miércoles, 24 de mayo de 2017

Espina Pura


Como siempre que colgamos una receta aquí, es porque es fácil y está rica de verdad. Hoy he visto en la carnicería unos riñones estupendos, de cerdo, y me he dicho, estos me los papeo con su poquito de arroz en blanco al lado. De modo que aquí van unos:
Riñones al vino fino
Aprovechando los extraordinarios vinos que tenemos por estas tierras, y la lista de bodegas se me haría interminable, aunque yo sólo he trabajado en esta denominación con la Cooperativa Vinícola del Condado, en Bollullos, y la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro, en Rociana, indudablemente dos cooperativas donde tratan el vino con sumo cuidado y arte, hoy voy a utilizar un vino fino realmente extraordinario, el Espina Pura de Bodegas Sauci, que me trajo una botella el otro día que estuvo por aquí el Víctor Pulido, uno de mis pintores preferidos, y no porque me regale vino, sino porque es un artista de una vez.

ingredientes:
  • riñones
  • cebolla
  • ajo
  • perejil
  • cúrcuma -o colorante, lo que tengáis-
  • pimienta
  • pimentón
  • harina
  • vino fino
  • sal
(para acompañar)
  • arroz
  • culantro
elaboración:

En primer lugar cortamos los riñones en ruedas de poco más de medio centímetro de grosor, las ponemos en remojo con agua y un chorrito de vinagre y las dejamos ahí un rato largo, como media hora por lo menos.
Escurrimos de agua los riñones y los salteamos en una cazuela con aceite de oliva. A fuego medio bajo. En diez minutos habrán soltado bastante agua que mezclada con el aceite tiene un aspecto poco apetecible. Pues nada, escurrimos de nuevo los riñones, quiere decirse que tiramos todo lo que han soltado.
Aparte y mientras los riñones se fueron salteando podríamos haber ido preparando las verduras del refrito: media cebolla y un par de dientes de ajo, más unas ramas de perejil. Pochamos en aceite las verduras y cuando la cebolla esté poniéndose transparente añadimos los riñones que teníamos ya escurridos después de saltearlos. Ea, pues ya casi está. Damos dos vueltas y añadimos sal, pimienta y una cucharadita pequeña de harina. Damos dos vueltas rápido y retiramos del fuego el cacharro para añadir pimentón y cúrcuma o colorante. Damos otras dos vueltas, integramos todo y un vaso de agua o vaso y medio, según. Al fuego otra vez y a esperar a que estén hechos. Antes de servirlos, como tres minutos antes y estando ya consumida el agua de la cocción, les añadimos medio vaso de los de agua de vino fino. Esperamos a que se evapore el vino y servimos enseguida con un poquito de arroz blanco que sólo llevarán un poco de sal en la cocción y luego culantro fresco picadito.

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