Otra de alubias (caricos)

A vueltas con los caricos que ligábamos con el término francés para designar también a alubia (haricot) pero que también nos recuerda al latino garbanzo: cicer ciceris, con lo cual tenemos un mismo origen para nombrar a una legumbre. Y ya que estamos, recordemos que el término chícharo, obviamente con la misma procedencia, se usa según qué pueblo para nombrar al guisante, a la alubia, al garbanzo... En fin, vamos a lo nuestro, que hoy es guisar alubias con mollejas de pollo. La molleja es el libro, un músculo formidable con el que las aves trituran el grano que se comen sin masticar entre otras cosas porque las pobrecitas mías no tienen dientes. De ahí la costumbre que tienen las aves de tragar pequeñas piedrecitas (gastrolitos) que actúen en el libro o molleja de mordiente para mejor triturar el grano. Que hay que ver lo que se aprende escribiendo libros (Casquerías, ed. Niebla, de próxima aparición).
Mi madre, la que me mostró los secretos de la cocina, los rudimentos o nociones fundamentales, siempre me guardaba el libro para mí. En otro tiempo teníamos gallinas en casa, y cuando se mataba un pollo se solía guisar entero, quiero decir que los muslos se guisaban en una salsita de ajos y laurel con vino, o se troceaban para macerarlos en una mezcla de especias, a modo de pinchitos morunos, con las pechugas se hacían filetes, y el resto servía, por ejemplo, para hacer un arroz. Y al arroz iban a parar higadillos, corazón, el minúsculo riñón y el libro o molleja, que era lo que mi madre me ponía siempre a mí porque me encantaba su textura. Eso de llamarle libro será probablemente porque hay que abrirlo como un libro para extraer de su interior esas piedrecitas o gastrolitos y el grano que aún no había digerido el animal. Pues bien, hoy los venden en tarrinas de plástico a un precio ridículo. En una tarrina y por poco más de un euro tienes los libros o mollejas de treinta gallinas. No son como los de las gallinas criadas sueltas que teníamos antes en los corrales o que hoy muchos tienen en el campo para consumo propio, sino que son más tiernos, menos consistentes, y se pueden trabajar de otras maneras. Aquí os traigo unas alubias con mollejas que han dado un resultado verdaderamente extrordinario.
Alubias con mollejas de pollo
ingredientes:

• alubias
• mollejas de pollo (libros)
• laurel
• ajos
• cebolla
• apio
• perejil
• vino blanco
• chorizo
• morcilla de arroz
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
La víspera se pondrán en remojo las alubias, del tipo que sean (en la foto los famosos caricos pasiegos, pero pueden ser alubias blancas también). En una olla a presión se cocerán hasta que estén casi tiernas, junto a una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Aparte haremos un refrito de cebolla con un poco de apio, y en este refrito se echarán las mollejas y unas ramas de perejil recién picadas. Cuando se hayan salteado bien y cambiado de color, se añade vino blanco, pimienta y sal, se sube el fuego y se espera a que se consuma el vino. Entonces se apartan del fuego las mollejas, se les añade pimentón, un chorizo fresco troceado y una morcilla de arroz también cortada en dos o tres trozos, se les dan unas vueltas y de nuevo al fuego para cubrirlas de agua y dejar que cuezan un rato largo, hasta que las mollejas estén tiernas.
Ya sólo faltará abrir la olla a presión y volcar sobre ellas el refrito de cebolla, apio y mollejas. Cocer todo junto hasta que estén las alubias tiernas. De un día para otro está mejor el guiso. También es recomendable de vez en cuando menear la olla para que se trabe la salsa espesa y deliciosa que tiene que resultar al final.