Cocina tradicional

Perdices con chocolate.- Para un par de perdices se pondrá a pochar media cebolla y dos dientes de ajo, todo bien picadito. Las perdices, bien limpias de plumas y evisceradas, se salpimentarán para añadirlas al pochado de la cebolla y los ajos. Los corazones, hígados y el riñón si lo encontráis, también. Todo para dentro de la cazuela junto a las perdices. Al poco se le da la vuelta a las perdices para que se hagan por ambos lados y se sube el fuego para añadir un chorreón generoso de vinagre, una pizca de canela y caldo de pollo. Ahora bajamos el fuego y tapamos la olla para que las perdices se hagan lentamente. La carne deberá quedar blandita y que se vea que se despega del hueso con facilidad.
Rallamos una onza de chocolate fondant y mezclamos las ralladuras con un poco del caldo, caliente, del que tenemos en la olla. Batimos bien y sacamos las perdices para mezclar el chocolate que hemos batido con un poco de líquido de la cocción, con todo lo que queda en la cazuela. Volvemos a colocar con cuidado las perdices en la cazuela y le añadimos un toque de guindilla de cayena molida, le damos una vuelta a las perdices para que se impregnen por todos lados de la salsa de chocolate. Y ahora, a fuego suave, pues las perdices ya están casi hechas, se moverá la cazuela con cierto tino y pericia para que quede perfectamente ligada la salsa.
Se apartan las perdices y se reservan al calor, se sube el fuego y se reduce un poco la salsa, hasta que quede con un color achocolatado y a nuestro gusto. Se sirve cada perdiz en un plato y se riega con la salsa de chocolate que estará ya espesa y de un bonito color achocolatado y brillante. El adorno de las hojas de rosa no está mal, y el verde de la hierbabuena, tampoco.
Es plato tradicional, que se encuentra en todos los recetarios antiguos, aunque hoy día está muy en desuso es apetecible y llamativo.

La última tana

Con una tana (Amanita caesaria) que me quedaba, un champiñón de esos que tienen como escamas y que no me acuerdo cómo se llaman, más un tentullo (Boletus edulis, aunque en realidad B. reticulatus, que están mejores además), me he marcado estos espaguetis que veis ahí arriba.
Espaguetis con setas y cinco anchoas.- Se trocean una tana, un champiñón y un tentullo. Se lamina un diente de ajo que se pondrá a pochar en aceite de oliva. Cuando el ajo empieza a moverse demasiado y antes de que se queme, se echan las setas. Dos vueltas y ya está, se añaden las anchoas, un poco de sal (las anchoas ya llevan la suya) y pimienta. Ea, a dejar que se hagan las setas pero no demasiado. Se añade perejil picado y el conjunto te va a pedir por Dios y por todos los santos que le eches un poco de vino. Pues nada, vino, a mandar. Como medio vaso de vino. Se sube el fuego y se espera a que se forme una salsita olorosa y sabrosa a más no poder.
Se cocerá la pasta al dente y una vez escurrida se echa sobre las setas y su salsa de otro mundo. Se sirve enseguida, sin queso ni nada de nada, tal cual. Un lujo.

Llegó el otoño y con él las setas

Llegaron las setas. Con seis champiñones y dos boletus aereus (tentullos), más ricos y sabrosos que el edulis, he hecho unas alubias con setas realmente buenas y apetecibles.
Se pondrán en remojo las alubias la noche antes y luego se cuecen con media cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal. Aparte se refríe media cebolla y un pimiento pequeño, se le añade perejil y unos cuantos champiñones de esos cultivados (si vais con poderío, pues nada, sólo tentullos), más dos o tres tentullos que tendrán como misión dar sabor. Se utilizan obviamente los que estén ya abiertos, los pequeños y los cerrados los dejamos para hacer platos que necesiten mejor presentación.
Se refríe todo y se añade un tomate pequeño maduro, sin piel ni pepitas, pimentón, azafrán, pimienta y un poco de sal que el guiso ya la lleva, de modo que con cuidado. Terminamos de refreír y a la olla donde están las alubias con todo ello. Se añade algo de agua fría para asustar a las alubias y ya se deja la olla abierta para ver cuándo estén en su punto. Servir con una guindilla en lo alto a quien le apetezca o con unas gotas de vinagre del Condado.