Un plato barato para disfrutar un rato

Fácil y rápida esta manera que tienen en la dolce Italia de hacer un plato barato y estupendo de sabor. con dos euros tenéis para veinte raciones, en serio.
Espaguetis con mejillones
ingredientes:

• mejillones, claro
• ajo
• perejil
• pimienta de cayena
• anchoas
• tomate maduro (pero como el hijoputa del presidente de Venezuela, no)
• espaguetis

elaboración:
Abrimos los mejillones en una cazuela tapada en la que pondremos una lámina de agua abajo. Este agua nos servirá para avisarnos de que el recipiente ya está caliente y para que con el vapor que desprende se abran mejor los mejillones. Aprovechamos el agua que hayan soltado, que reservaremos al igual que la carne de los mejillones. La cáscara ya la podéis ir tirando por coño.
Ponemos los espaguetis a cocer en agua hirviendo, solo con un poco de sal, procurando dejarlos al dente o sin terminar de cocer, pues después tendrán algo más de cocción.
En una sartén amplia ponemos a refreír un par de dientes de ajo picados menudos, un tomate pequeño muy maduro sin piel ni pepitas y troceado como es natural, dos o tres pimientas de cayena, tres o cuatro anchoas y un poco de perejil. Cuando esté el refrito se añaden los meollos de los mejillones, quiere decirse el animal sin el exoesqueleto, y el agua de su cocción que teníamos reservada. Ea, pues ya está. Añadimos los espaguetis y esperamos a que el líquido esté evaporado (como en la canción esa que decía: "Y yo, evaporado de ti, eso sí que tiene guasa", o era enamorado... bueno, no me acuerdo bien).
Servir con un poco de perejil picado por encima (los que seáis de Huelva, con culantro mejor. Vais a flipar. De nada)

Langostinos, algas, anchoas y sabor a mar

Brocheta de langostinos sobre tártara de algas en las manos del poeta Juan Cobos Wilkins, que también es de la banda.

El otro día hice una salsa tártara a la que añadí algas de las que me da Diego el de la Bohemia. El resultado fue satisfactorio, y como quiera que vinieron a casa el otro día a cenar los que hacíamos el Festival de Cine Iberoamericano hace ya un montón de años -cuando era un Festival, que todo hay que decirlo- pues se me ocurrió hacer unas brochetas de langostinos y verduras para acompañar a la salsa, que quedó muy sabrosa y el sabor, como os podréis imaginar, era a puro mar, a la mar salada.
Brocheta de verduras y langostinos con tártara de algas
ingredientes:

• langostinos
• calabacín
• tomates de colorines

(para la salsa tártara)

• mahonesa
• alcaparras
• anchoas
• pepinillos
• cebolla morada
• mostaza
• huevo duro
• algas lechuga

elaboración:
Pinchamos en palos de brocheta humedecidos los langostinos pelados, intercalados con trozos de calabacín y tomates de esos pequeños de colores que ahora están tan de moda: coloraos, moraos, amarillos...
Ponemos a remojar cinco minutos un montoncito de algas lechuga en poca agua, meneando de vez en cuando para que se hidraten bien. Mientras se hidratan las algas secas, hacemos una salsa mahonesa y la volcamos en un bol donde habremos majado dos o tres anchoas de Santoña y mezclamos, añadiendo también una pizca de mostaza, a continuación le picamos muy menuditos unos pepinillos en vinagre y un trozo de cebolla morada, repito que todo muy menudito. Añadimos unas alcaparras y huevo duro, ¿cómo?, pues también muy picadito. Las algas, ya hidratadas, las trituramos en la batidora eléctrica y las añadimos a la mezcla anterior. Ea, pues ya está, a menear para integrar bien y se ponen en el fondo del plato, sobre ella se colocarán las brochetas recién hechas en la plancha y a comer.

Adobar para conservar

Los adobos te permiten conservar alimentos como la carne. En este caso era un kilo de pavo que no me iba a comer de una sentada, por lo que hice un adobo y luego ya lo he podido ir comiendo en perfecto estado de conservación. De conservación en el frigorífico, claro, porque no estamos refiriéndonos al termino adobo tal como lo podrían entender nuestros abuelos, sino como lo tenemos que entender nosotros. En fin, os cuento cómo adobé la carne y cómo la cociné luego.
Pavo en adobo
Simple como él solo: cominos, tomillo, laurel, pimienta y sal. Se mezcla todo y se adoba la carne con estas especias, para a continuación añadir vinagre -un chorreón generoso- y agua -la suficiente para que cubra bien todo. Ea, un papel film transparente por encima y a dejar que tome el adobo al menos unas seis horas. Ya sólo quedará hervir la carne hasta que esté tierna con todo, con la mezcla de especias y con el vinagre, el agua y los jugos que hayan soltado o dejado de soltar, más un vaso de vino blanco.
Adobo de pavo
Igual de simple o más todavía. Refreímos tres o cuatro dientes de ajo junto a una cebolla, todo bien picado, y cuando el refrito esté a punto se echa la carne y todo con lo que ha cocido antes. Se añade un poco de pimentón y ya está. A cocer de nuevo a fuego vivo, hasta reducir la salsa.

guisos para el verano

Aquí os traigo un guiso que se puede comer perfectamente templado, no necesariamente caliente. Es una leve variante del tradicional pulpo con garbanzos porque lleva algas, incorpordas en el último momento, tal como me enseñó Diego el de la Bohemia.
Garbanzos con pulpos y algas
ingredientes que yo recuerde:

• pulpos pequeños que son más baratos
• garbanzos del campo de Tejada puestos en remojo la víspera
• pimientos rojos y verdes de los de asar
• un tomate maduro
• ajos
• cebolla
• zanahoria
• laurel
• cúrcuma
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado tendremos los pulpos cociendo en otra olla exprés, en poca agua también, justo que los cubra. Deberán estar como media hora al menos, según tamaño de los pulpos, pero el caso es que queden bien tiernos. Sacamos los pulpos una vez cocidos y reservamos.
Por otro lado ponemos en una olla exprés a cocer los garbanzos, previamente puestos en remojo al menos doce horas, con una hoja de laurel, tres cuartos de una cabeza de ajos, una pizca de sal y un chorreón de vino blanco afrutado como los de la cooperativa Virgen del Rosario de Rociana o los de Sauci, por ejemplo. Se terminan de cubrir los garbanzos con agua, pero solo cubrir, justo por encima de los garbanzos.
En una cazuela aparte hacemos un refrito con la cebolla, zanahoria y los pimientos de asar cortados no demasiado pequeños, para que al igual que la zanahoria se sigan viendo en el guiso al final y en la presentación de los platos. Añadimos al refrito el tomate maduro, sin piel ni pepitas, y esperamos a que prácticamente se deshaga. Apagamos el fuego y añadimos la cúrcuma, el pimentón, la pimienta y la sal, damos unas vueltas y esperamos a que los garbanzos estén ya casi tiernos (media hora en la olla exprés) para incorporar el refrito de verduras y los pulpos troceados. Ahora dejamos que el guiso se termine de hacer, pero ya con la olla destapada para ir viendo cómo va el asunto.
Se deja reposar y que se le pase un poco el exceso de calor al guiso, y entonces le añadimos las algas tipo lechuga, que las habremos hidratado en agua fría cinco minutos y luego pasadas algas y agua del remojo por la batidora eléctrica. Cuando el guiso ya no está muy caliente, y esto es importante, se añaden las algas y se remueve un poco con la cuchara de madera. Ea, po ya está. A servir.

Refrescante combinación: tomate y helao de albahaca

Hoy un poco de publicidad. El otro día comprobé que en un sólo día una entrada del Puro Chup Chup, la del helado de pepino en una ensalada de hígado, había tenido mil visitas, por lo que a partir de ahora meteré publicidad, pero eso sí, sólo mía. Ahí tenéis el "Huelva en su Salsa" que va ya por la cuarta edición y eso que en librerías como la de Hipercor no lo quieren tener por no sé qué problema de distribuidoras que están en nómina y a saber cómo coño distrubuye los libros el Rafa Pérez, de Rafa y Los Pérez y de Niebla Editorial. En fin, vamonos con esta ensalada de tomate rosado de la Sierra o del Andévalo y el helado de albahaca, que es tela de refrescante y absolutamente deliciosa. Esta también la he sacado del Puro López, que está hecho un crack absoluto.
Han visitado Huelva estos días unos compañeros de peñas gastronómicas y de la Academia Gastronómica de Andalucía, y se han dejado guiar por el Nico Ríos, nadie mejor que él, evidentemente. Han salido encantados del Rufino en Isla Cristina, de la barra del Azabache, y asombrados del nivel del Puro Chup Chup. También han destacado a La Bohemia por su atrevimiento en una cocina muy cercana y divertida. En fin, de lo que han salido un poco desilusionados o defraudados no digo nada porque luego todo se sabe, pero ya sabemos que no es oro todo lo que reluce, ni mucho menos. En fin, vamos con lo nuestro.
Tomates rosados con helado de albahaca
ingredientes:

• Tomate
• aceite
• sal

(y para el helado de albahaca)

• 200 ml de nata líquida
• 60 ml de leche
• un yogur natural tipo griego
• la yema de un huevo
• 30 gr de azúcar 
• cinco o seis hojas de albahaca
• un chorrito mínimo de limón
• y una pizca de sal

elaboración:
Primero vamos con el helado porque lo demás es trivial, vamos que es trocear el tomate y ponerle una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva. En fin. Para el helado mezclamos justamente todo lo que está relacionado supra. Lo del azúcar es imprescindible porque arregla la acidez del tomate. Bueno, pues nada, a batir en la batidora eléctrica y a volcarlo en la heladera, en la mía con doce minutos es más que suficiente. En la vuestra vosotros sabréis.
Viendo la foto ya os imaginais lo demás. De verdad de la buena que está riquísima esta ensalada. Ea, condieu, que estoy liado con unos garbanzos con algas y pulpo, cosas de Diego el de La Bohemia. Ya os contaré.

Despojos de luxe

Una lengua estofada y rellena a pesar del tamaño que tienen las de cerdo ibérico. En el texto que sigue os doy un truco para hacer esta falsa
Lengua de ibérico rellena
ingredientes:

• lenguas de cerdo ibérico
• pimienta
• clavo
• laurel
• vino blanco
• ajo
• perejil
• huevo
• pan rallado
• cebolla
• zanahoria
• sal
• y cuscus para acompañar

elaboración:
Primero vamos a cocer las lenguas, tal cual, en un cacharro capaz, con agua que las cubra bien cubiertas, sal, unos granos de pimienta, un clavo de olor, una hoja de laurel y un chorro de vino blanco. En olla a presión veinte minutos desde que empieza a pitar, pero yo las hice sin presión ni nada: no tengo prisas ni para ir de fiesta.
Cocidas ya las lenguas se pueden rellenar, y este es el truco. Ahora no es menester hacer un endiablado orificio desde la base a la punta e introducir por allí el relleno, sino que basta con hacer una abertura longitudinal por encima a la lengua y poner allí el relleno, que quedará prensado dentro y como la lengua ya no va a sufrir modificación su su forma, porque ya está cocida, pues nada, solo queda que os explique cómo hago el relleno, que es bien simple y como la cocino luego, que es más simple aún.
Terminemos:
El relleno: ajito picado, perejil, huevo, pimienta, sal y pan rallao para dar consistencia. Se acabó.
La cocción: cebolla y ajos, una zanahoria y una hoja de laurel, pizca de azafrán molido con sal, piminta y más sal porque en el majado del azafrán iba poca, se ponen las lenguas rellenas con el relleno para arriba, y se añade un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir. Se acabó.
Cuscus para acompañar, que las patatas fritas engordan tela y estoy intentando bajar de peso una mica. En fin, condieu, mes amís.

Imitando al Puro López

Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:

• brotes tiernos
• hígado de ibérico
• reducción de pimientos rojos
• miel
• limón 
• pimienta
• sal

(y para el helado de pepino)

• pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
• hierbabuena
• un yogur tipo griego
• nata líquida (100cl)
• leche (150 cl)
• sal

elaboración:
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.