos huevos revueltos con setas, pero en lugar de llamarles tentullos, pues les llamas fungui porcini y resuelto el tema. Como el diario calabrés decano de la prensa de toda la región, lo estás leyendo en Internet, pues no te va a ser complicado buscar en el youtube un video promocional de la costa, por ejemplo, uno que te sumerja hasta en el sabor y los aromas de Tropea, la perla del Tirreno, con sus casas colgadas a pico en la parte alta, donde se desarrolla la vida de la ciudad, o la hermosa marina, la parte baja, con su pequeño puerto y sus hermosas y recogidas calas. Y ya que estamos, nos vamos a marcar unas berenjenas con queso y salsa de tomate, o una parmigiana di melanzane, o como reza en los restaurantes italianos, melenzane alla parmigiana, que creo no es tan correcto, pues podría parecer que este plato nacional de Sicilia y la Reggio Calabria, no es de Parma, como esa denominación puede llevarnos a confundir. No, es plato del sur, y el nombre parece ser que viene de la palabra siciliana parmiciana, es decir persiana, por las capas del plato que se asemejan a los listones de una persiana. Pero en fin, ahí va esa
Parmigiana di melanzane
ingredientes:

• un par de berenjenas
• tomate triturado
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• pimiento 
• queso mozarella
• queso rallado (tipo pecorino si puede ser)
• huevo
• albahaca
• pimienta
• sal

elaboración:
Cortamos las berenjenas a lo largo y con un grosor de medio centímetro más o menos, sin pelar, solo lavadas bajo el grifo. Al horno con ellas una vez espolvoreadas con un poco de sal. No es necesario quitar el amargor a las berenjenas que hoy encontramos en los mercados, ya no son como antes, de modo que directas al horno. Tengo que deciros que se suelen freír, pero entonces, con el aceite que chupan, resulta un plato indigesto. De modo que nada, al horno con ellas.
Mientras se medio hacen en el horno, nosotros aprovechamos para hacer una salsa de tomate. Media cebolla, un diente de ajo, media zanahoria y medio pimiento verde italiano (mira por donde). A pochar en una lámina de aceite de oliva, fuego medio bajo, y cuando veamos que la cebolla se pone transparente, pues añadimos tomate triturado, como seiscientos gramos más o menos. Meneamos y añadimos un poco de albahaca seca, pimienta, perejil recién cortado, sal y una cucharita mínima de azúcar, por lo de la acidez del tomate. Ea, a esperar a que la salsa espese, meneando de vez en cuando.
En una fuente de horno, con el fondo pringado con aceite, ponemos una tanda de berenjenas, sobre ella salsa de tomate y encima de la salsa de tomate queso mozarella cortado en rodajas. Queso rallado por encima y otra tanda de berenjenas, la segunda y última. Sobre estas berenjenas la salsa de tomate que queda y sobre ella unas hojas de albahaca recién cortadas y troceadas, más mozarella cortada en rodajas. Y ahora el detalle final, batimos un huevo, lo mezclamos con queso rallado y formamos la última capa, que quedará más crocante y atractiva que si ponemos queso solo. Ea, condieu.

plato argelino (buscando el Al Andalus perdido)

Una vez decidida la finaliación del contrato establecido entre los reyes castellanos y Boabdil, que tenía en régimen de franquicia el reino de Granada, se pierden las parias que tan generosamente habían estado pagando en los últimos dos siglos de presencia musulmana en la península Ibérica, y se pierden de camino el paso de las especias que a través del reino nazarí llegaban a las Españas y a Europa toda. Cuando oímos decir que la cocina castellana es más austera que la andalusí, podremos entender bien cual era la razón, la falta de especias, no las ganas de utilizarla. De ahí que si queremos recuperar la cocina andalusí, que es algo distinto, aunque no distante, a las cocina árabe o bereber, tengamos que cruzar el mar y acercarnos a las orillas del sur del Mediterráneo. Allí continúan platos como este mtewem argelino, una albóndigas (al bundiga, la bala, pues las balas fusiformes son cosa reciente y en otro tiempo eran esféricas) especiadas con cominos y pimentón. Ahí van las precisas instrucciones para hacer este plato mediterráneo, del que os puedo asegurar que todo el que lo prueba aplaude con fervor.
Mtewem (albóndigas con cominos y pimentón)
ingredientes:

• carne picada (en teoría de cordero, pero yo las hago con cerdo y ternera)
• cominos
• ajos
• huevo
• cebolla
• tomate triturado
• pimentón dulce
• garbanzos ya cocidos (pueden ser de bote)
• almendras
• sésamo o ajonjolí
• perejil
• cebollino
• pimienta
• sal

elaboración:

 Empezamos por las albóndigas, que es mucho más fácil de lo que parece. Mezclamos carne picada con un par de ajos finamente picados, así como unas ramitas de perejil, un huevo crudo y comino (a gusto de cada cual) majado con sal. Un poco de pimienta y a mezclar. Haremos albóndigas no muy grandes, a mí me gustan pequeñas.
Sobre una lámina de aceite, echamos una cebolla pequeña bien picada y dos o tres dientes de ajo, también muy bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos un par de cucharadas soperas de tomate triturado, o tres. Damos vueltas y echamos garbanzos previamente cocidos. Y ahora las especias, más comino, pimentón dulce, pimienta y sal. Damos dos vueltas con la cuchara de madera, añadimos las albóndigas y cubrimos con agua. A tapar o medio tapar (en el tayín salen de fábula, pero vale cualquier olla, no os comáis el coco). Ea, pues ya está. Mientras la carne y los garbanzos se hacen, pues preparamos perejil picado, sésamo o ajonjolí y almendras tostadas o crudas, según como nos gusten más. Para adornar los platos una vez servidos.

aguacate y algas, combinan muy bien

Podría parecer complicado, pero es muy fácil. Demasiado fácil y los ingredientes los puedes comprar en cualquier supermercado, hasta en el chino de la esquina. Bueno, es tan fácil, que ni voy a poner ingredientes ni nada, sino que directamente te digo como se hace este
Paté de aguacate y algas
Tomamos un aguacate que no debe estar demasiado maduro para que tenga un bonito color, y extraemos toda la pulpa. Le rociamos por encima unas gotas de zumo de limón y reservamos. En el almirez ponemos un alga nori, de esas que se utilizan para el suchi, y la cortamos en trocitos pequeños, como si estuviéramos cortando un papel, vamos. Añadimos un chorrito mínimo de agua, y el aguacate que teníamos reservado. Para darle un poco de alegría le añadimos un trocito de jalapeño, sal y pimienta. Ea, a majar y conseguiremos enseguida una pasta que guardaremos en el frigorífico hasta la hora de servir, ya que como tiene limón no se oxida, aunque se puede hacer en el momento de servir.
Se presenta tal como está en la imagen superior, con unas gambitas mínimas, peladas y salteadas, unos piñones o anacardos o lo que queráis, y un poco de culantro. Espectacular y simple como él solo.

Buscando la cocina de Al Andalus

Nos vamos al norte de África y nos encontramos de nuevo con la cocina plena de sabor que se fue para allá, la que sustituimos los castellanos con nuestra proverbial austeridad, al tiempo que se recuperaban los territorios y las maneras de ser en estos sures que habitamos, en estas tierras de fronteras abiertas por las que tantas gentes han entrado, y salido, a lo largo de la historia. De Al Andalus procede de alguna manera esta elaboración que a mi manera hoy os traigo para goce y disfrute de los que os atreváis. Y no es tan complicado como pudiera parecer, sino fácil y muy agradecida en el resultado final. En primer lugar haremos una chermoula, que es una mezcla de ajo, cominos y culantro, más los ingredientes que ya cada cual le quiera poner, en este caso yo le he puesto perejil y guindilla rojas, que todavía me quedan en un tiesto que tengo ahí en la terraza, aunque ya van quedando pocas y hasta que no vuelva el calor creo que no voy a tener más. En fin, no me enrollo más y ahí os dejo este
Tayín de bacalao
ingredientes:
(para la chermoula)

• ajo
• guindilla
• cominos
• sal
• perejil
• culantro
• limón
• aceite

(para el tayín)

• bacalao desalado
• ajo
• cebolla
• pimiento rojo de los de asar
• zanahoria
• tomate
• patata
• vino blanco
• agua de azahar (optativo)
• sal
• pimienta
• y para decorar: ábrete sésamo y lo verde de una cebolleta

elaboración:
Empezamos con la chermoula para poder marinar con ella el bacalao, que estará como es natural desalado. Os recomiendo que la hagáis con la maja en el almirez, pero si lo hacéis en la batidora eléctrica pues nada, también, pero os saldrá otra textura, como es lógico y normal. Ahí os dejo una imagen del bacalao ya marinándose con su chermoula por encima.

Bien, vamos a ver cómo hacemos la chérmoula. En el almirez o mortero se pondrán un diente de ajo y una guindilla roja, más un poco de sal para que actúe de mordiente. Se maja hasta lograr una especie de pasta, añadimos entonces cominos, perejil y culantro, y a majar de nuevo. Cuando esté todo homogéneo y el comino ya bien majado, añadimos zumo de limón y aceite de oliva virgen extra, poco a poco, y seguimos majando hasta que esté todo bien integrado y el aceite bien ligado con todo lo demás. Se acabó, pero tened en cuenta que la cantidad de cominos y guindilla es a gusto de cada cual, si os pasáis, lo siento. Tomamos los trozos de bacalao y los marinamos con la chermoula, pero no con toda, que después vamos a utilizar un poco para cuando estemos haciendo el pescado en el tayín o en la cazuela que vayáis a emplear.
Antes de empezar con la elaboración del bacalao, pondremos el verde de una cebolleta, un poco es suficiente, en agua con hielo y picado fino. Se reserva, que es para decorar al final.
Y ahora en el tayín o en el cacharro que tengáis a mano, vamos a refreir cebolla y ajos, para a continuación y antes de que se doren, añadir un tomate sin piel ni pepitas, más una zanahoria, una patata y algo menos de medio pimiento rojo, todo troceado. Salpimentamos en este momento. Se deja hacer el pimiento un tanto y se añade lo que guardamos de la chérmula, una cucharada sopera es suficiente. Un chorrito de vino blanco no le viene pero que nada mal. Y otro pero mínimo de agua de azahar, tampoco. Añadimos el pescado, tapamos el tayín y a fuego mínimo unos diez minutos, aunque debéis tener cuidado porque el tayín, la tajine o cómo le queráis llamar al cacharro de barro, se calienta más que un soldao en Ibiza.
Se espolvorea con sésamo y se ponen por encima las hojas de cebolleta que previamente teníamos en agua con hielo.