jueves, 29 de diciembre de 2016

Cocinar alubias con la grasa del magret


En la imagen unos caricos (del francés haricot = alubia) del valle del Pas con setas y magret de pato. Este plato se puede elaborar con cualquier tipo de alubia.

Hoy un plato espectacular para estas fechas y para estos fríos, alubias con pato. Es preferible usar magret, pues la grasa de la piel aportará sabor y untuosidad al guiso. Se fundamenta con verduras y se redondea con setas. El hueso de jamón también aporta un sabor inconfundible dentro de esta sinfonía soberbia desde el primer movimiento hasta la coda finale. Es plato para gente sin prejuicios y notablemente distinto a las alubias con pato tradicionales de la cocina marismeña. Digamos que es un plato algo afrancesado, pero cuando uno se lo termina todo y lo ha disfrutado de verdad, bastará con cantar tres veces aquello de con las bombas que tiran los fanfarrones se hacen las gaditanas tirabuzones, para conseguir la absolución y el perdón de semejante pecado, amén.

Alubias con pato
ingredientes:

  • medio kilo de magret de pato
  • un hueso de jamón
  • alubias pintas o las que se prefieran, pero en remojo desde la víspera
  • ajos
  • laurel
  • puerro
  • zanahoria
  • apio
  • setas
  • pimentón
  • perejil
  • pimienta
  • sal


elaboración:
En la olla a presión y a fuego mínimo pondremos las alubias con media cabeza de ajo y una hoja de laurel, bien cubiertas de agua. Se tendrán como veinte minutos desde que empieza a pitar.
En una cazuela amplia se hará un refrito con puerro, apio y zanahoria, todo convenientemente picado. Se espera a que las verduras estén sofritas y se añade el magret cortado en trozos como para un bocado, para entendernos bien.
Se le dan vueltas a la carne y cuando cambie de color se añadirán las setas troceadas y bien limpias. Culminamos con perejil recién picado y pimentón, damos unas vueltas y se finaliza con sal y pimienta.
Se aparta la olla del fuego y se espera a que se pueda abrir, echamos agua fría, pues se habrán quedado casi secas las alubias, y se echa todo lo de la cazuela. Meneamos la olla y volvemos a cerrarla para ponerla de nuevo a fuego mínimo. A la media hora se destapa y ya se deja hacer lentamente hasta que las alubias estén tiernas, añadiendo agua cuando hiciera falta.