domingo, 16 de octubre de 2016

Vamos con los clásicos


Rabo de toro tal cual lo hacen en Córdoba o al menos a mí así me lo han contao. Esto que aquí se os propone es para dos personas humanas y desde luego ha salido estupendo. Veamos cómo hemos elaborado este
Rabo de Toro
ingredientes:

  • un rabo de ternera mejor que de toro*
  • caldo de carne o del puchero mejor todavía
  • una cebolla mediana
  • dos dientes de ajo
  • una zanahoria hermosa
  • un tomate maduro
  • un pimiento de los de freír
  • un puerro pequeño
  • harina
  • vino tinto
  • una hoja de laurel
  • un clavo de olor
  • granos de pimienta
  • pimienta en polvo
  • sal

elaboración:
Troceamos por las articulaciones el rabo y lo salpimentamos. Pasamos los trozos por harina y los refreímos en el fondo de la misma olla a presión donde los vayamos a hacer. Reservamos los trozos y en el mismo aceite que queda en la olla echamos ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento y tomate, todo convenientemente troceado. Dejamos que se haga el refrito, meneando la olla de vez en cuando. Ahora añadimos los trozos de rabo de toro, vino tinto** y caldo de carne o del puchero o agua si no tenemos ni caldo de carne, ni caldo del puchero ni ná, pero lo normal es tener un poco de caldito reservado (ya os he dicho cienes y cienes de veces que cuando hagáis puchero guardéis el caldo en cubiteras en el congelador. Yo acabo de echar cuatro cubitos de caldo helado que se han desintegrado en un santiamén). En fin, seguimos. Añadimos una hoja de laurel, unos cuantos granos de pimienta y un solo clavo de olor. Una mijita de sal, meneo a la olla y a cerrarla. Fuego al mínimo. En tres cuartos de hora estará el rabo de toro terminado y apto para el consumo. La carne debe desprenderse con facilidad del hueso.

presentación:
Lo normal es presentarlo solo, sin guarnición de patatas ni nada que se le parezca. Ahora lo moderno es deshuesarlo, pasar la salsa por el colador chino y poner el rabo en un molde redondo napándolo con la salsa. Pero yo prefiero ponerlo tal cual, echar mano del cuchillo y el tenedor así como de una barra de pan. Ya puestos prefiero el mojerío a las patatas. En fin, aleluya, aleluya, cada uno con la suya.

* Adquirido en el puesto del gran Pepe Ramos. Envasados al vacío y con la garantía de calidad de este maestro carnicero que entre otras virtudes tiene la de ser del Francés.

** El vino tinto debe ser de calidad. Un crianza de Rioja le va muy bien, pero el vino del Douro que me regaló el otro día Nicolás Ríos, es verdaderamente sorprendente. Le eché un chorreón generoso al guiso y el resto me lo he llevado puesto. Se llama Porca de Murça y es de la Real Companhia Velha (Vila Nova de Gaia.

4 comentarios:

El Pincho Moruno dijo...

Para mi la cola de toro (como la llamamos en Sevilla) así guisada "lo mejor de lo mejor". Hay una particular teoría de Juan Carlos Alonso sobre la calidad de la cola de toro y es que esta dependía de los tábanos que eran los que hacían que los animales estuviesen todo el día moviendo la cola o rabo para espantar al dichoso moscardón y por eso en estos tiempos las colas de toro son de inferior calidad, con menos musculatura y menos gelatina pues por el cambio climático hay menos tábanos y por consiguiente los toros ejercitan menos su apéndice.......decía que la cola de toro que comemos ahora no esta tan buena como la que comíamos antiguamente cuando había tábanos........bueno tu sabes como es Juan Carlos y su forma de ver el mundo.
Un abrazo y enhorabuena por la receta.

Zapateiro dijo...

Bernardo vengo, después de estar demasiado tiempo sin pasar por tu casa, decirte que del primero que me he acordado con el nombramiento de Huelva como Capital Gastronómica 2017 ha sido de ti y de tus libros de cocina onubense. Ojalá se aproveche la oportunidad.

Me alegra muchísimo que sigas activo por aquí.

Un abrazo,

Bernardo Romero dijo...

Pues siento decirte que esto de la capitalidad gastronómica consiste en que te cobran 125.000 por decirte que eres eso, una capital gastronómica, y ya está. Es el timo de la estampita en versión virtual. La empresa que tiene la marca registrada de la capitalidad se lleva el parné, y el alcalde que ha puesto nuestras perras en manos de estos tipos, se lleva un baño de masas. De vergüenza.

Zapateiro dijo...

Ojú Bernardo; pensaba que inyectaría dinero en la ciudad.