Los pepinos de Valen

A Valen lo visito en su casa de Castillo, en Cantabria y cerca del mar. Rocío, su mujer que es mi sobrina, está redonda y casi a punto de cumplir. Aún no tienen decidido el nombre, pero en casa ya todos le llamamos Valen, como su padre y su abuelo. En fin, después de ver a mi sobrina, que está radiante, estupenda y feliz en su espera, vamos a la huerta. Tomates, pimientos, melones, berenjenas, cebollas.... y pepinos, excelentes pepinos, dulces y frescos, magníficos, así que de momento con unos cuantos hacemos una
Ensalada de pepinos.- Tomamos un yogur natural, o de esos que llaman griegos que son más cremosos, y lo mezclamos con un par de dientes de ajo que habremos metido en la minipimer, previamente, con una laminita de agua y un poco de sal. Quiere decirse que los ajos los hemos hecho puré. Así que el yogur mezclado con el puré de ajos, nos servirá para aliñar los pepinos, que tendremos pelados, troceados en dados y puestos con un poco de sal en un colador diez o doce minutos, para que suelten algo de agua. Cubrimos los pepinos con la salsa de yogur y los metemos en la nevera mientras preparamos la comida, que no vamos a comer sólo esto. Así que una vez puesta la mesa, colocamos la fuente en medio y le espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida, terminando de decorar con perejil recién picado. Excelente, fresca y deliciosa.

El arroz guardado

Recuerdo una receta centroafricana que nunca llegué a elaborar. Se trataba de introducir arroz y todos sus avíos dentro de una sandía, vaciada a tal efecto, la cual se volvía a cerrar y se ataba con una red alrededor. La dicha sandía se introducía en la arena, en el suelo vamos, y sobre el lugar se encendía un fuego. Al cabo, el arroz se hacía directamente dentro de la sandía y quienes lo probaron me decían que estaba muy rico. Ahora os propongo que hagáis lo mismo, pero según esta receta tradicional norteafricana que utiliza otro recipiente distinto para guardar el arroz, se trata de unas
Berenjenas rellenas de arroz.- Se tomarán tantas berenjenas como comensales, pero que sean relativamente pequeñas. Se les corta la parte superior para proceder a vacíarlas y de la parte inferior se le corta también una lámina para que se puedan quedar de pie. Una vez vacíadas, no totalmente como es natural, se introduce dentro una mezcla de tomate pelado y cortado fino, perejil, sal, aceite, zumo de limón y arroz. Se deja el relleno que no alcance los bordes de la berenjena, pues subirá, aumentará de volumen, al cocinarse.
En una cazuela alta, se pondrán algo así como dos dedos de una mezcla de tomate triturado, agua, un poquito de aceite de oliva y sal. Se tapa la olla y se deja a fuego bajo todo el tiempo que sea menester, hasta que las berenjenas estén hechas y el arroz también. Es obvio que tarda más que si lo cocinamos normalmente, así que estén atentos a las berenjenas y ya está.

Poner un poquito de salsa

El ajo cabañil, básicamente, es la mezcla de ajos y vinagre, pudiéndose alterar el resto de ingredientes a gusto del consumidor. Esta sabia receta murciana, plena de sabor, es apropiada por ejemplo para carnes como la de pollo o la de cerdo blanco, que no están muy allá de sabor y necesitan ese empujoncito que salsas como este ajo cabañil les pueden dar. Nosotros, que hemos comprado unas magníficas pechugas de pollo en la carnicería del barrio, vamos a dar una versión propia de esta salsa murciana, que se emplea comunmente para las chuletillas de cordero, que uno más propiamente se las come tal cual, nada más salir de las brasas. Así que aquí tienen mi versión del ajo cabañil en estas
Pechugas de pollo al ajo cabañil.- En primer lugar escaldamos unas almendras en agua hirviendo para quitarles la piel comodamente. A continuación freímos una rebanadita de pan en aceite de oliva con una hoja de laurel y del aceite que quede guardamos un poco para la salsa y el resto para salsear luego las pechugas de pollo fileteadas no muy finas.
En el vaso de la minipimer pondremos dos dientes de ajo pelados y fileteados, un poco de sal, pimienta, romero, cominos (poco, para que no se quede solo en la salsa, que el comino es muy suyo), el pan frito, el laurel que también se frió al tiempo de la rebanadita de pan, y las almendras ya peladas. Terminamos con el aceite que reservamos y vinagre. A batir. Bien batida la salsa, a la que pondremos si hiciera falta algo de agua para que no quede demasiado espesa, se procede a pasar por el aceite los filetes de pollo, uno detrás del otro, hasta que todos estén ya casi en su punto. Entonces los pondremos todos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva y le echamos la salsa obtenida por encima. Se tapa y se le da un hervor a la carne, sacándola y sirviéndola calentita y enseguida.
Un buen acompañamiento para esta carne de pollo salseada con ajo cabañil, puede consistir en patatas cocidas y luego cortadas en rodajas gruesas que se pasarán por la plancha o por la misma sartén donde freimos antes las pechugas de pollo y que apenas estará ya manchada de aceite. Adornar con un poco de verde, una ramita de perejil por ejemplo, para dar color y alegría al plato.

El sabor de las ofertas

Estaban ahí, estupendas y con un precio que era una auténtica tentación. Así que el paquete entero, un montón de chuletas de cerdo blanco, más insípido que la maravilla del cerdo ibérico, pero baratas a más no poder. Así, que el envase entero con sus tres kilos y medio de chuletas. Y luego, el ¿a ver qué hago con tantas chuletas? Hombre, en principio, congelarlas. Pero ¿y si ya han sido congeladas con anterioridad? Bueno, pues a comer chuletas. El primer día, las puse sobre las brasas, puse unos cuenquecitos con salsas distintas y a disfrutar de la carnaza de cerdo blanco, pero el problema estriba en que tampoco es cuestión de andar comiendo chuletas a la brasa una semana entera. Así que a las brasas siguió la necesidad de cocinarlas para no comer dos días seguidos el mismo menú. De ahí, vinieron estas deliciosas
Chuletas en salsa de limón y tomillo.- Se toman las chuletas que vayamos a comer y se les quita el hueso. Se ponen en un cuenco capaz y se les añade ajo muy picado, pimienta, tomillo, sal y zumo de limón. Se dan unas vueltas y se dejan macerar para que tomen el adobo por lo menos un par de horas, pero si pueden ser doce, pues mejor.
Se pone una cazuela amplia con un aceite a calentar. Cuando el aceite está suficientemente caliente como para freír las chuletas, se pasan por harina éstas y se van friendo por tandas, reservándolas cuando están casi doraditas, pero no fritas del todo. En el aceite sobrante se echa un vaso de leche, una pizca de pimienta recién molida y un punto de sal, dejando que de un primer hervor. Entonces se añaden las chuletas que teníamos reservadas y se cocinan hasta que hayan tomado el sabor de la salsa.

Disfrutar de la fiesta

Tienes un montón de invitados y quieres disfrutar tú también de la fiesta. Pues nada, piensa y busca recetas que te puedan permitir tenerlo todo listo. Aquí te lanzo una creación que siempre gusta mucho, es divertida e incluso tiene muy buena presentación, si eres un poco manitas, claro está. Se trata de rellenar unos pimientos del piquillo con morcilla y frutos secos, para luego envolverlos en masa de hojaldre. Aunque se pueden comer calientes, es preferible comer fríos estos deliciosos
Milhojas de pimiento y morcilla.- Se tomará una morcilla de esas blanditas y ricas que tanto abundan por el solar patrio. Se le quita la piel y se pica menudita. A continuación se pondrá una sartén a calentar y en ella se pondrá una cebolla bien picadita. Cuando empieza a clarear, se añade la morcilla, un poco de sal, poco, y frutos secos a elegir: piñones, nueces, avellanas... Se dan unas vueltas y se añaden dos o tres cucharadas de tomate triturado. Cuando tenemos todo bien integrado y el tomate hecho, unos tres o cuatro minutos es suficiente, se aparta la sartén del fuego y se deja reposar hasta que esté suficientemente fría como para proceder a rellenar los pimientos del piquillo (los malagueños de Al Sur son excelentes, como todas las cosas que tienen en esta empresa), los cuales y una vez rellenos se envolverán con masa de hojaldre, procurando que guarden una bonita forma, por ejemplo recortando un triángulo, poniendo en el centro el pimiento relleno y doblando la masa para pegar los lados. Una vez tengamos el pimiento ya envuelto, se procede a hacer un adorno con el pliegue doblando sobre sí mismo y haciendo una especie de tirabuzón en el lateral del hojaldre, no sé si me entendéis, pero si no, pues lo hacéis como queráis y ya está. Los hojaldres rellenos de pimientos del pico rellenos de morcilla rellena de piñones o de lo que sea, se pintan con huevo y se ponen en el horno, fuerte, hasta que presenten un aspecto apetecible y doradito.

Un día al año, no hace daño

Mucha fiesta y mucho descontrol. Comilonas, bebercios varios... Esto no puede seguir así, de modo que hoy, a dieta. Verduritas. Eso es lo que hay, mientras dure el arrempetimiento, y al tiempo que devoramos aspirinas, bebemos zumos de naranja (que ya las hay todo el año, ahora concretamente las traen de Uruguay, Suráfrica y otros lugares exóticos del hemisferio sur) y nos sometemos a reconfortantes duchas heladas, nada mejor que verduritas para hacer penitencia e iniciar una nueva vida. Mañana volverán los chuletones de buey y las empanadas de atún, pero de momento, contención y vida sana. Al menos un día al año, que como dice el refrán de los libros, no hace daño, aunque es costumbre más sana, cuatro o cinco cada semana. Como botón de muestra, lo que en estos mismos instantes tengo metido en el horno para cenar, unos
Calabacines con tomate.- Es muy fácil y si tenéis un cacharro para el horno que tenga tapadera, pues ya tenéis el kit completo. Vamos a ver, tomamos tres calabacines de tamaño medio y los cortamos en rodajas que tampoco deben ser muy finas. Dos o tres tomates que estén relativamente maduros, quiero decir que no estén verdes, y que se cortarán a la mitad y luego cada mitad en rodajas de igual calibre que las de calabacín. Se pondrá un hilo de aceite de oliva en el fondo del cacharro y sobre este mínimo aceite rodajas de calabacín que cubra el fondo. Ahora un poco de sal (poca), pimienta molida y ajito muy bien picado. Una tanda ahora de tomates y un nuevo hilo de aceite por encima. Otra vez calabacines, con sal, ajo picado y pimienta; y otra vez los tomates, con su mijita de aceite por encima. Por último una nueva capa de calabacines, con su sal (poca). la pimienta y el ajo picadito. Se tapa y al horno, fuerte y como cosa de un cuarto de hora o veinte minutos a lo sumo, que la cosa es que las verduritas tampoco queden muy hechas, pero en fin, eso ya a gusto de cada cual. Si os gustan las verduras poco hechas, enteritas, como a mí, entonces diez minutos y ya está.

Para Libertad

Tengo una amiga, sensible y encantadora que se llama Ana. Ana está enamorada y algún día piensa tener una niña y llamarla Libertad. Me ricorda alla Ana de Nicola di Bari que cantaba Silvio en una estupenda versión en italospagnolo: Está cerrada la droguería, e giorno di festa, que gente la mía. Probaré a comunicare al bar... Ana no está. Puede ser que baje yo, a buscar a los amigos, ellos me animarán, pero Pedro piensa en el partido, Pablo está enamorado y habla siempre de Rita. Ana no está, Ana per che, Ana per che. Cada cual debe ser como es, se que tengo mis defectos, y que estoy enamorado, más después he empezado a ofenderme, y he sentido algo así que no es. Y yo también te he insultado, más por cierto no quiero perderte. Ana per ché. Si al menos supiera dónde estás, Yo, te parlaría. Su mamma dice Ana no e qui. Más sé que miente, Ana esta allí. ¿Ana porqué?, ¿Ana porqué?, ¿Ana porqué?, ¿Ana porqué?
Cuando Ana tenga a esa niña que será guapísima, como ella, pienso hacerle un pastel de pichón para la fiesta del bautizo, como el que os cuento luego, que está buenísimo y mis hijos me han pedido que lo vuelva a hacer. Estoy en la cocina haciéndolo y después de dos semanas y media he vuelto al blog para dedicarle a Ana esta receta y para recordarle la canción de Serrat, esa que decía:
Para la libertad / sangro, lucho y pervivo. // Para la libertad, / mis ojos y mis manos, / como un árbol carnal, / generoso y cautivo, / doy a los cirujanos. // Para la libertad / siento más corazones / que arenas en mi pecho. / Dan espumas mis venas / y entro en los hospitales / y entro en los algodones / como en las azucenas. / Porque donde unas cuencas vacías amanezcan, / ella pondrá dos piedras de futura mirada / y hará que nuevos brazos y nuevas piernas crezcan / en la carne talada. / Retoñarán aladas de savia sin otoño, / reliquias de mi cuerpo que pierdo en cada herida. // Porque soy como el árbol talado, que retoño / y aún tengo la vida.
E alora, depois tanto tempo ausente, qui la receta del mío
Pastel de perdiz.- Se toma una perdiz, o unos pollitos de esos pequeños que llaman picantones, o simplemente pechuga de pollo si no quereis marear mucho la perdiz, y ya está. En una cazuela se pondrá una cebolla picada y la carne, de lo que queráis, picada gruesa (si es perdiz o picantones, pues despiezado y luego de hechos se deshuesan). Se pone aceite como es natural en el fondo y se añade la carne, una cebolla grande picada, sal, pimienta, una pizca de canela, jengibre seco recién rallado y azafrán también recién majado. Se dan unas vueltas y cuando la carne cambia de color se añade agua que lo cubra suficientemente. Ahora a esperar a que la carne esté tierna. (Un momento que voy a la cocina y ahora vuelvo). Bueno, ya estoy aquí otra vez. Ahora toca sacar la carne del fuego, apartarla en un plato y esperar a que esté fría para poder deshuesarla si eran perdices o picantones enteros y despiezados, si no, pues nada, seguimos adelante (yo hoy lo estoy haciendo con pechuga, por todo el morro, es más cómodo).
Para tirar por la calle de enmedio, a los jugos que quedaron de la cocción de la carne, aquí servidor le mete la minipimer y a otra cosa mariposa. Así que (Hummm, acabo de darle una vuelta al pollo y huele que no veas) volvemos a poner al fuego los jugos y le añadimos perejil y culantro (hojas frescas de cilantro, para los que no sois de Huelva). Dejamos en el fuego, relativamente fuerte, para que reduzca la salsa, hasta que quede algo espesita. Entonces batimos cuatro o cinco huevos, según la cantidad que estemos haciendo, eso lo calculais vosotros y si no, pues cuatro y ya está, que la cocina no son cantidades, sino percepción. Sacamos la salsa del fuego, esperamos un momento a que no esté tan caliente y añadimos los huevos bien batidos.
Y ya estamos casi. Precalentamos el horno a 190 o 200º y mientras se calienta, tomamos pasta filo (cuando no tengo esta pasta, que es la mejor desde luego, por su textura, lo hago con hojaldre y ya está, que ya sabéis que soy un desahogado total) y forramos un molde circular, de modo que nos quede pasta filo por las paredes y saliendo del molde para poder luego cerrar el pastel. Es conveniente mojar el molde con aceite o mantequilla y adherirle pan rallado (el que avisa no es traidor) antes de poner la pasta filo o el hojaldre, lo que tengais a mano. Si utilizáis pasta filo, poned por lo menos cuatro o cinco hojas en el fondo, mojándolas un poco con buen aceite de oliva. Se colocan entonces en el fondo los trozos de carne y sobre ellos el revuelto que hicimos con la salsa reducida y los huevos. Se cubre con unas hojas de pasta filo y se le pica por encima almendras tostadas mezcladas con azúcar (si es glass pues mejor) y un poquito de canela. Se puede iluminar este fin de fiesta con un hilo de aceite de oliva picual y se cubre por fin el pastel con las hojas de pasta filo que sobresalían del molde y a huir. Quiero decir que c'est fini. Se mete en el horno y suerte. Cuando esté dorada la pasta filo, y presente un aspecto crujiente, sacar el pastel del horno y a la mesa con esta delicia que, por lo menos yo, no me la merezco. Agur troncos y troncas. Y recordad que esta receta es para la Libertad, para el respeto a los demás y para vivir felices, por lo que será mejor que la hagais con perdices. Salud

Los toros y los garbanzos

Ayer los toros, bien. Entretenida corrida con ejemplares de Pereda y La Dehesilla, que viene a ser lo mismo. Unos embistieron de forma clara y dieron buen juego, y también los hubo que fueron auténticos marrajos. De esto más que de otra cosa escribí para el periódico, ya que la crítica, lo que se dice crítica rigurosa y con buena literatura además, corresponde al maestro Crivell. Ponce no tuvo suerte ni con el primero, al que desorejó más por el cariño que le tiene la afición onubense que por otra cosa, aunque anduvo voluntarioso y le sacó lo que pudo e incluso más al de Pereda. Con su segundo, simplemente no pudo. El animal no se dejaba torear y se defendía derrotando al final de cada pase, como hicieron los respectivos segundos de El Cid y de Cayetano, sobre todo el que cerraba plaza y que le tocó en suerte a Rivera. A este no había por donde cojerlo, sino más bien lo contrario, pues poco le faltó al animal para llegarle con el pitón en un par de ocasiones que se colaron sus continuos derrotes entre el torero y su capote de torear. En cambio en el primero de Cayetano, que debutaba en el Coso del barrio de La Merced Descalza para la Redención de Cautivos, cortó dos orejas a pesar de que apareció la porra del señor guardia urbano, quiere decirse que el estoque salió una cuarta por el costillar abajo del toro y eso, en mi pueblo al menos, que curiosamente es éste llamado Huelva que tan cambiado está, no debería tener premio alguno. Pero en fin, cosas de la afición onubense y cosas del señor presidente, mi admirado Domingo Prieto, un hombre que saber de toros sabe, pero le pierde su buen carácter, esa persona bonachona y curtida en mil batallas, por lo tanto buena de las de verdad. Cosas de Huelva y cosas del presidente, así que dos orejas para Cayetano que le abrieron la puerta grande de par en par. En cuanto a El Cid, que se le esperaba y se le empieza a tener devoción en esta plaza como en todas las de España, estuvo bien, muy bien. Es torero de buena planta, quiere decirse alto - todos los toreros altos tienen mejor estilo y mejores hechuras para torear -, y por lo tanto tiene la posibilidad de ejecutar las suertes con la delicadeza que permite el poder torear con los hombros caídos, gustándose y transmitiendo al respetable. Si a eso le sumamos que el hombre pone de su parte todo lo que puede y más, tenemos delante de nosotros a toda una figura, El Cid.
Al primero le quitó una oreja y al segundo otra. De modo y manera que una y una son dos y también se le abrió el portón que da al río y al puente que va a las playas, por donde cuando la marea sube o la marea baja, se cuelan las brisas marinas, pero por donde cuando la mar está tranquilita y la marea en el repunte que le llaman, no se mueve una hoja de un árbol. A partir del tercer toro, con los tres últimos que además fueron los peores de la corrida, hubo bochorno, calor húmedo de este de Huelva que no tiene igual. Pero peor ocurrió en la Maestranza ese día verídico que contaba Paco Gandía, ese de cuando fue a los toros al tendido de sol, un día de agosto con más calor que todas las cosas y tuvo la ocurrencia el hombre de jartar de garbanzos al niño... Para que no nos ocurra esta tarde lo mismo, nos vamos a hacer unos garbanzos con verduritas al estilo marroquí, especiados y livianos, sin grasa alguna y absolutamente digestivos, una manera deliciosa de comer garbanzos en estos días de tanto calor. Veamos como se elabora, en una cazuela normal, este
Tayín de garbanzos a los mil aromas.- Se pondrá en una cazuela amplia y de fondo grueso a poder ser, una lámina de aceite de oliva, cuando empieza a calentar se añaden unas hebras de azafrán y un poquito de pimentón. A continuación un poco de comino majado, una punta de canela y jengibre seco recién rallado. Cuando aquello empieza a decir aquí estoy yo, quiere decirse cuando empieza a desprender unos maravillosos aromas, se añaden unos garbanzos que habremos cocido previamente (valen los que vienen en bote, yo de hecho, son los que he utilizado hoy), un par de tomates maduros, sin piel ni semillas y bien troceaditos, más una cebolla de esas moradas a poder ser, que habremos pasado por el rallador mejor que por el cuchillo (es más cómodo y queda más fina además). Se baja el fuego y se salpimenta. Se añade perejil troceadito y si se dispone de unas ramitas de culantro (ramas de cilantro verde, para los que no son de Huelva), pues mejor aún. Se espera a que se queden los garbanzos en el jugo de las verduras y con los aromas bien prendidos y a disfrutar. Esto, desde luego, está muy lejos de los garbanzos del pobre niño de Gandía, ese que se jartó de morcilla y de chorizo y largo fiesta desde el reloj de la Maestranza hasta el mismísimo callejón. Salud y a disfrutar.

Toros en Huelva

El director del periódico, la edición onubense de El Mundo, me llama para que cubra las corridas de la Feria de Huelva. Estupendo. Ya lo hice el año pasado y la verdad es que me lo pasé bien y además tuve la suerte de conocer a auténticos entendidos en las artes taurómacas. Entre ellos, don Carlos Crivell, que es crítico taurino desplazado a esta ciudad por El Mundo para realizar sus celebradas crónicas, a las cuales se adjunta en la edición local mi modesta colaboración en forma de contracrónica o así. El caso es que entre que he estado nueve días sin ordenador en casa, y que ando metido en varios líos a la vez, pues tengo abandonados este y el otro blog en el que cuelgo mis colaboraciones en el citado El Mundo - Huelva Noticias.
Es por ello que vengo a dejar una receta, más que nada por no dejar este blog abandonado a los vientos que corren, que dicen además que son de crisis y menuda crisis la que principiará en octubre aunque los números la vengan ya barruntando desde al menos finales del 2006. En fin, nosotros a lo nuestro, que son las cosas del comer, por ejemplo los solomillos y entrecots del ganado bravo de Cuadri, que lo encuentro como ya les vengo diciendo en otras entradas en el mercado de abastos de Trigueros. En esta ocasión, simplemente una salsa de setas para acompañar los dichos entrecots o los solomillos de estas pequeñas becerras, de carne poderosa y jugosa como pocas podrán encontrar en los mercados y carnicerías. Vaya pues por ustedes esta
Salsa de setas.- Se tomarán boletus (tentullos en Huelva) secos y se pondrán a remojo cinco minutos en agua tibia. Por otro lado se toman cuatro o cinco champiñones cultivados, según tamaño, y se limpian a conciencia, cortando la parte inferior del pie. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y un poco de mantequilla. Cuando la mantequilla se ha derretido, se añaden los champiñones cortados en láminas finas. Se rehogan más que nada para que se embadurnen de la grasa y se añaden los boletus ya hidratados más el agua en que se han hidratado, que habrá tomado un bonito color caoba. Pues bien, ya sólo mojar las setas con un chorreoncito de oloroso seco del Condado y dejar que se reduzca la salsa en dos o tres minutos a lo sumo. Por fin se añade nata líquida, se salpimenta y se deja cocer todo a fuego lento. Una delicia de salsa que va de perlas a estas poderosas carnes de ganado bravo.