Y fueron felices

Restos para la fiambrera y al frigorífico con ellos.

Lo que no es comúnmente aceptado es el modo en que se comieron las perdices. Una opción muy de por aquí es la que sigue:
Arroz con perdices.- Se trocean las perdices y se ponen en una cazuela con media cebolla picada menuda, dos o tres dientes de ajo igualmente picados, un pimiento pequeño de los de freír en rodajitas y un tomate algo maduro sin piel ni pepitas. En el medio de la cazuela se pone una hoja de laurel y se espolvorea todo el conjunto con tomillo, pimienta y sal. Se deja que cueza un rato por un lado y se le da la vuelta a los trozos de perdiz, apartando del fuego la cazuela. Se aprovecha para ponerle pimentón y azafrán majado con una pizca de sal (ya llevaba antes la sal). Se ponen otra vez al fuego y cuando la perdiz cambie de color por este otro lado, de nuevo a dar la vuelta a los trozos. Se riega con vino blanco (un oloroso le va de perlas) y si se tiene un poco de caldo del puchero, pues entonces ya para nota. Dejamos que desaparezca el vino a fuego más bien alto, y entonces se echa el arroz, se dan tres vueltas con la cuchara de palo y se cubre de agua con un poco más del doble que del arroz que hayamos echado, pues la historia está en que el arroz quede meloso o caldoso. Ea, pues creo que ya está. Ah, no, le puse un poco de romero, poco, pero resultó estupendo en el sabor final. Ahora sí, fin. Un abrazo.

Setas tres usos

Para el martes prepararemos un sencillo guiso de setas que tiene una particularidad, puede tener tres fáciles usos.
El guiso en cuestión mañana lo explicaré, pero es bien simple: laurel, ajos y vino blanco. Lo haré con champiñones cultivados, boletus o tentullos, y setas de esas cultivadas que son chinas o algo así, muy monas y que quedan muy bien en el plato. Pero los usos que les podéis dar a este plato os los voy adelantando ya.
Primer uso: Calentar y comer. Tal como se preparan se llevan a la mesa.
Segundo uso: Arroz con setas. Se calientan las setas en salsa, se echa un puñado de arroz por comensal, y se dan unas vueltas. Añadimos agua, el doble que de arroz, y a esperar que el arroz esté tierno. Se rectificará de sal antes de que el arroz esté terminado, como es natural.
Tercer uso: Espaguetis (u otra pasta) con setas. Se cuece la pasta y se calientan las setas añadiéndole perejil picado. Se pone la pasta abajo, encima las setas en salsa bien calientes y por todo lo alto un queso viejo manchego rallado. Hacedlo una vez y veréis. Y si no os atrevéis, pues nada, parmigiano reggiano hijos míos de mi alma.

Arroz biryani

El pavo, deshuesado, troceado y macerando, que es gerundio

Maceramos el pavo, deshuesado y cortado relativamente menudo, con cúrcuma, jengibre, pimentón picante, pimienta, sal, limón, perejil y culantro. Mezclamos y añadimos agua. Así lo dejamos al menos un par de horas.
En un recipiente amplio (olla o wok mejor todavía) ponemos aceite a calentar a fuego lento, con una hoja de laurel partida en tres trozos, medio palo de canela también troceado y un par de clavos de olor.
Cuando empiezan a freírse la especias, añadimos pimiento rojo y verde cortado en cuadraditos y salteamos junto a un poco más de culantro fresco. Luego añadimos cebolla y tomates pelados y sin simientes, todo picado como es natural. Cuando la verdura está pochada, añadimos el pavo escurrido y damos vueltas. El jugo que ha soltado la maceración lo mantenemos al lado para ir añadiendo caldo al guiso cada vez que lo vaya pidiendo. Cuando la carne esté tierna y se haya formado una deliciosa salsa, hemos acabado con la guarnición, que aquí es al revés que en nuestra cocina tradicional, donde el arroz es el acompañamiento.
Y el arroz lo tenemos en remojo media hora o algo así. Lo echamos en una olla cuando el agua (y caldo de pollo o de verduras, según, mitad mitad) esté hirviendo, Le ponemos sal y ya está.
Se sirve el arroz espolvoreado con perejil y culantro fresco picado por encima. Al lado la carne y por encima unos frutos secos. Se acabó.

Y el jueves, arroz biryani

Estas son las patatas con mejillones, adornadas con una hoja de apio. Al final no me pareció muy correcto freír primero las patatas, y lo que hice fue darle tres minutos de microondas, ya peladas y cortadas, y luego incorporarlas a la salsa de tomate. Pero también se puede hacer refriéndolas un poco antes de incorporarlas, aunque me pareció menos pesado el plato de este modo. A ver qué os parece.
El jueves haremos un arroz biryani que lo tengo por aquí, en este blog. Pinchad en la etiqueta de arroz y sale el primero, un arroz de rechupete.

Martes, papas con mejillones

En primer lugar hay que comprar dos kilos de mejillones que sean de buena calidad. Se abren al vapor y se reserva el líquido, una vez colado por un paño fino, y los mejillones desprovistos de sus conchas.
Haremos un refrito de cebolla con, apio, pimientos rojos y verdes, de los de asar, cortados en cuadraditos. Cuando la cebolla esté pochada añadimos ochocientos gramos de tomate triturado, pimienta, albahaca, tomillo, sal y una cucharadita pequeña de azúcar. Cortamos patatas panaderas mientras se hace la salsa de tomate y las freímos someramente. Se incorporan al tomate que estará ya casi frito y se añaden el caldo de la cocción de los mejillones. Cuando la salsa está casi terminada y las patatas tiernas, se echan los mejillones, se da un calentón a todo y se sirve.
Se sirven patatas y mejillones mezclados en el centro del plato, se salsea y se pone en el centro una hojita de apio para decorar.
El martes lo tendremos listo para calentar y comer. Una delicia.

Alboronía con huevo frito

al final le he puesto una pizca de cominos, que se me apetecía y es como se suele hacer la alboronía o boronía en Huelva. También he puesto calabacín. Pero la receta tal como está ahí abajo. El jueves en el curso de cocina intensivo, pollo al romero, con romero que me ha dado el Tino para que no se lo tenga que mangar a la vecina.

Al-buraniyya

La leyenda, o la historia, pues el diccionario de la Real Academia así lo tiene aceptado, cuenta que fueron muy sonadas las bodas de la hermosa Al-Bürän con el califa Al-Mámün, con perdón. Pero quienes algo de árabe saben cuentan que al-buraniya significa o viene a significar algo así como guiso estupendo. En todo caso la alboronía o boronía, que es a lo que vamos, es receta de verduras en la que no pueden faltar ni las berenjenas ni la calabaza. De ahí para delante, todo lo que ustedes quieran.
El martes 11 de noviembre, que se espera lluvioso, haré alboronía de la siguiente manera: Antes que nada se escaldarán trozos regulares de calabaza y de berenjena. Se escurren y se reservan en un recipiente capaz. Se ralla una cebolla y se pone a sofreír junto a un pimiento colorao, de los de asar, y tres tomates maduros sin piel ni pepitas. Cuando el sofrito esté hecho se echa encima de los trozos de berenjena y calabaza, añadimos pimentón dulce y se pone todo al calor, para añadir por último una pizca de pimienta, sal y un chorreoncito de vinagre. Se deja dar un solo hervor, para que las berenjenas y la calabaza, más el pimiento rojo, queden como tienen que quedar, enteritos y en consecuencia de agradable textura*.
La alboronía es, en palabras del gran Néstor Luján, la madre de todos los pistos, herederos que son de esta delicia que se sirvió en las bodas de la princesa Al-Bürän y que vamos a poder disfrutar el martes acompañadas, si os parece, de un par de huevos fritos.
*En alguna ocasión leí y he podido comprobar en más de una ocasión, que las verduras y hortalizas se aborrecen por haberlas comido demasiado hechas, pasadas de punto, cuando alcanzan una textura desagradable y, la verdad, son incomibles. Veréis cómo en este curso práctico de cocina vais a ir dándoos cuenta de que las verduras, bien preparadas y con el punto conveniente de cocción, se pueden disfrutar.