Vivir del aire y otros alimentos saludables

Desde luego, menos mal que los ricos no necesitamos dinero para vivir, porque si no, de qué y de cuándo íbamos a resistir el estado de cuentas corrientes como la mia propia, por ejemplo. Acabo de cobrar la extra de Nativitate y ya han vuelto los números rojos al portal, a dorar al niño por delante y por detrás, vuelta y vuelta, que se suele decir.
En fin, que aprovechando que somos ricos y tenemos un séptimo u octavo sentido, vaya usted a saber, vislumbré un tronco de atún congelado y envasado al vacío y a un precio de auténtica risa. En primer lugar me dije que este debe ser el atún ese que capturamos en aguas somalíes, un país del que aprovechando que practicamente ni existe, tomamos sus aguas jurisdiccionales con nuestras fragatas y nuestros pesqueros para pescar y dejar residuos contaminantes en sus costas, que los occidentales somos así de simpáticos, y si no que se lo pregunten a los de Al Qaeda, que no caben en sí de gozo viendo lo que están viendo. Después de estas sesudas y políticamente incorrectas observaciones u observancias, me dije que con un tronco de semejantes hechuras y un poquito de jamón, ajo, perejil, laurel, huevo y pan rallao, me iba a elaborar un atún mechao que no se lo iba a saltar un galgo, así que sumé 12 euros más a los números rojos -total, eso ni se nota- y pillé el tronco de atún que pesaba poco más de kilo y medio. El resto de la historia se finiquitó en la mesa ayer por la noche y lo único que me falta es contaros como hago esta
receta de atún mechado (sencillita).- Se toma el tronco de atún una vez descongelado, como es natural y se le practica un agujero de lao a lao (lado a lado, oig, que fino me ha quedado). Por semejante abertura, se le mete una farsa hecha de ajos (due) bien picadito, jamón (cuatro o cinco lonchas, finas pero largas), sal, pimienta, perejil (a gusto de cada cual, a mí me gusta que se vea luego en el relleno al corte), pan rallao para que todo se pueda unir, y un huevo pero crudo, nada de cocido. Todo esto lógicamente lo habremos mezclado bien, para ir metiéndolo en el agujero o bujero que hicimos con una simple aguja de hacer punto (el que tenga aguja de mechar, que se ponga un sobresaliente y ya está) y procuramos que haya relleno a lo largo de todo el tronco de túnido antes congelado y ahora casi terminado.
En la cazuela ponemos cebolla, como media más o menos, y un par de dientes de ajo, así como un par de hojas de laurel. Ponemos a refreír, a fuego moderado, y le plantificamos el atún ya mechado en todo lo alto. Ahora a esperar tres o cuatro minutos para darle la vuelta al atún y esperar otros tres o cuatro minutos, según el fuego al que estemos haciendo el atún. Pues bien, sacamos el atún, con cuidado y con un par de cucharas o espátulas de maera, y a lo que queda le metemos la minipimer (las hojas de laurel se sacan también). Cuando está todo bien pasado y de un color pálido, que es lo que suele ocurrir cuando metemos la minipimer, lo volvemos a poner al fuego, pero atención, ahora lo que hacemos es añadir un chorreón generoso de pedro ximénez o de oloroso seco, según el gusto de cada cual. A mí, según me da le pongo uno u otro, pero siempre del Condado de Huelva, provincia en la que vivo y de la que soy natural (como la vida misma), a la que todo el que viene de fuera se empeña en llamarla Huerva, como si eso tuviera alguna gracia, pero a mí me parece que no tiene ninguna, así que nosotros, los catetos de Huelva seguiremos llamándola Huelva con permiso de los castellanohablantes o castellanoparlantes. En fin, que ponemos al fuego, moderado, la cazuela de nuevo como queda dicho y le plantificamos de nuevo el atún en to lo alto (o arto, según seamos andaluces, en el primer caso, o no, en el segundo). También añadimos el laurel y se me olvidaba deciros que al atún le ponemos sal y pimienta por todos lados. Tapamos y a dejar que se termine de hacer el atún, que no deberá hacerse durante mucho tiempo, sino el necesario para que se haga bien su interior. La salsa la dejamos reducir luego de sacar el atún y si hiciera falta le añadimos un poquito de harina de maiz disuelta en agua, pero una mijita nada más, que con eso será suficiente. Como podreis ver en la foto, yo la salsa no la espesé apenas, pero me dio más igual que todas las cosas, que no veas como salió el atún de rico y de apetecible.
Posdata: Por supuesto y como es habitual en mi, a todo quisque le conté que era un atún fresco de almadraba, de derecho. Vamos, como si ahora estuvieran los marineritos de Cai en la almadraba sacando atunes para que te los comas tú con tus santos cojones. Sí, hombre. Te quieíya, miarma.

Felicidades (el Miguelito tenía razón)

Ni receta ni ná, que estoy mu liao. El Miguelito tenía razón, el jamón de ibérico no sólo era desmesurado en cuanto a tamaño (la pata de una mula, decía que era), sino que tenía más tocino que toas las cosas. Además, cuando abrí el horno pa darle la vuelta, tenía un olor algo más que sospechoso. Así que cogí el jamón o pata de mula, lo que fuera, lo llevé al que me lo había vendío, y llamé a Miguelito pa que me ayudara a hacer media docena de pastelas. Aprovechamos el incidente para tomarnos unas birras y unas copitas de manzanilla. Luego llamamos a Pepe Martín para que fuera partícipe de nuestras cuitas y pesares, volvimos a la birra y a la manzanilla, líquidos entre los cuales nadamos como putos peces. Terminamos de hacer las pastelas, volvimos a tomarnos unas birras y unas manzanillas, antes de irnos a la fiesta del Instituto. Fuimos a la fiesta, pero ya no hacía falta que bebiéramos nada, pues a esas alturas estábamos ya algo alicataítos. Tenía, o tengo mejor dicho, un amigo llamado Escolástico, pero que en realidad se llama Carlos, que cuando salíamos de copas por la noche en verano, en Punta, siempre me decía: "Bernardo, a la discoteca hay que ir follao, que las tías tienen un sexto sentido y nos huelen y no se nos acercan". Pues siguiendo esa consigna, a la fiesta fuimos ya alicataítos hasta más o menos el lóbulo o lobanillo de la oreja. Allí nos pusimos ya hasta la coronilla. Creo que al personal les gusto la pastela andalusí, eso creo o espero. Recuerdo que me aplaudieron o algo así, pero también le aplaudieron a Miguelito y él no había hecho nada el hombre, así que creo que le aplaudían a todo el mundo, incluso creo que el nivel etílico del aplaudido tenía que ver con las ovaciones y adhesiones inquebrantables de que fuimos y muchos otros fueron objeto. En fin, que al día siguiente nos tuvimos que ver para contarnos lo mal que estábamos por habernos portado algo así como regular, por lo cual nos fuimos a tomar unas birras y unas cañas de manzanilla. Luego llamamos a Pepe Martín para manifestarle lo mal que lo estábamos pasando y lo mal que el mundo, en general, y la parte de Europa Occidental, en particular, se porta con nosotros. Pepe Martín, de forma elegante y fina, como en él es habitual, nos mandó a tomar por culo, así que no tuvimos más remedio que tomarnos unas birras y unas copitas de manzanilla. Hemos llegado a la conclusión que Perico debe levantar un monumento a la Cruz del Campo y otro a la manzanilla de Sanlúcar, que son mucho más importante que Juan Ramón Jiménez (Juan Jiménez Mantecón, para los de su pueblo), o el nota ese que está a la entrada de Huelva pegándole una patada a un balón, que a mí me parece que es el de Wella Schwarkoff, pero Miguelito dice que no, que ese es uno de su pueblo pero que no se acuerda de cómo se llama, total, que es mejón que le ponga Perico un monumento a la cervecita y otro a la manzanilla, o uno para las dos. Por ejemplo, puede poner a Miguelito sentao encima de un barril de cerveza y a servidor de ustedes de pie con una botella de la del pintor en la diestra y un platito de jamón en la siniestra, que como no somos creyentes pues podemos usar las manos como nos sale de los cojones, y no tenemos por qué usar la siniestra solo para limpiarnos el culo. En fin, que el equipo de gobierno debería tener al menos la cosa de plantearse lo del monumento, que seguro que no desentona nada en una Huelva monumental, innovadora y participativa (17%). Bueno, creo que ya está. Ha pasado el cuarto de hora que faltaba para sacar el pastel de chocolate del horno y no tengo que hacer la espera escribiendo gilipolleces que a nadie le interesan lo más mínimo, así que ahí os quedais. Otro día os cuento lo que pasó, o lo que debería haber pasado en la fiesta, pero no pasó nada porque como todo el mundo nos conoce, pues no pasa nada, simplemente se quitan de enmedio y nos dejan pasar de largo. En fin, que se me va a quemar el pastel del horno y no sé qué coño hago aquí escribiendo tonteras, si a ustedes no les importa nada de si el Miguelito y yo somos afortunados en el amor o no.
Posdata (que es una pista): No nos ha tocado la lotería (Los premios los dejamos para quienes juegan. Somos así de generosos) Condiós.

Il Pesto entre las fieras

Como tengo la cocina totalmente embalumá, consecuencia colateral al jamón que estoy haciendo para la comida del Instituto, el próximo martes cuando el alumnado se vaya a disfrutar de la Navidad, dulce Navidad y todas esas cosas, pues no me queda sitio más que para una cenita frugal pero apetitosa. Así que de esto les voy a hablar y dejo para otro día lo del jamón ibérico al horno con chatni (chutney que le escriben los british) de verduras y otro de manzanas y peras, aunque a Michael Lemon le parezca que eso es gastarse un dineral inútilmente: el jamón fresco de ibérico, quiere decir el hombre, que está igual o más caro que el jamón curado, que como no saben que hacer con ellos, pues no se están vendiendo justamente cuando más se ha producido - que viene a ser como la burbuja inmobiliaria, pero en bellota o recebo, según -. Así que el otro día nos cobraron por un jamón de quince kilos (que eso sí, era de ibérico) la friolera de ciento cincuenta leuros, que el Miguelito Limón se echaba las manos a la cabeza y no paraba de decir que qué barbaridad, qué barbaridad. Y es cierto, pues uno de más o menos el mismo peso, me lo vendían en la carnicería de mi barrio por ochenta leuros, aunque eso sí, de cochino blanco, que no es lo mismo por mucho que Miguelito diga que es igual, que qué más dará uno u otro si lo voy a meter en el horno y depués lo voy a tunear con ajos, laurel y un montón de hierbas... Pero no es lo mismo. El martes, nos lo zampamos puritito de ibérico con los colegas del Instituto y no creo que protesten por ello, al menos no tanto como el Miguel.

Pero ya os digo que del jamón os hablaré otro día, y también de los limones en salmuera, que los voy a hacer un día de estos, los voy a retratar y os voy a decir cómo los hago. Pero ahora, os relato cómo elaboro pesto, que es lo que acabo de hacer (ver fotos, la de arriba el pesto en el vaso de la minipimer ya con su film trasparente cubriéndolo para que no se estropee, y en la de abajo los ingredientes en el plato y en el único lugar de la cocina que tengo libre, delante del microwaves o microondas, que ni una ni otra palabra son castellano como dios manda. que a ver cuándo y dónde Cervantes o Góngora, con lo serio que era el hombre, han escrito eso de microondas. Nunca. Pues eso. Ahí va la manera que tiene aquí el menda de elaborar la

receta de pesto (creo que genovés, porque los sicilianos y napolitanos le ponen tomate).- Se toma un puñadito de piñones, un par de nueces y dos dientes de ajo. Se baten junto a un puñado de hojas de albahaca (esto al gusto) y perejil (también al gusto, pero menos). Tutti a la batidora (o al almirez, si teneis huevos. Huevos para hacerlo así, no de gallina, que no tienen nada que ver con esta receta) y a darle un primer batido. Se añade entonces sal y aceite de oliva, como medio vaso para esa cantidad que veis en la fotografía de abajo (he intentado ponerla arriba, como es natural, pero nada, me sale abajo). Se le da otro meneíto y servidor, sin decirlo a nadie para que no se sepa, le echa un poquito de agua caliente para que luego se mezcle mejor con la pasta que vaya a elaborar al pesto. Vuelvo a meter la minipimer y lo dejo ya bien batido, tal como los muy observadores observarán en la instantánea superior, la de arriba que puse la última para que saliera debajo pero que ha salido encima, pues bien, en esa.

Lo del queso viene después. Es mejor cocer la pasta que sea, al dente por supuesto, y una vez cocida y escurrida, añadir el pesto y darle unas vueltecitas, que se hace ya con el mismo calor de la pasta recién cocida, o en todo caso lo hacéis en una cazuela donde volcareis la pasta y encima el pesto. Se sirve con queso recién rallado por encima, preferentemente un queso cremoso. Y se acabó. Hasta dentro de un par de días, que os prometo volver con el jamón, que no os podeis ni imaginar la que he liado para meterlo en el frigorífico, que he tenido que medio vaciar el más pequeño y más viejo, pero más ancho de los dos que tengo en la cocina, para poder meter los quince kilitos de jamón ibérico.

Nota importante: en la fotografía observo -yo también observo- que il pesto aparece como muy clarito, pero en realidad es más verde, ya que el color lo aporta la clorofila de la albahaca y el perejil, pues los dientecitos de ajo, los piñones y las nueces lo podrán bajar de tono algo, pero no demasiado. Las fotos, como ya es habitual, son un desastre, pero total, antes ni ponía fotos y nadie protestaba, así que voy a terminar por volver al método antiguo. Más letras y menos imágenes, coño, que estamos en el siglo de la imagen de los cojones y se está perdiendo el amor por las letras. Ea, pues ya me he cabreado, no vuelvo a poner ni una foto más. Se acabó, coño, tanta foto ni tanta leche. Letras, que es lo que mejor se me da, y de lo que más tengo en el banco, que no veas lo fácil que es firmarlas y lo difícil que es pagarlas luego. Me cagontó.

Los limones del limonero

El limonero está cargao de limones. Cada vez que viene alguien a casa, la misma historia, que si anda y llévate unos limoncitos, que si tienen un aroma extraordinario, que si tienen mucho zumo... y todo eso es verdad, pero cuando el visitante dice que bueno, que se va a llevar un par de ellos, salgo a correr, cojo una bolsa del Mercadona y se la lleno hasta las trancas. Y es que la verdad, da pena ver luego como se van cayendo sin provecho alguno, pero sobre todo que no veas como te dejan el suelo y lo que no es el suelo, que la mesa que está debajo tiene cada manchurrón que para qué, y las sillas ni te cuento, que les cae uno de esos limones cargaítos de zumo, tan aromáticos como son todos ellos, pobrecicos míos, y ya está la silla lista de papeles, porque el cerco del limonazo no se le va ni con el jabón lagarto.

El otro día, visitando el blog de Juanjo Matas (el de cocinillas, que lo tengo ahí recomendao), me topo con una crema de limón. Dice el hombre que le regalaron una bolsa de limones (os juro que no fui yo) y que a ver qué iba a hacer con tanto limón, así que se puso a hacer una crema cuya receta os propone y dispone en su recomendable blog, pero yo me tiré por la que se hace en casa desde tiempo inmemorial, una crema de limones que se me ocurrió meterla en el interior de dos crujientes (triples) de pasta filo con azúcar, canela y anís. El invento salió la mar de bueno, así que aquí os paso esta

receta de Pastela de canela, limón y anís.- En primer lugar se toman dos limones, se ralla uno y se extrae el zumo a los dos. En un cazito se pone el zumo de limón obtenido, unos ciento veinte gramos de mantequilla, doscientos de azúcar normal y corriente y la ralladura del limoncito, del que veamos que está más lustroso y bonito. Se pone a hervir a fuego lento, o moderado más bien, sin dejar de mover con una cuchara de madera. Cuando hierve se retira del fuego y de inmediato se añaden dos huevos que habremos batido bien batidos. Es menester ahora batir enérgicamente con las varillas de metal, hasta conseguir una crema homogénea que aún estará líquida, pues es menester meterla en una fiambrerita de plástico en la nevera al menos un par de horas. Esta que veis en la imagen superior la metí en la nevera el domingo, creo, y acabo de hacer esta tarde (aujourd'hui es martes) la pastela de limón, canela y anís. Estaba la mar de buena, pero esperad porque todavía no he terminado, que se me olvidaba deciros que he cogido pasta filo, un par de ellas, las he doblado tres veces y las espolvoreé con azúcar glas, canela y semillas de anís. A continuación hice lo mismo con otras dos hojas de pasta filo y las metí en el horno, a 200º y el tiempo justo en que se ponen morenitas. Después, pues una abajo, la crema encima y a tapar con la otra. Se adorna con más azúcar glas y se acabó. En la foto se aprecian los pétalos de una rosa de mi jardín. Estaba en la mesa y cuando quité el florero para preparar el bodegón, se cayeron unos cuantos pétalos, así que para poca salud, ninguna. Despetalé (anda, me acabo de inventar una palabra) la rosa y los dispuse de modo armónico y un poco maricón por la mesa. Bueno, troncos, y como diría un director general, y troncas, ahí os quedais. Abur.

Películas vespertinas y pastel de pollo

A mediodía hice un pollo al laurel. Se trata de poner en una bandeja de horno una cama de hojas de laurel, y encima un pollo con un limón y unos cuantos dientes de ajo partidos a la mitad dentro, con su piel y todo. Se salpimenta por dentro y por fuera, engrasándolo con aceite de oliva como es natural.

El pollo va soltando una grasa espléndida que luego sólo hay que recogerla en un cuenco y ponerla al lado para que cada cual riegue su porción de pollo como le de la gana. Como sólo estábamos los niños e io, pues sobró pollo, que quedó olvidado en el horno hasta que lo recuperé por la tarde, después de ver Old Gringo, una de mexicanos con Gregory Peck y Jane Fonda que dirigió Luis Puenzo en su etapa hollywoodiense y tras obtener un óscar por La historia oficial en 1986. Ustedes le conocerán mayormente por una película más reciente, La puta y la ballena, y yo le conocí personalmente hace poco, oyendo cantar a una joven promesa del flamenco, Elena Bellido, por guajiras, y por tangos a Juan Fernando, acompañados por la sabia guitarra de Antonio Dobao. Se lo presenté ese día a Eduardo Garrocho, que también estuvo cantándose ese día unos fandangos de la tierra, y le pedí que le enseñara la peña flamenca de la Avenida de Andalucía, que tenía espectáculo al día siguiente, pero yo no podía ir. Así que don Luis se fue el sólo, y le debió de encantar, pues al otro día nos volvimos a ver, me dijo que estuvo fantástico todo y así debió ser, pues me invitó a comer en su casa de Buenos Aires, prometiéndome un asado argentino que no iba a olvidar en mi vida. Igual cualquier día de estos le tomo la palabra y me encajo en su casa.

Pero andábamos con el pollo que me sobró al mediodía. Así que ahí va la

receta de Pastel de Pollo con pasas.- Íbamos con que el pollo estaba en el horno y ya estaba frio como es natural. Pues como estaba ya frio, le saqué todo lo que pude, piqué la carne extraída a continuación y le añadí un puñado de pasas sin semillas, un par de cucharadas soperas de tomate triturado, o tres más bien (es que eché un chorro directamente del bote en que lo guardaba), un par de huevos batidos como para tortilla, y lo que quedaba de nata en un bote que abrí el otro día. Sería algo así como 75 mm o quizás menos. Mezclé todo bien mezclado y forré un molde de horno alargado con lonchas finísimas de jamón york, de las que venden en el Mercadona y Zapateiro (que es una niña de Valverde que trabaja en Sevilla y tiene un blog encantador: llueven croquetas, y no el presidente del gobierno) no sabe sacar del envase sin que se le rompan. Pues con esas forré el molde y dejé que colgaran por fuera las que puse en el lateral. Eché la mezcla y lo tapé todo con el propio jamón york. Encima del molde puse papel apto para el horno, con idea de que no se me quemara el invento. Lo metí en el horno a 200º unos quince minutos y luego lo bajé a 150º hasta que llegó mi novia, que creo que fue unos veinte minutos después, pero no os lo puedo asegurar por que se me fue el santo al cielo viendo La tienda mágica de Mr nosequé (ya no me acuerdo como se llamaba y la acabo de ver. Joder, qué lástima), una que hizo Dustin Hoffman cuando todavía no había móviles, porque no salen y porque hay una escena en que llama desde una cabina de teléfonos.

El caso es que el pastel cuajó y salió estupendo. Nos gustó mucho y lo presenté como se ve, más o menos, ya lo sé, en la fotografía. Le puse al lado una lechugita para aligerar, un orejón (como uno que yo conozco pero que no quiere que hable de él en el blog) y unos arándanos secos. Cubrí los trozos de pastelito de pollo con una bechamel muy ligera que hice con el caldo que soltó el pollo al mediodía al que le añadí un poco de Pedro Ximénez, y leche para que estuviera más suavita la bechamel. En todo lo alto unos cebollinos para hacer bonito y ya está. Anda qué no, la de cosas que sé hacer yo solito, para que luego digáis. Condiós.

Posdata: estaba un jartón de bueno.

Pescado, verduritas y setas (Il Piacere)

Quienes no entendemos de música, escuchamos a Antonio Vivaldi con la certeza de que nos va a contar cosas y a transmitir estados de ánimo. Música descriptiva y colorista como pocas, aunque a veces el color nos abrume y nos dé cuenta de la fragilidad de la existencia humana, de la insignificancia del hombre en este asombroso mundo, en esta Creación de la que sólo somos una minúscula parte por muy soberbios que seamos.

Estoy oyendo Il Piacere, una pequeña pieza del genial veneciano. Se abre la composición con un allegro que es música para bailar, música popular que recuerda el inicio del Otoño. Transita luego por un largo e cantabile en el que continúa la fiesta, para acabar de nuevo con un allegro que ya se pueden ustedes imaginar cómo es. La monda. Lo malo es luego el resacón, esos arrepentimientos que siguen a los excesos y que nos sitúan de nuevo a orillas del mar, granos de arena insignificantes a merced del embite de las olas, de la resaca también. No somos nadie.

Pero la pieza es dichosa realmente, por eso he decidido hacer una salsita común de setas de temporada (aquí el otoño no hace ahora sino empezar) y sacar unos lomos de media merluza que he comprado este mediodía antes de ir a casa a comer. Para ir al compás, he decidido hacerle al pescado una cama de verduras que cocinaré al dente, que estén crocantes en la boca, cocinándolas poco tiempo en agua con un caldito corto que haré con la cabeza de la merluza. Enseguida que salen de la cocción, las meto en agua fría para detener el proceso de cocción y conserven su mejor color. Pero mejor será que os explique como hice esta

receta de Merluza con salsa de setas sobre verduritas.- Primero hago un caldo corto con la cabeza y un trozo de espina central, obviamente la que corresponde a los dos lomos que extraje de la merluza y que son los que nos vamos a vendimiar. Pongo todo en una ollita con agua, vino blanco, cebolla, laurel, sal y pimienta, además de las cabezas de media docenita de gambones cuyos orondos cuerpecillos me van a servir para adornar el plato. Lo pongo a fuego vivo para que se cueza la cabeza de la merluza y cuando veo que está, la saco, pero continúo reduciendo el caldo. Esto lo hago para sacar las cocochas y comérmelas, mientras preparo el pescado, con un poquito de sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón (¿a qué os suena?) y una cervecita (por ejemplo). Bueno, seguimos.

En una fuente de horno pongo una mijita de aceite, es decir, pinto levemente el fondo del cacharro, y deposito los dos lomos de merluza. Su poquita de sal, su pimienta blanca y radiante va la novia, poca también, un hilito de aceite y la explosión primera de medio limón al apretarlo sobre el pescado. Ya está. Pongo el horno a precalentar a 200º, pero la bandeja de momento, no la introduzco, sino que se espera y se aguanta que no hay que andar con prisas, ni en la cocina, ni en el amor.

Las verduritas a cocer con un poquito de sal nada más. He puesto calabaza cortada en daditos, calabacín, cortado en daditos también para que no se enfade, y habichuelillas verdes, que es como por aquí llamamos a las judías verdes. A éstas les he quitado los hilos laterales y las he partido por la mitad. Al poco, cuando empiezan a cocer y adquieren las judías verdes un bonito color, las saco y las echo en agua helada para cortar la cocción y mantenerlas tal cual están. Compruebo que he obrado bien comiéndome media judía verde ... Sí, están perfectamente. Al dente.

Ya está el caldo corto reducido, a la cabeza ya le quité las cocochas, que al final acompañé con un vasito de Mioro Gran Selección, el magnífico blanco de la Vinícola del Condado (D.O. Condado de Huelva). Así que en un cacito pongo como medio vaso de caldo, un chorreón largo de nata líquida y una yema de huevo, más unas setas troceadas (dos boletos o tentullos, como le llamamos por aquí, pequeños pero tersos y aromáticos como ellos solos). Le pongo su poquita de sal y su pimienta, negra en esta ocasión, y a cocinar lentamente hasta que reduzca y adquiera la textura que andamos buscando, la justa para napar el pescado al presentarlo.

Y ya casi acabamos. Falta meter el pescado en el horno, que con diez minutos tendrá de sobra si es que nos gusta el pescado en su punto, que salgan las lascas de merluza blancas y brillantes. Así que mientras el pescado se hace en el horno, vamos salteando las colas de los gambones, que reservamos a un lado cuando estén, y en el mismo aceite salteo las verduras que tenía cocidas, el calabacín, la calabaza y las judías verdes.

En el plato se pone la verdura abajo formando una cama, sobre ellas el lomo recién sacado del horno y napado con la salsa de boletos, terminando de decorar con los gambones y un poquito de cebollino picado y un par de palitos cruzados para que quede más mono.

El resto de la botella de Mioro Gran Selección y una ensalada de coliflor, que no se ven en la foto, culminaron una fiesta que terminó con una perita y una siesta de temporada, quiere decirse invernal, con pijama, of course.

Vuelta a los orígenes (y barato)

El otro día hice un pollo inspirado en otro que hago de vez en cuando, pero con arroz y más historiado. Este me salió de perlas y ayer mismo procedí a hacer otra receta pero con ternera y Manolete me dijo "está buena, pero el pollo del otro día sí que estaba bueno de verdad". Así que intenté recordar la receta y más o menos es como os la explico aquí. Obviamente, no hay foto, pero como últimamente os doy pocas recetas, pues vuelvo a mis orígenes y aquí va, a pelo, sin foto ni ná, la
receta de Pollo con tomate y mostaza.- Tomamos un par de pechugas de pollo ya deshuesadas, como es natural. Ponemos una sartén con una lámina de aceite a calentar y echamos allí el pollo hasta que cambie de color, pero sacándolo antes de que se dore.
Mezclamos en un bol tomate triturado, como un cuarto de kilo o algo menos, le añadimos dos cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon o la que más os guste, una cucharadita de azúcar y su poquito de sal y pimienta. Pasamos a una cazuela el pollo, escurrido de su aceite, y añadimos la mezcla que acabamos de hacer. Se pone a calentar a fuego medio y cuando vemos que la salsa empieza a reducir le añadimos un chorreón generoso de soja. Esperamos a que la salsa reduzca y se acabó. Simple y rica como ella sola. Ah, se acompaña genial de arroz basmati cocido con una mijita de sal, aceite y un diente de ajo partido a la mitad, como aconseja mi admirada Su en su soberbio www.webosfritos.blogspot.com, cuyo enlace tenéis en la sección "Amigos", y que va de sorpresa en sorpresa. Yo, cuando quiero sorprender y no se me ocurre nada, me voy a su blog y algo saco. Siempre bueno. Entrad y disfrutad de sus fotografías y sus recetas. Hasta luego.

El Mosto Jazz de Gibraleón

El próximo saturday a eso de la una o la una y media, comienza en Gibraleón el Mosto Jazz. Para los no iniciados, les tengo que decir que mosto se nombra por estos sures al primer vino del año. Viene a ser como el beaujolais francés, pero en Huelvano, quiere decirse que semejante acontecimiento es propio para hacer una fiestecita o incluso para que en el próximo estatuto de autonomía de Huelva (reino que contempla cuatro provincias, la de Huelva, propiamente dicha, Lepe, Fuente de la Corcha y Corteconcepción, ésta última por ser el primer pueblo proabortista de España) se considere la posibilidad de incluir la celebración del vino nuevo como fiesta nacional por lo menos (ese día y laterales no se curraría en consecuencia).
La fiesta, aunque de momento no sea nacional, dará comienzo como en años pasados en la taberna de la bodega de Maroto (preguntad por su ubicación, que no tiene pérdida y preguntando se llega a todos lados). La cosa consiste en que el patio de la bodega se avía para que los músicos toquen allí, instalándose el escenario bajo el alpende (1) (como se ve en la foto del cartel que he puesto aquí al lado y que corresponde al concierto del medio día del pasado año), con lo cual si llueve, como ocurrió en noviembre pasado, ellos puedan ir a lo suyo, que es tocar jazz, y los demás a refugiarse donde cada cual pueda, preferiblemente en el interior de la bodega, que no te mojas, pero también es verdad que no oyes nada. Nada de música, porque al personal sí que lo oyes, pues el año pasado hubo un ambientazo enorme.
Además de musiqueli, las dos chimeneas de la taberna estarán dispuesta para que cada cual ponga sobre las parrillas distribuidas a tal efecto, la carne que quiera llevar, que esto va a cuenta de cada cual. De lo demás se ocupa la dirección de la empresa: papas aliñás, garbanzos con bacalao... y mosto, todo el mosto que cada cual quiera pagar y aguantar.
Esta noche, y para ir haciendo cuerpo, nos hemos vendimiado en casa una mijita de mosto que le han regalado a la Lola. Mosto de Gibraleón, envasado, como se puede ver en la fotografía que acompaña esta entrada, en un tipo de recipiente que no sé a ciencia cierta si es de tipo bordelés o rin, pero de un tipo bastante capaz sí que es, pues no pudimos con la garrafilla y tuvimos que subir luego la escalera, para ir al catre, cada cual como pudo y nos os cuento más que aluego endispués os reís de mis mendas lerendas. Así que ya lo sabéis, el sábado 28 de noviembre, a eso de la una del mediodía, poco más o menos, principia el Mosto Jazz en lo de Maroto. Música y vino...
Las orquestas participantes este año son: los "A Contra Punto Latin Jazz", el "Paulo Bandeira Trio" y "Los Orangers". Lo dicho, buena música y fenomenal ambiente. Además, el niño de Maroto está en mi colegio y es un crack.
En la imagen, junto a la garrafilla de mosto, una ensalada refrescante para este invierno que no acaba de llegar: lechuguitas, brotes tiernos, tomatitos sherry rojos y amarillos, aceitunas rellenas de pimiento morrón, pepinillos, langostinos, calamares cocidos con sal y una mijita de vinagre, gajos de mandarinas y no me acuerdo qué más le puse. Aliñada con sal, zumo de limón y aceite de Gibraleón, como es natural. En el otro plato y aunque no se ve muy bien porque era de noche y la cámara no es muy allá que digamos, unos filetitos rusos que hice con carne de cerdo y ternera, mitad, mitad, jengibre rallado, pimienta, tomillo, perejil, cayena en polvo (poca), cebolla rallada, huevo, sal y pan rallao. Tampoco me acuerdo si le puse algo más, pero creo que no. Los filetes rusos no los empano ni nada, los pongo tal cual en la plancha y ya está. Se acompañan en esta ocasión de salsa barbacoa, que esa sí que no me acuerdo cómo la hice porque fue hace ya por lo menos dos semanas (se conserva bien en un bote de cristal en la nevera) y unos pinchos de tortilla que hice con patatas, jamón mismo y perejil. Ya está.
Bueno troncos, hasta el sábado.
Nota importante: si estais por allí, cuando os vayais a volver para Huelva me avisais, que yo me voy a Gibraleón en el Damas (2), que me conozco.
(1) Alpende: Voladizo sostenido sobre columnas que en Huelva suele estar en los corrales o patios interiores. Lo propio es que sean de uralita y que bajo ellos se guarden trastos o se refugien las gallinas.
(2) el Damas: Camioneta (3), también llamada así por el nombre del antiguo propietario de las mismas en Huelva, don Arturo Damas. También se les puede llamar "coches de Arturo Damas". En algunos pueblos, también se le denomina la Viajera.
(3) Camioneta: En Huelva se distingue entre los autobuses urbanos e interurbanos. Es que somos así de finos. A los interurbanos se les llama camionetas (si son embarcaciones, canoas), y a los urbanos tranvías (4).
(4) Tranvía: En Huelva nunca hubo tranvías. Cuando yo era chiquenino (5) lo que había era coches de caballo o coches de punto (6), y cuando aparecieron los primeros autobuses urbanos, por asimilación con los transportes públicos sevillanos, que allí sí que eran tranvías, pues les llamamos también de esa manera.
(5) Chiquenino: Niño entre tres y cinco o como mucho seis años de edad.
(6) El Punto: El lugar en el que antiguamente paraban los coches de caballos o de punto, se conoce todavía hoy como El Punto. A mí me parecían enormes y tenían las yantas y radios de madera pintados de amarillo. Allí estaba el kiosco de Paco Isidro (7).
(7) Paco Isidro: Notabilísimo cantaor que dio nombre a un estilo de cante por fandangos.

Terminó el festival de cine

Terminó el Festival de Cine Iberoamericano y otras cosas que he estado haciendo estos días de ausencia en estos internetes, más aquí estoy otra vez, dispuesto a colgaros las cosas que me hago en la cocina para disfrute de todo bicho viviente que tenga a bien pasarse por ella. Espero que no os pase lo que a Superchoco, que se encajó un día por esta su casa, me preguntó qué tenía para comer y salió corriendo y ya no lo he vuelto a ver. Al menos nuestro superhéroe me mandó luego el testimonio gráfico de que había estado por aquí.
Las críticas de las peliculas a concurso, las podeis ver en el otro blog, que estuvo paralizado un montón de tiempo, pero que acabo de recuperar también. En fin, hasta pronto. O al menos, eso espero.

Cena para dos

La ooootra nooooche, cenaaaaando estuuuuve con Loooola, que miren por dónde no estaba sola. Sino que estaba yo. Allí, justo enfrente. Entre ambos dos, una cena que principió con unos aguacates con huevos de codorniz escalfados, salsita de tomate liviana a la albahaca y napados con crema de curry; luego lomos de salmón con sésamo y judías verdes al dente; terminando con un coulant de chocolate aromatizado de café. De vino, champagne francés, que uno es pobre, pero honrado, así que no todos los días, pero de vez en cuando, se puede aquí servidor dar un capricho. En la foto, dos de los platos, el aguacate con huevos de codorniz y crema de curry, y en primer plano a la derecha, el coulant de chocolate. Y ahí van las recetas, una detrás de la otra, incluida la del lomo de salmón con sésamo, que no salió en la foto porque estaba esperando en la cocina a que termináramos el primer plato de esta cena para los dos solitos. Así que, tarararaan ta chán, en primeeeeer lugaaaar, la

receta de aguacates con huevos de codorniz y curry.- Sencillísima. Se abre un aguacate a la mitad y a lo largo, se le quita primero el hueso clavando un cuchillo en su mitad y haciendo un leve giro de muñeca. A continuación se le desprende la piel ayudándonos de una cucharilla y se le hace un leve corte en la base de cada mitad para que se sostengan bien en el plato. Le ponemos por encima un par de cucharadas soperas de salsa sencilla de tomate, que habremos elaborado poniendo una lámina de aceite a calentar y cuando esté calentita se le añade tomate triturado, sal, pimienta y un par de hojas de albahaca cortadas finitas. Se retira como es natural cuando el tomate espesa, que es señal de que ya está frito y la salsa terminada. Por encima de estas cucharadas de salsa ponemos un par de huevos de codorniz que hemos escalfado en agua hirviendo con su sal y un chorrito de vinagre. En cuanto vemos que la clara se ha puesto blanca, se sacan los huevos de codorniz y se reservan sobre papel absorbente. Bien, pues los huevos encima del tomate y por encima de todo, una crema de curry que hemos hecho calentando un poco de leche, como medio vaso de los de agua. Cuando empieza a hervir, añadimos una cucharadita de curry, movemos hasta integrar perfectamente el curry. Para alegrar un poco el color de esta crema, añadimos un poco de cúrcuma, pero no demasiada, y a continuación añadimos queso mascarpone o cualquiera de estos cremosos que nos vendrán que ni al pelo, hasta conseguir la textura que mejor nos convenga, que para mí es cremosa, pero no demasiado, para que al napar el aguacate con la salsa de tomate y los huevos, caiga por los lados este crema de curry. Y ya está, se espolvorea algo de orégano para terminar de redondear los aromas, y a disfrutar.

Y vaaaaaaaaamos con la seguuuuuuundaaaa, laaaaaa

receta de Salmón con sésamo.- El salmón es adecuadamente grasiento para este plato. Se toman dos lomos de salmón, bien limpios de espina y piel, y dispuestos sobre la tabla de trabajo. Se bate un huevo y con el pincel de cocina, se pinta bien por la parte superior, la que en teoría estaba en contacto con la espina del pescado. Tomamos sésamo o ajonjolí, como le llamen ustedes, y se le adhieren bastantes semillas por el lado en que lo hemos pintado de huevo. Y cuando se dice bastante, es porque se pone bastante, no porque vayamos a poner un poquito nada más, sino bastante, que se forme como una costra, porque en realidad lo que vamos a hacer es poner una sartén a calentar con muy poco aceite, pero poco, poco, que el salmón, como decíamos, ya es bastante grasiento. Cuando está la sartén y el aceite muy caliente, se pone el salmón por la parte del sésamo y en cuestión de un par de minutos ya se habrá hecho por un lado. Así que le damos la vuelta e idem de idem, en dos minutitos estará ya el salmón listo para poner en el plato y al ladito, le pondremos unas judías verdes que hemos cocido un poco nada más, dejándolas al dente y salteándolas después en aceite de oliva y poniéndoles un poquito de sal y pimienta nada más. C'est finie.

E agoooooora, la uuuuuuultimaaaa y ultimiiiiiiiísima

receta de coulant de chocolate.- El coulant consiste en elaborar un bizcocho de chocolate con un poco de café soluble por un lado y un ganache con canela por otro, de modo y manera que el ganache quede dentro del bizcocho y cuando éste se parta disfrutemos de la textura de la capa exterior del bizcocho, crujiente, el bizcocho esponjoso a continuación y en el centro el ganache que se derramará por el plato. Pues bien, en primer lugar preparamos el ganache, que es muy fácil, simplemente se cuece nata y cuando está hirviendo la echamos sobre la misma cantidad de chocolate - cincuenta gramos de cada - que habremos picado fino con el cuchillo. Se le pone un poco de canela, a gusto, y se menea todo con las varillas hasta obtener una magnífica crema. Entonces la ponemos en unos moldes de papel de aluminio y la metemos en la nevera o frigorífico para enfríarla y que luego podamos trabajar con ella. Y ahora el bizcocho: En un bol pequeño ponemos cien gramos de mantequilla y otros cien de chocolate fondant. Lo metemos en el microondas a fuego, a calor, o a ondas o a lo que sea, moderado. Cuando se derrita todo, que lo veremos por la ventanuca del microwaves, lo sacamos, lo batimos hasta hacer una crema homogénea y lo dejamos que se entibie. Entonces le añadimos algo menos de cien gramos de azúcar, como ochenta o así, un par de huevos, una pizca de sal, na cucharada sopera bien colmada de harina de repostería, un poco de levadura, no demasiada, como una cucharilla de las de moka, y una cucharadita, de las de café, de café soluble. E igual que hicimos con el ganache, al frigorífico con esta nueva crema que hemos obtenido, para que al enfriarse coja cuerpo y podamos trabajar con ella.

Bueno, hemos ido a regar los geranios, o a comprar el pan, o a llamar a alguien por teléfono para ir al cine por la tarde... la cosa es esperar a que se enfríe la crema. Tomamos un molde de esos de metal que se usan ahora tanto y se forra de papel apto para el horno. Se toma la crema que ya habrá espesado y se pone en el fondo y en los laterales, de modo que en diez minutos al baño María en el horno que estará a 210º, se hará esta primera parte del bizcocho. Se saca el ganache que teníamos en la nevera y lo colocamos en el centro de este bizcocho, terminándolo de cubrir con la crema y haciendo que las paredes también se completen hasta arriba, de modo y manera que el ganache quede oculto, en el centro del bizcocho. Y al horno nuevamente con él. Otros diez minutos o un cuarto de hora, hasta que veamos que está hecho. Se espera a que se enfríe el bizcocho y a disfrutar de un postre sensacional.

Merienda con diamantes

El sábado juega el Recre, pero no lo televisan por ningún lado, así que mientras los chavales sufren en Murcia para marcar un gol casi al final del partido (Iago Bouzón, un defensa, en el minuto 85), servidor se hace una merendola a la que invita a unos amigos que de fútbol no tienen ni idea, ni falta que les hace. De este modo evito pensar en el Recre y sobre todo, escucharlo por la radio, lo cual me pone de los nervios y tengo la tensión altita ya de por sí como para que me la eleven más de la cuenta.

Así que cojo el teléfono y llamo a Pilar Barroso, la pintora, que ha quedado con unas amigas para ir al cine, pero a las ocho; a Julia Marquínez, una de las personas que más sabe de cine de todas cuantas conozco, y he estado treinta años trabajando en festivales de cine, pero Julia está comiendo con unos amigos y no podrá llegar hasta eso de las cinco y media; y a Juan Cobos Wilkins, el escritor que acaba de presentar "Biografía impura" (Fundación José Manuel Lara, colección Vandaria. Sevilla, 2009) que realmente yo no lo había llamado, sino que me llamó él a mí por la mañana para que tomáramos café juntos y de ahí partió la idea.

Pues ya estaba toda la pandilla completa, los diamantes, faltaba pues la merendola. Aunque luego apareció Maribel Canales para pedirme un limón y por supuesto que la invitamos a que se quedara con nosotros, debajo del limonero, a tomar té con hierbabuena y limón más unos muffins que acababa aquí el menda de hacer con chocolate y nueces de la Sierra de Aracena que compré en la feria de Gibraleón.

Julia y Pilar se llevaron la receta, a Juan lo veo más a menudo, y la Canales vive enfrente, así que al igual que Juan tiene fácil acceso a mis muffins y a todo lo que ella quiera, faltaría más.

Pero para vosotros, que no os tengo cerca más que a través de esta traviesa red de redes, ahí va la

receta de Muffins de chocolate y nueces.- Saco de la nevera ciento veinte gramos de mantequilla, y cómo está dura como un cuerno, como es natural, pues la meto en el microwaves a temperatura moderada para dejarla a punto de pomada. En un cuenco grande pongo 200 gramos de azúcar y le añado la mantequilla a punto de pomada, cojo las varillas de metal y a batir hasta que se blanquee la mezcla, quiere decirse hasta que cambia de color y la mantequilla, como por arte de birlibirloque, pero en realidad por arte del musculámen que tiene aquí el tío y a fuerza de batir, se queda más blanquita.

Pues esto es lo más complicado, por lo del esfuerzo físico e intelectual que requiere, lo que viene ahora seguido es más fácil y además rapidito.

Se añaden 200 gramos de nata líquida, 3 huevos con su yema y todo, más un cuarto de kilo de harina de repostería y un sobrecito de levadura Royal, que es la que yo uso, o la que usen vuesas mercedes, como es natural. A batir, pero antes poned 200 gramos de chocolate fondant en el microondas con un poquito de agua, pues si no se endurece enseguida y no hay quién trabaje con él, o si os es más cómodo, pues se pone en un cacito a derretir el chocolate y ya está. El caso es que vamos trabajando con las varillas o con una pala de madera todo lo que tenemos en el cuenco, la mantequilla con el azúcar ya blanqueada, la harina con la levadura, los huevos y la nata. Cuando está todo bien mezclado y homogéneo, añadimos el chocolate ya derretido, se bate para integrar el chocolate, como es natural, y se acabó.

Tomamos moldes de papel de aluminio, del tamaño del que se observa en la fotografía superior (perdón, ya sé que debería haber barrido el banquito, pero es que no me he dado cuenta; me he dado cuenta cuando he visto la foto. Por cierto, ahora cuando termine os cuento lo de la escalera). Llenamos los moldes de aluminio hasta la mitad más o menos, porque los muffins suben al hornearlos. Ponemos unas nueces por encima, levemente hundidas en la masa, y todos al horno, a 180º y creo que unos veinte minutos más o menos, pero vosotros pinchad con una aguja y esperad a que ésta salga limpia como una patena, sin grasa alguna adherida a ella, y entonces es que ya están. Se sacan del horno, porque comerlos dentro del horno es bastante incómodo, y se espera a que se enfríen estas deliciosas madalenas que los ingleses llaman muffins y nosotros máfin o madalenas de chocolate con nueces.

Lo de la escalera: Estaba yo loco buscando una escalera que se me había perdido. Venga a dar vueltas por la azotea, por el cuartillo lavadero, por el piso de arriba, por el piso de abajo, por la leche que le dieron a la escalera incluso. Y nada. Total, que me tuve que subir a una silla para cambiar una bombilla, que era para lo que servidor quería la escalera, no para acostarme con ella, que todavía sigo siendo bastante normalito en cuanto a gustos y referencias sexuales. Pues bien, ya había dado por perdida la escalera cuando a los tres o cuatro días, vienen a casa a comer el Michael Lemon, el Juanjo y don José Martín, como ya creo que os he contado por aquí en algún sitio... Ah, sí, hombre, en la entrada de las perdices con alubias, que fue lo que comimos ese día. Bueno, pues cuando terminamos de comer el Juanjo se levanta y nos hace una foto con el móvil a los tres. Hace la foto y nos la enseña, como se suele hacer en estos tiempos tan tecnológicamente aburridos, sin tiempo ni espacio para la sorpresa ni para la ilusión. Michael Lemon, o Miguelinho Lemào, como lo prefieran ustedes, oberva la foto; a continuación la admira don José Martín, y ambos dos comentan lo que se comenta en estos casos: "je, je, que buena, mu güena, sí señor"... Y me la pasan. Cojo el móvil y cuando veo la instantánea, como el nesquik, mira por donde, pego un respingo: "¡¡Coño, LA ESCALERA!!" Allí estaba la hija de la gran puta, en la fotografía, detrás de mí y más concretamente entre don José y servidor, a nuestras espaldas, apoyada contra el seto que ya no está porque lo he quitado. Así que encontré la escalera por fin, disimulada como estaba entre el macetón de un ficus y una costilla de Adán que como siga creciendo el vecino de al lado va a tener que mudarse al Huerto Paco. Cualquier día de estos la tendré que cortar, al menos la parte que sube hasta el techo del garaje del vecino, no vaya a ser que le hunda el techo y le tenga que comprar un coche nuevo. De momento he dejado la escalera allí, así me acuerdo que tengo que coger la radial y meterle mano al tronco que trepa por la pared hasta encalomarse al susodicho techo. Una peoná, qué quieren que les diga. Eso es lo que me queda, que ya escalera, lo que es escalera, vuelvo a tener. Je.

El pájaro perdiz (con frijones)

Más de Valverde del Camino, imposible. Es plato otoñal, de caza, setas y legumbres que suponen una buena dieta; y además es todo un acierto en cuanto a compenetración de sabores, que no sé si será un término muy culinario, pero explica lo que es este plato al que hemos añadido unos boletus secos (del año pasado) y unos champiñones cultivados para encontrar también la textura de las setas en el plato.
Es cierto que en Valverde le suelen añadir un gurumelo, pero no tengo ni uno sólo conservado en aceite (*), que es el mejor método de conservación de la reina de nuestros bosques, la Amanita ponderosa. Como la carne del pájaro perdiz (en el resto de España y del mundo, perdiz a secas), no es demasiado tierna, pues la hago por separado para que tenga más cocción y luego la uno al potaje de alubias, que por aquí llamamos judías, habichuelas o, en el caso de Valverde, frijones, como les llaman en muchas partes de América.
Al pájaro perdiz le hice una foto con el teléfono móvil que me han regalao, pero todavía no sé, ni lo he intentado, cómo se pasan al ordenador las fotos desde el móvil, así que os conformáis con la que he puesto ahí arriba, y en la que se puede apreciar que la casa está recién pintadita y ha quedado muy mona. Hasta parece nueva y todo. Pero vamos a lo que vamos, a este plato que nos sirvió para una comilona en casa regada con un extraordinario Muga, tabulé, gruyere primero y queso de payoya después, que te deja la boca dormía por cierto, así que cuando tengáis que ir al dentista, simplemente os coméis medio queso de leche de cabra payoya de la sierra de Cádiz y el sacamuelas ya no tendrá que poneros anestesia ni nada parecido, simplemente abrís la boca y le decís que proceda. El hombre podrá sacaros toda la dentadura, poneros una de platino iridiado y vosotros tan contentos. El único problema es que el dentista y sus auxiliares no caigan desmayados ante la sinfonía de sabores que consecuentemente emanan de vuestra cavidad bucal.
En fin, que don Michael Lemon o Miguelinho Lemào (tiene días de uno y otros de otro), don José Martín (o Martins, que también tiene días), y el Mata (Juan José), me ayudaron a darle un viaje a la olla en la que guisé los frijones con el pájaro perdiz que me regaló mi prima Nati, la de Valverde, y que me recomendó que la hiciera con frijones. Como hice y que aquí os cuento. Esta extraordinaria
receta de Alubias con perdiz (Pájaro perdiz con frijones).- En primer lugar se cortan el cuello, el final de las patitas y de las alas, para a continuación desplumar el animalito, lo cual es harto fácil pues la piel sale prácticamente del primer tirón con todo el plumaje inserto en ella. A continuación se limpia bien su interior, dejando los higadillos dentro. Cortamos los dos muslitos y la pechuga en dos y luego cada una de ellas se trocea. El resto, es decir toda la carcasa y lo que a ella esté adherido, se deja tal cual.
Limpiamos y troceamos cuatro o cinco champiñones. Ponemos a remojo un puñadito de setas secas, en este caso algunos boletales (Boletus reticulatus y B. aereus fundamentalmente, aunque va de todo, B. edulis también, y hasta B. aestivalis) y empezamos con el preguisado de la perdiz.
En una cazuela de fondo grueso se pochan media cebolla, medio pimiento y tres dientes de ajo o cuatro. A continuación añadir la perdiz ya limpia y troceada, incluyendo por supuesto la carcasa con los higadillos en su interior. Se le pone su sal y su pimienta, más un ramito de perejil y culantro ataditos y tomillo seco a gusto. Se refríe el pájaro y cuando vemos que empieza a quedarse seco le añadimos vino blanco, y si es generoso del Condado (por ejemplo Misterio oloroso seco) pues mejor. Se espera a que se evapore completamente el vino y añadimos entonces los champiñones y las setas secas que ya estarán hidratadas. Se dan unas vueltas y se separa del fuego para añadir una cucharadita de pimentón dulce, más un poco de azafrán. Se dan vueltas y cuando el pimentón se ha integrado, se vuelve a poner todo al fuego, añadiendo agua que medio cubra la carne. Cuando empieza a hervir se baja el fuego, se tapa el cacharro y nos vamos a la olla a presión, donde haremos, como es natural por separado las alubias, judías, habichuelas o frijones, como os de la gana llamarlas.
En la olla se vuelcan las alubias que teníamos en remojo desde al menos seis horas antes, se pone también una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel. Ponemos un poco de sal (la perdiz ya lleva la suya, pero aquí hay que poner también, como es natural) y cerramos la olla, esperando a que empiece a silbar la válbula de la olla y contando a partir de entonces veinte y cinco minutos, por decir algo, pues yo la dejo que pite y cuando me parece pues me voy para la cocina y aparto la olla del fuego, pero sí, más o menos son veinte o treinta minutos, por eso he puesto veinticinco (premio).
Cuando deja de salir el vapor a mala idea, abro la olla y le añado un vaso de agua fría (asustarlas, se les dice a este paso), añado la perdiz y las setas que tengo en la cazuela y doy unas vueltas con cuidado para no desgraciar las alubias. Vuelvo a poner la olla a presión al fuego, pero ya destapada y espero a que las alubias estén tiernas.
En realidad, yo siempre hago este guiso el día anterior, dejando las alubias casi en su punto, para al día siguiente simplemente darles un último calor, esperando a que las alubias tengan la textura adecuada, es decir, blandas pero enteritas.
(*) Se limpian y laminan los gurumelos y a continuación se refríen someramente en aceite de oliva. Se guardan en fiambreras o se envasan al vacío (mejor) y se meten en el congelador. De esta manera se pueden usar a lo largo de todo el año sin problema alguno, conservando todo su sabor.

Pintores en casa: el mundo al revés

Ya están los pintores en casa. La verdad es que falta le hacía a la casa un pintaíto. El que veis en la foto es el primo de Lola, que se llama David, y apareció el viernes con un coleguita para dejar los trastos de pintar en la terraza. Y ya como era viernes y venía un puente, pues decidieron que no, que ya era mejor esperar al martes. Y así ha sido. Hoy martes se han encajao en casa a eso de las nueve y media o diez menos cuarto porque los de Astilleros han cortao el puente y han tenío que venir dando la vuelta por Gibraleón. Bueno está.
La verdad es que trabajan rápido, limpio y bien. Cuando llegué al mediodía, ya no estaban. Las criaturas habrían ido a comer, como es natural. Aquí el menda hizo lo mismo, quiero decir que se merendó unos guisantitos (congelaos) con jamón (normalito, no crean) y una ensalada de pimientos con bonito del norte del que hace mi hermano Manolo, que ayer me llamó para decirme que acaba de hacer dos bonitos que compró el sábado en Santoña y que ya me traerá unos pocos de botes para noviembre, que tiene pensamiento de venir a Huelva a ver cómo está el campito. Que siempre está en el mismo sitio, a saber: cogiendo por un carril que sale de Trigueros en dirección norte, a cuatro kilómetros justos. Pero él tiene pensamiento de venir.
Una vez cumplimentados los guisantes con jamón, la ensalada y el poquito de fruta, me fui para el catre como es costumbre aquí de servidor de ustedes. Na más coger el sueño me despertó David, el primo de Lola, el pintor.
- ¡Bernaaardoooooooo! ¡Illooooooo! ¡ Qué yastamoaquiiiiiii! - Me levanto con el corazón a la altura de la campanilla más o menos y una mijita revolucionao. Fuera los gritos continúan.
- ¡Bernaaardoooooo! ¡Illooooooooo, andestaaaaaá! ¡Qué yastaaaamooooo aquiiiiiiiií! Me levanto dando tumbos y alcanzo a abrir como puedo la contraventana. El sol pega de plano en las celosías, que ni por asomo se me ocurre abrir.
- Ya, yaaa, yamenterao questáis aquí. - Y el David desde la terraza, se alegra de encontrar vida en lo que había sido mi delicioso páramo espirítual hasta unos segundos antes.
- Illo, que vamos a entrar pa limpiar las brochas y los rodillos.
- Cojone, no t'hedao una llave antes.
- Sí, pero es para que lo supieras.
- Vale, vale, me parece mu bien...
Cierro las contraventanas, retrocedo hasta el catre a ciegas y me vuelvo a meter en la piltra. Todo bien. Todo bien... cinco segundos, el tiempo que tardó el David, o su coleguita en arrimar una escalera justo a la pared de mi habitación. Clon, clonc, cataclonc. Y luego pasos que retumban en la pared mientras escalan hasta llegar a la altura de la celosía, supongo, porque la conversación la tenía metidita dentro mismo del cuarto.
- Po esta semana es la Feria de Gibraleón.
Y desde abajo.
- Sí, mecagoenlaleche, pero no pueo i, que tengo una boa. El sábado tengo una boa de un colega que se casa con una tía.

Claro coño, eso es lo normal, si tu colega se casara con otro tío, entonces es que a la boda iba yo también, que no veas qué pedazo de ambiente tiene que haber y cómo tienen que ser las fiestas de las bodas de gueis u homosexuales -antiguamente maricones y nadie se enfadaba -. Aquí servidor, todavía no ha tenido la suerte de ir a ninguna, pero me lo imagino.

En la pared, sigue la fiesta... digo el diálogo a decibelio limpio.
- Po yo, me parece a mí, que este fin de semana, de motos otra vez. Joé, como estuvo lo de Estoril.
- Po a ve.
Es evidente que la siesta es un sueño imposible, así que me levanto pacientemente, me doy una ducha -pal cabreo, agua - y me bajo a ver la faena de los dos maestros vestíos si no de luces, si de lámparas.
- Coño, que bonito está quedando esto. Me voy a hacer un cafelito ¿queréis uno?
- No, lo acabamos de tomar, na más terminar de comer.
Me meto paentro y me acuerdo del puding de café que hice ayer después de ver el blog de Juanjo. Corto dos trocitos más bien finos y a lo ancho, y los pongo en un plato. A continuaçao cojo una rebanaíta de pan y la pongo en el tostador. Espero que se queme un poquito nada más, la unto de mantequilla, así como lo oyen, y la pongo en el vaso de la minipimer. Le añado agua y a batir a velocidad máxima. Lo que resulta lo paso a dos tacitas y al microondas con ellas. Saco las tazas con las licuadas tostadas con mantequilla, que salen con un poquito de espuma por encima, vamos, de cine. Pongo las tazas sobre sus platitos, su cucharita y sus servilletitas, todo a una bandeja y a la terraza con el invento.
- Illo, aguanta ahí un momento, que le voy a hacer una foto a esto.
Y el David con la bandeja en la mano, alucinao.
- ¿Esto qué es?
- Anda, pues qué va a ser, un cafelito con tostada. Le he puesto mantequilla a la tostada, que espero que os guste.
- Pero, niño ¿dónde está el café? - Y el otro que se asoma.
- ¿El café es blanco? - Y aquí el despertado de su siesta se afana en explicar el asunto.
- No, eso no es el café, eso son las tostadas, que son para beber. El café es esto otro, que es para comer. Anda probadlo y el fin de semana se lo contáis a los colegas en la Feria de Gibraleón, veréis como ninguno se lo va a creer.

El mundo al revés. Y además les gustó el café, pero más les gustaron las tostadas. Las bebían y se miraban con una medio sonrisa en los labios y gesto de asombro en el rostro.
- Illo, que sabe a tostada, ¿a como qué sí?.
- Joé, a tostada sabe... será cabrón.

*

Tengo pintores en casa. El mundo al revés. Pero el mundo al revés para todos, no sólo para mí. Mañana estudiaré por dónde van a estar pintando para buscar acomodo en otra habitación o dónde sea, pero mañana, duermo la siesta. Vamos, como me llamo Bernardo que mañana duermo la siesta. Eso lo sabe hasta el Santo Padre.

El otoño en la mesa

Tengo que llamar a Matías y preguntarle cómo está la cosa por la Sierra de Aracena. Supongo que habrá llovido más que por aquí, que es fácil, porque en Huelva y surrenders lo que es llover, no ha llovido ná desde hace cinco meses o más. Un desastre.

Si en la Sierra ha caído algo, puede que empiecen ya a aparecer tentullos (Boletus) y tanas (A. caesaria), con lo cual habrá que ir preparando mi equipaje habitual: una bolsita del Mercadona con unos calzoncillos y una camisita limpia, cepillo de dientes y veinte euros; y largarse a la Sierra un fin de semana de estos, de invitado anca el Matías y Raquel, o anca el Rubira y Pilar.

El otro día Juanjo me pedía la receta de las croquetas de setas, pues bien, mientras me largo de turista o me dejo de largar, a eso vamos, y como quiera que tenía en casa boletus secos del año pasado (B. aereus y reticulatus, que son mejores que el B. edulis, dónde va a parar), pues me he comprado unos champiñones cultivados por aquello de que la mezcla de setas enriquece, o se enriquecen unas a otras, y he procedido a elaborar esta

Receta de croquetas de setas.- En primer lugar picamos muy fina una cebolla fresca pero de buen tamaño, y unas cuantas ramas de perejil. En una cazuela baja y amplia, ponemos una laminita de aceite y, ale, a sofreir las cebollas y cuando están casi, el perejil. Se espera a que la cebolla esté transparente y entonces se añaden unos cuantos champiñones picados finos y boletos secos que habremos picado un poco antes en la picadora y luego puestos en remojo. Se saltean y se añade entonces harina, como dos o tres cucharadas soperas, para amalgamar todo, poniendo entonces su sal y su pimienta, pero en este caso nada de nuez moscada, pues lo interesante es que prime el sabor delicado y poderoso a un tiempo de las setas.

Ahora se trata de ir añadiendo el jugo que soltaron los boletos al ponerlos en remojo, y leche, sin dejar de menear con la cuchara de madera. Así se irá haciendo cada vez que la masa nos lo vaya pidiendo, añadiendo y añadiendo chorritos de leche y meneando, hasta conseguir una masa que sea homogénea y que al cruzar el fondo de la cazuela con la cuchara de madera, las paredes de la masa se separen como el río ese cuyas aguas separó Moisés o uno de esos de la Biblia.

Entonces apartamos del fuego el cacharro y extendemos la masa obtenida en una fuente plana de cristal, para que se enfrie. Una vez fría la masa, se cubre con un film transparente (los del Sordo de Calanda no sirven para esto) y se deja reposar en el frigorífico de un día para otro si es posible, pues la masa termina de condensarse y luego será más fácil hacer las croquetas, envolverlas en huevo batido con un poco de sal y pan rallado o rallao, como mejor les guste a ustedes decir. Se frien como es sabido en aceite que debe estar caliente para que las croquetas no se revienten y ya está hijos míos de mi alma. Si llueve, ya les iré dando recetas de setas, que tengo un montón y además preparo un libro que estará pronto, espero, en librerías.

Nota importante: en la foto que ilustra esta entrada o post, aparecen las croquetas que me voy a comer ahora mismito con Manolete (espero que no se las haya comido mientras yo hago el canelo con el blog) y la ladito mismo un trozo que quedó de la musaka de carne al estilo griego que les contaba en la entrada anterior. Y ahora, queden ustedes con Dios, que me da en la nariz que el Manolete se está vendimiando las croquetas y no me deja ni una.

Platos preparados, listos para calentar

Estás para arriba y para abajo, luego no atiendes a tus criaturas como merecen. Quiere decirse con una alimentación adecuada. Es por ello que en la cocina debes dejarles platos preparados y fruta en abundancia. Con eso y un bizcocho que ellos se ocupan de comprar en la tienda de al lado, pues hasta mañana a las ocho, o a la hora que vuelvas a casa, que en eso no me voy a meter.
Este fin de semana, he dejado preparadas croquetas de setas, que ya os daré la receta mañana si me acuerdo, y una musaka de carne de ternera que me han picado en la carnicería. Aunque a algunos les pueda parecer que es una preparación larga y complicada, para que veáis que no, ahí va la
Receta de la Mousaka (griega mismamente).- Por un lado se pelan y cortan a lo largo y no demasiado finas, cuatro o cinco berenjenas, según tamaño de las mismas. A continuaçao se ponen en la rejilla del horno, con calor arriba y abajo (210º más o menos), con un poco de sal por encima. Como veis no hace falta quitarle el amargor a las berenjenas ni nada parecido, pues lo bueno es que sepan a eso, a berenjenas.
Mientras las berenjenas están en el horno ponemos en una sartén amplia una lámina de aceite y pochamos ahí, cebolla, ajos, pimiento y zanahorias, todo a gusto de cada cual y bien picadito. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se añade la carne picada y cuando la carne está cambiando de color, se añaden las especias: albahaca, orégano y una pizca de canela, más sal y pimienta. Una vez que se marea todo bien mareadito, se añade tomate triturado. Bastante tomate, para dejarlo que se haga a fueto medio y destapada la sartén o cazuela que estemos utilizando.
Ahora tenemos tiempo incluso de bebernos una copita de vino con un poco de queso o unas anchoítas, por ejemplo.
Estaremos atentos a que las berenjenas estén hechas, pero no demasiado secas. Insisto, las berenjenas tienen que notarse y su sabor también. En una fuente de horno ponemos una capa de berenjenas y encima la salsa de carne y tomate que ya estará lista, supongo, y si no, pues esperáis a que esté: otra copita de vino y ahora unos mejillones en escabeche, por ejemplo.
Sobre la capa de salsa de carne y tomate, otra capa de berenjenas, y luego otra de salsa, y luego otra de berenjenas. Ya está. Ahora solo es menester hacer una salsa bechamel que haremos de la manera suivant: en una cazuela amplia ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra del mejor, como siempre. Cuando empieza a calentar se añade harina y se dan vueltas con una cuchara de madera para ligar todo y hacer lo que se llama un roux, creo recordar que se llamaba esto. Es decir que se forme como una bola de harina y aceite, de modo que la harina esté bien cocinada, que es a lo que vamos. Vamos añadiendo leche y moviendo con la cuchara de madera y si vemos que hay muchos grumos, no importa, es lo normal, pero vais a ver como poco a poco ellos mismos irán desapareciendo. Nosotros a lo nuestro, que es añadir leche poco a poco y menear con la cuchara de madera y si los grumos son demasiado escandalosos, pues con las varillas de metal, pero no os preocupeis que los grumos irán desapareciendo. Es cuestión de tiempo.
Esta salsa bechamel se condimenta con nuez moscada y sal, solamente. Cuando esté bien homogénea, sin grumos y si hay algunos pues no importa, se saca del fuego y se espera unos veinte segundos para que coja un poquito de consistencia. Entonces se echa sobre la última capa de berenjenas que pusimos y por encima de todo queso rallado, si es griego pues mejor porque es lo propio, pero si no, pues el queso rallado que tengamos en casa para gratinar. Y eso, al horno a gratinar para que quede bien doradita por encima. Se acabó, chin, pon.
nota importante: mañana si me acuerdo pongo una foto de la musaka que hice para los niños esta mañana y que ya está a la mitad más o menos. Bueno, espero que quede algo para la foto, obviamente.

Un cocido andaluz de tres vuelcos

Esta semana vienen los pintores, pero que conste que a mí, personalmente, me gustan los desconchones, la cal rota en la pared. Mas Lola no es de la misma opinión, así que ella corre con los gastos y esta semana, lo dicho, pintores. Hay que blanquear antes de que lleguen las lluvias.
En el patio la mesa puesta para mí, que estoy solo. Lola en la playa y los niños cada uno por un lado. Yo en el patio me dedico al cocido, con pan y vino. Ya está. Para después he partido una piña, que dicen que es diurética, a ver si es capaz de dominar el cocido y la pringá que vino después. En la imagen, dos botes que tengo congelados de cocido con todos su avíos: carne, morcilla, chorizo, tocino del viejo y del fresco, huesos blancos y huesos salados, más hueso de jamón, jarrete de ternera y media gallina. Vayan apuntando porque esto es lo que lleva de grasas, lo demás lo indico a continuaçào, en esta
receta de Cocido de judías y calabaza.- En la olla, y todo en frío, se depositan primero los huesos, y encima tocinos, chacinas y carnes. Luego las verduras: tres zanahorias, un nabo, una patata, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, una ramita de apio sin las hojas y lo blanco de un puerro. Y por último, garbanzos puestos en remojo la víspera. Se cubre todo de agua y a cocer en la olla a presión, pero a fuego mínimo. Una hora y se acabó. Luego comprobamos como están los garbanzos, y si hiciera falta, pues ya con la olla destapada lo tenemos a fuego vivo hasta que los garbanzos estén tiernos.
Se sirven tres platos. El primero, con algo de verdura, el caldo con fideos; luego los garbanzos con más verduras, y por último la pringá, que cada uno se pondrá lo que le apetezca.
Se sirven tres platos y lo que quede se congela, introduciendo en los botes verduras, garbanzos, caldo y carne troceada, de todo un poco. Y ahora sí que se acabó, hasta que nos apetezca otro día y descongelamos un bote la noche anterior, para al día siguiente calentar el caldo por un lado, añadiendo algo de agua si hiciese falta, para hacernos unos fideos, primero, las verduras después y cómo no, la pringá para culminar la faena.
Para los amantes del pan, les diré que no hay otra forma de comerse una pringá que con pan, que es con lo que se pringa. Una delicia.

Calabazas

Plato de boronía, fruta y vinos. El p.x. me lo tomé antes con una tapita de anchoas, je, je. El blanco cayó con la boronía y unas salchichas al vino que llegaron luego.

Tiene Juanjo el huerto hasta las trancas de calabazas. Se extienden como la mala hierba, así que hace un par de semanas decidió ponerles punto final. El resultado, un montón indeterminado de kilos, de los cuales algunos han ido a parar al Instituto. Son essas calabazas de piel dura, durísima, que utilizo fundamentalmente para el cocido. Luego están las de forma de pera, esas amarillas y verdes que en Gibraleón meten en agua con una piedrecita de cal durante un par de días y después las confitan. Y también están las de piel fina, como esa amarilla que ustedes vieron hace poco en una foto de este blog, en un bodegóon de fondo que adornaba creo que unos fideos con almejas. Pues, bien, esa calabaza de fina piel, que me regalaron Rocío y Valen, los padres del Zabaluca, se convirtió en Boronía o Alboronía, un guiso de calabaza y, a veces, otras hortalizas, que se adoban con un majado de cominos y ajo, después de colocarlas troceadas y cocidas sobre un refrito.
El nombre procede del árabe Al Buruniya, que viene a significar "el de Bura", esposa de un emir o califa andalusí que gustaba de preparar estos platos con calabazas y judías verdes, mas no con patatas, que serían cosa posterior, de cuando nos fuimos a dar un garbeo por el Catay y el Cipango y en lugar de llegar allí lo que hicimos fue incorporar nada menos que un nuevo mundo a la historia de Occidente.
La boronía la suelo preparar por lo tanto con patatas, judías verdes y calabaza, todo cocido por preparado y luego echadas sobre un refrito de cebolla, ajos, pimiento y tomates maduros, para luego añadir un majado de cominos y ajo, sal y pimienta. A todo esto se le da un calentón y se acabó. Pero Auxi, que es profesora de inglés en el Instituto de Gibraleón en el que ahora laboro, la hace más simple y tengo que reconocer que más agradable y apetecible. Sólo con calabaza. Esta que sigue es la forma en que Auxiliadora hace su
receta de Alboronía.- Trocear una calabaza de piel fina en porciones más o menos cúbicas y de unos tres centímetros de lado. Cocerlas. Hacer un refrito sólo con dos o tres dientes de ajo laminados. Volcar allí la calabaza cocida e ir majando un ajo crudo con un poquito de comino, sal y pimienta. Se añade el majado a la calabaza, se le dan unas vueltas más y cuando esté calentito, a la mesa con ella. Fantástico.

El atún rojo y la cocina de Rufino

El maestro José Antonio Zaiño en su cocina de Casa Rufino

Aquí os reproduzco el artículo que publiqué el pasado domingo en la edición onubense de El Mundo. No lleva receta, pero sí ideas y una recomendación para quién no conozca la cocina de uno de los locales indudablemente más interesantes de España, el restaurante Rufino de Isla Cristina, en Huelva.

CALLEJILLA DEL DUENDE

Atún rojo, el mito cercano
Bernardo Romero
Acaba de clausurarse el VII Encuentro de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina. Al socaire de esta reunión anual de arráez y sotárraez lusos, marroquíes y españoles, la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thuny que preside José Antonio López puso en marcha hace unos años una serie de actividades paralelas, entre las que se encuentra una cata de las mejores mojamas que se elaboran en el litoral peninsular, o una muestra gastronómica que reúne cada año a lo más lucido de la cocina española. Este año, para que se hagan una idea de cómo fue la cosa, estuvieron en Isla Cristina nada menos que Abraham García, de Viridiana; Alberto Chicote, responsable de la cocina de un pionero en la novísima idea del gastrobar, No-Do – empresa que cuenta con otro establecimiento interesante en la capital del reino, Pan de Lujo -; más el alma de otro espacio ineludible en la gastronomía madrileña como es Joaquín Felipe, del restaurante del Hotel Art Deco. De Córdoba estuvo en Isla Kisko García, del restaurante El Choco; mientras que el anfitrión, un año más, fue una de las grandes figuras de la gastronomía andaluza, José Antonio Zaíño, de Casa Rufino.
La capacidad del salón en que se celebran, el principal de Casa Rufino, permite tan sólo la presencia de cincuenta comensales por sesión; y este año, tal como viene ocurriendo en las ediciones en que esta feliz idea se ha venido desarrollado, se atendieron exclusivamente las reservas por orden de llegada. El resultado, a decir de los privilegiados asistentes, ha sido espectacular.
El pasado viernes tuve la suerte de acompañar a Isla Cristina a un onubense radicado desde hace décadas en tierras cántabras, Manolo Romero, quien tenía la doble pretensión de encontrar auténtico atún rojo de derecho, el mítico toro de los japoneses – que se lo siguen llevando casi todo – y además probar las nuevas elaboraciones de la cooperativa Vinícola del Condado, en especial el tinto Lantero Syrah Roble –cada año mejor y ya asombrando fuera y dentro de Huelva-, y el blanco Mioro Gran Selección uno de los más conseguidos blancos de la zona vinícola condal, que nutriéndose fundamentalmente de la uva propia de la tierra que le aporta su peculiar e intenso sabor afrutado, la zalema, se aleja de lo puramente varietal al contar en su elaboración con casi un diez por ciento de moscatel de Alejandría, una uva que le aporta sabores y aromas florales, y en menor medida herbáceos, para conseguir al fin un vino blanco complejo y elegante, que como ocurre ya con los tintos, nos permite poder presumir de buenos vinos blancos a los onubenses. A nuestros oídos, pero no aún a nuestro paladar, ha llegado la noticia de que pronto se añadirá a este Mioro Gran Selección una parte de colombard, una uva que le aportará cierta acidez, lo cual enriquecerá en matices y complejidad a este ya excelente vino. Esta colombard se viene utilizando, además de en blancos de Burdeos y Gascuña –de donde procede- en interesantes mezclas que han tenido notable éxito en California, Sudáfrica y, por supuesto, en Francia.
Vino de la tierra y atún de las cercanas almadrabas gaditanas, encontramos en Casa Rufino. Con el blanco antes mencionado, nos sorprendió José Antonio Zaíño, para empezar, con un pastel de berenjenas, oreja de atún y pistachos que venía a decir que nos fuéramos preparando para lo que se barruntaba desde la cocina. Un abanico de pasta filo, crocante y almibarado con miel de romero, encerraba dentro de sí almendras confitadas, de una textura suave, similar a la que sostienen los mejores tayines del Magreb, más piñones envueltos en suavísima crema de berenjenas. De este delicioso y sorprendente plato, recientísima creación de José Antonio Zaíño que acaba de incorporar a su menú, pasamos a todo un clásico de la casa, el morrillo de pargo apenas hervido y acompañado de una salsa rosa con algún aditamento que no fui capaz de descubrir y que no quise preguntar, así vuelvo pronto.
El fin de fiesta, un morrillo de ese atún rojo que no se encuentra fácilmente – les cuenten lo que les cuenten – hecho en la plancha con suma maestría, de modo que conserva todo su rotundo sabor a mar, y acompañado con un divertimento de papas aliñás. Los postres, como siempre, dispuestos para redondear el buen comer de Casa Rufino. La sobremesa, larga, pausada… Pura delicia.

Pimientos de Isla y bonito de Santoña

Están cultivados casi al borde mismo del mar, del Cantábrico. Son los pimientos de Isla, localidad costera cercana a Ajo y Noja, lugar de veraneo que modifica su perfil demográfico en verano de forma considerable. Pues allí, en una zona de huertas, se cultivan esos pimientos que veis en la foto, unos pimientos rotundos, carnosos, de un finísimo y dulce sabor. Una vez asados sorprenden por la cantidad de jugo que sueltan y por el tomo o grosor, realmente inusuales.
Junto a ellos y al fondo, un bote de bonito de Santoña, unas cebollas frescas y hermosas que ya son de por aquí, unas hojitas de culantro y para rematar la faena, vino blanco del Condado, en esta ocasión dos botellas de Mioro, la que aparece más adelantada, es el que denominan Gran Selección y que ya os he recomendado en alguna ocasión, afrutado como todos los blancos jóvenes del Condado, gracias a la zalema, pero con ciertos toques florales y herbáceos que le aporta el apenas diez por ciento de moscatel de Alenjandría que tiene este vino que se recomienda tomar fresquito. Y como estamos echando el verano fuera, pues habrá que apurar con estas ensaladas tan apetecibles en esta época del año, ideales además para acompañar unas frituras de pescado. Paso a daros la receta fácil y rápida de esta
Pimentada con culantro (cilantro fresco).- Asar los pimientos a 190º, con el fuego arriba y abajo, de manera que cuando la piel se empiece a quemar por arriba, también lo estará haciendo por abajo, con lo cual bastará con girarlos sólo cuarenta y cinco grados para que se terminen de hacer por todos lados y por igual.
Los pimientos ya asados y luego de haber perfumado toda la casa, se cubrirán con un paño húmedo con objeto de que suden y se les pueda quitar la piel, ya enfriados, fácilmente. Una vez
pelados y cortados, con las manos mismo, a tiras relativamente gruesas, se aliñan con buen vinagre del Condado, que los hay realmente excelentes (otro tesoro casi desconocido de la despensa onubense, sal y aceite, que aquí tenemos para elegir: Beas, Trigueros, Gibraleón... Pues bien, se adornan con un poco de cebolleta fresca cortada en juliana y a continuación con un poco de culantro, a gusto de cada cual. Al ladito se le ponen unos troncos de bonito de Santoña, de esos espectaculares que venden en botes de cristal y se acabó.

El gesto gastronómico como arte (Entremundos5, 2009)

En la imagen superior, el escritor Juan Cobos Wilkins, y el anterior director del Área de Cultura de Diputación, ahora dedicado a la música, a la corrección de guiones cinematográficos, y sobre todo a un delicioso retiro espiritual en Los Pinos de Valverde, Salvador Mora, contemplan los platos expuestos en la exposición colectiva "Entremundos5", en la sala de la nueva sede de la Diputación Provincial de Huelva en la Casa de la Bola de la onubense plaza de las Monjas. En las otras está aquí servidor sacándole la lengua a la lengua, a petición de la fotógrafa, que conste; y justo aquí arriba un momento del inicio del montaje del bacalao con salsas de boletus.

FOTOGRAFÍAS: ELI DOMÍNGUEZ, CORTESÍA DE EL MUNDO - HUELVA NOTICIAS.

Quiero ofreceros aquí el texto íntegro de la presentación de las cinco propuestas que realizamos en El puerto de las Artes, una convocatoria en la que participan artistas contemporáneos de distintos países. En un apartado titulado "Entremundos5", de contenidos multidisplinares, participamos Ramón Penas y yo, con la creación y montaje in situ de cinco propuestas sobre peanas y base de metacrilato mate blanco. Las elaboraciones fueron las que siguen: Corazones de vieiras con pimientos sobre semillas de amapola y espiral de reducción de miel de romero y oloroso seco del Condado; bacalao sobre tres salsas de boletus (tentullos); naranja entre limones redondos (helado de mandarina con rueda de limón homenaje a Lorca); pastela andalusí de corderito lechal; y lengua sobre pétalos de rosa.

EL PUERTO DE LAS ARTES está organizado por Pájaro En Mano, y patrocinado por la Diputación Provincial de Huelva, contando con la colaboración del Colegio de Arquitectos de Huelva, Universidad Internacional de Andalucía y Puerto de Huelva. La acción que presenté junto a Ramón Penas, profesor y jefe de cocina de Cátering El Cortijo, ha sido patrocinada por la Cooperativa Vinícola del Condado y por el grupo de empresas El Cortijo. A Pepe Lagares y a José María Rosado, presidente y propietario respectivamente de la vinícola y de la empresa hostelera, así como al galerista Fernando Serrano, comisario de Entremundos5, quiero agradecerles muy especialmente tanto la invitación, como los apoyos recibidos.

El texto al que hago referencia, es el que sigue:

De lo conceptual a lo cotidiano
Recuerden un bodegón. No han recordado uno ¿verdad? En absoluto. A la mente les han ido viniendo a ustedes mil imágenes de bodegones. A quienes piensan que es un género pictórico iniciado en el XVII, pues se le habrán aparecido de pronto hermosas composiciones como el “Cesto con frutas” del Caravaggio o el “Gran buqué milanés” de Brueguel. Y en generaol todo lo que en ese siglo llegaba desde los Países Bajos, donde no sólo se principió con el paisaje, sino también con el bodegón como especialidad, como obra de arte en sí, fruto como es sabido de la insistente demanda de una burguesía enriquecida al abrigo del comercio de ultramar.
Pero muy seguramente alguno de ustedes habrá ido algo más atrás. Al Renacimiento, claro. A “La carnicería” de Anibal Carracci, o a las tremendas canales de otro establecimiento similar, el que pintó Joaquín Beuckelaer, y por supuesto aunque en otro orden lírico, las aguadas que Leonardo da Vinci hizo sobre las frutas. Y bueno, puede que alguien haya ido aún más atrás, al Medievo, para recordar algún capitel románico con uvas u hojas de palma; o los recursos frutales de algún estuco, como los que pintara al temple una de las figuras que se sitúan en uno de los cuatro puntos de inflexión que ha tenido la pintura a lo largo de la Historia, el Giotto - ya saben, Altamira, el Giotto, Velázquez y Picasso -. Pero seguro habrá aquí quién haya recordado instantáneamente las diminutas teselas que visitó en un recóndito yacimiento romano en Túnez, o que admiró en los Museos Vaticanos; o aquí al lado, en el arqueológico de Mérida. Y así seguiríamos recorriendo el interior de cámaras sepulcrales egipcias o introduciéndonos en esos misteriosos santuarios magdalenienses donde el hombre se adentró para pintar bisontes, caballos y ciervos. Bodegones al fin y al cabo.
De bodegones no se va a tratar hoy aquí, sino de todo lo contrario. Hemos volcado intención y recursos para servirnos de los elementos del bodegón, de pescados, carnes, verduras y hortalizas, e intentar crear hermosas, equilibradas y armónicas composiciones. El mundo al revés… ¿quizás?
Se podrá refutar en consecuencia la aparente intención de la acción que hoy presentamos aquí, incluso de mis palabras, aduciendo que las artes decorativas, artes más ligadas a las populares que a las Bellas, ya se ocupa de estos menesteres, no siendo en absoluto un tipo de pintura o escultura que creen obras independientes, sino que se encuentran subordinadas al embellecimiento de objetos o edificios. Cierto, pero no son artes decorativas las que nos ocupan hoy, sino acciones concretas que intentan emocionar al espectador. Dense cuenta de que no tratamos aquí de ejecutar una obra de arte en cuanto objeto material o alcanzar un resultado meritorio en esa ejecución. Realmente, valiéndonos de ciertos materiales que aquí son alimentos, de texturas que se han obtenido manipulando y mezclando, de volúmenes que se han esculpido a cuchillo, o de colores que igualmente se han buscado en el tratamiento que se les ha dado, en el anafe o en el robot de cocina, a todos esos alimentos, hemos tratado de crear conceptos como idea del proceso artístico. Conceptualismo.
Y conste, por mucho que cueste ver este detalle, que no hemos pretendido representar seres o cosas concretas, de las que partimos, sino que se ha buscado la construcción de elementos con una forma, color, estructura y proporción hermosas, armónicamente compuestas y respetando las normas elementales que llevan a la consecución de aceptables ritmos cromáticos o compositivos. Es decir, nos hemos abstraído para transcribir lo expresado acentuando los aspectos puramente formales, estructurales o cromáticos, sin tener en cuenta o no teniendo intención alguna de imitar en ningún caso a lo material, sin recrear cosas tangibles y conocidas, sino que lejos de la figuración, nos hemos acercado a lo abstracto. Y vuelvo a repetir, no se engañen cuando vean una seta o un trozo de bacalao en estas composiciones, no se fijen en el trozo de verdura o en la almendra laminada. Miren más allá del árbol y observen el bosque. Aquí no hay figuración, sino abstracción y por supuesto un discurso plenamente conceptual.
Desde luego el debate está abierto. Nosotros tampoco vamos a presentarnos aquí como vanguardia de nada, ni como inventores de tendencia o técnica alguna. Simplemente estamos haciendo lo que ahora y siempre han procurado hacer quienes laboran en una cocina: presentar las cosas, los alimentos, de manera hermosa, procurando realizar composiciones equilibradas en lo que respecta a la forma y al color. Nada nuevo, como ven. Aunque sí me atrevería a sostener que lo que separa un plato bien presentado de lo que aquí se ha tratado de ejecutar, mantiene las mismas distancias que existen entre las artes decorativas y las Bellas Artes. Y lo hemos hecho transitando con absoluto descaro entre lo conceptual y lo cotidiano. Conceptualismo cotidiano, le hemos llamado a este gesto que hoy presentamos ante todos ustedes.
Y no acaba ahí la cosa. Hemos hecho de un guiso de cordero una composición, de un salteado de verduras un juego de color, de un crujiente de canela un soporte para definir entre sus láminas una tendencia en cuanto a formas, texturas y color, que después tendrán su continuidad en otras elaboraciones culinarias, soportadas por un discurso artístico que les darán un sentido que va mucho más allá del puramente nutricional que tiene el acto de comer. De la pasarela, al prêt à porter, escribía antes de ayer en un breve artículo en el que intentaba explicar qué es lo que estamos haciendo hoy aquí, en este Entremundos multidisciplinar, impulsado – y hay que agradecerlo - por la Diputación y otras entidades colaboradoras que tienen ustedes transcriptas en los catálogos. La pasarela la tenemos aquí… el prêt à porter lo probaremos luego.
Hoy, en cualquier lugar de este Primer Mundo que tenemos la suerte de disfrutar, no suele ser intención de nadie el nutrirse cuando se reúne a la mesa con sus familiares, con sus amigos. Antes al contrario, nuestra intención suele ser la de divertirnos y comunicarnos, establecer un diálogo esencial en el que se define quiénes somos, cómo somos y hasta adónde vamos. Todo esto es hoy el acto de comer, de reunirnos en torno a una mesa. Por eso sigue habiendo diferencias insalvables entre quienes se sientan en un banco de Central Park a engullir una hamburguesa con bacon y queso, silbando por la pajita de un refresco de cola, y quienes preferimos el mantel de hilo y una sobremesa larga, deliciosamente pausada; entre quienes ejecutan fríamente el acto de nutrirse, y quienes, fíjense ustedes, osamos construir formas hermosas con una naranja o una pata de cordero. Y estos somos nosotros, gente más civilizada. Nosotros, que llevamos siglos, milenios, de feliz decadencia.
Y esto es todo. Hoy simplemente les queremos invitar a ver, a sentir, pero también a comer y a beber, a celebrar con nosotros esta liturgia pagana, a reír a mandíbula batiente mientras aceptamos que sólo en el conocimiento se encuentra el camino de la libertad, de esa libertad que es espacio único en el que poder ser feliz.
…
Salud, hermanos, bebed y comed para disfrutar, bebed y comed vosotros que sois sabios y por lo tanto libres, vosotros que queréis alcanzar, de forma sencilla y a bajo coste, la felicidad.
Salud hermanos, bebed… comed… y reíd.
Muchas gracias.