martes, 28 de octubre de 2008

Llega el otoño... y las setas

Me llama Pilar y Miguel Ángel Rubira: tienen setas en su huerto de Fuenteheridos, bajo unas encinas y unos pinos. Son setas de pie azul (Lepista nuda), una exquisitez. Cuentan los franceses que ya dominan el micelio de esta seta y que lo pueden producir y, en consecuencia, cultivar esta seta. Será toda una revolución, más importante que la francesa, por supuesto.
Voy a la librería, a Saltés, a recoger las setas y allí está Pilar Soler y Rosario Ballester, que también es micófaga, además de delegada de la Junta de Andalucía en Huelva de Turismo. Hablamos de setas porque a todos nos gustan las setas y coincidimos en una sobre todas las cosas, la tana (Amanita cesarea). Luego vienen las demás, incluidos los gurumelos, que también reinan desde los cielos sobre todas las cosas. Pero menos. La tana es como el gurumelo pero en fino. Una delicia, ya lo saben. Creo haberos dado una receta de pizza de tanas. Ahora os voy a dar otra del país del Risorgimento, pero no elaborada con la reina que tanto amaban los césares, sino una deliciosa y sorprendente
Pizza de pie azul.- Se limpian y trocean siete u ocho pies azules en buen aceite de oliva. Sobre la masa (elaborada por nos o de esas frescas que venden en grandes superficies o tiendas especializadas: en Sevilla hay una, pero en Huelva, pues no), ponemos las setas de pie azul y sobre ellas ponemos algo del aceite en el que las hemos refreido, y no digo todo porque a lo mejor vosotros utilizais mucho aceite, yo como ahorro, pues lo echo todo, ya que las lepistas las he salteado en poco aceite. Pues bien, pico un diente de ajo muy fino y lo espolvoreo por la superficie,y a continuación termino esta obra de arte con tomillo y albahaca más algo de pimienta recién molida. La albahaca si puede ser fresca, pues mejor, pero las especias siempre con moderación, pues lo que debe sobresalir es el sabor de esta exquisita seta que estamos utilizando (o de la que sea: boletus, setas del caballero, nízcalos, tanas, rebozuelos...). Ya sólo queda espolvorear por encima un buen queso parmigiano o mozarella, según el momento de ánimo que tengamos, y al horno con ella, valientes. Acompañar con un vino tinto carnoso y fresco, de esos que empiezas y no terminas. Desde luego esta pizza es para acompañarla con conversación, con un tono merecidamente alto, faltaría más, y con profusión de brindis y parabienes para el cocinero, para las setas y para lo bien que vivimos quienes no tenemos otra cosa mejor que hacer. Un saludos a todos y, cuando encontréis setas, no lo dudéis: pizza, de esta sin tomate o de las que se les pone su poquito de salsa de tomate (yo prefiero tomate triturado o cortado en rodajitas finas, pero aleluya, aleluya, cada uno con la suya). Esta de setas de pie azul, sin tomate.

viernes, 24 de octubre de 2008

Hoy plato único, un cuscus

Es divertido, sirve para invitar e impresionar al personal y además es un plato la mar de completo. Se trata de hacer un tayín de cordero con ciruelas pasas, unas verduras hervidas y el cuscus propiamente dicho. En cuanto a la presentación es lo que más sorprende al personal, se sirve y se come todo junto según explicación al final de esta entrada. Esta que os relato la hice para cuatro personas, más o menos.
Además de las dos recetas que aquí os ofrezco, el tayín de cordero y el cuscus, tendremos que tostar unas almendras, tener ajonjolí o sésamo, confitar una cebolla y cocer unos garbanzos que tendremos desde la víspera en remojo, aunque también se pueden usar esos que venden ahora envasados. Bien, empezamos con el
Tayín de cordero.- Se pica grosera (de buen tamaño, no maleducada) una cebolla y se pone en una cazuela con una lámina de aceite mínima, dos dientes de ajo picados y cuarto y mitad de pata de cordero que te la trocea el carnicero o la compras en el hiper ya troceada y envasada. Se le da un calorcito hasta que la carne cambia de color. Entonces añadimos jengibre seco rallado, azafrán molido con un poco de sal, otro poquito de sal si iba poca antes, y un poco de pimienta negra recién molida.
Se dan unas vueltas y se cubre de agua. Dejamos cocer la carne y cuando vemos que el hueso se separa fácilmente del músculo, se añade una cucharada sopera de miel, media cucharadita de canela y unas ciruelas pasas deshuesadas (si estuvieran muy secas, habrá que hidratarlas cinco o diez minutos antes, y el agua se añade también al perol). Añadimos un poco de perejil y culantro (cilantro, las hojas verdes) picado y un puñado de garbanzos que tendremos en remojo desde el día anterior. Dejamos que se termine de hacer la carne y los garbanzos y reservamos el tayín.
Mientras tanto podremos ir haciendo el
Cuscus al vapor de verduras.- Se toma una olla capaz que tenga tapadera con rejilla para cocinar encima el cuscus. Se pone agua suficiente y se pican relativamente menudas, dos zanahorias, un trozo de calabaza, un calabacín, un cuarto de col, diez o doce judías verdes, un tallo de apio y sus hojas, dos puerros pequeños o uno grande, una berenjena y un pimiento. Vamos, esto es lo que yo tenía en el frigorífico y que se me estaba estropeando, o sea, que cada cual ponga lo que tenga a bien, pero esta combinación, por ejemplo, es perfecta. Bueno, pues se le pone su poquito de sal y se deja hervir, tapando con la rejilla la olla. Cuando empieza a salir vapor, se pone el cuscus sobre la rejilla, que si es del que venden ahora en todos lados, pues se pone en remojo diez minutos y ya está listo para colocarlo sobre el vapor. De vez en cuando se menea el cuscus con un tenedor para que no se apelmace y ya está.
Como curiosidad, como siempre sobran verduras, pues las guardamos para hacer al día siguiente una exquisita
Crema de verduras.- Ponemos verduras y algo del caldo en una olla y cuando rompe a hervir se le añade queso del Caserío yo me fío, o el que queráis, como os lo vais a comer vosotros... Se dan unas vueltas y se le mete la minipimer allí mismo, obteniendo una crema fina y deliciosa. Fácil y rico.
Cuscus con verduras y cordero.- Tenemos el tayín y el cuscus haciéndose al vapor de las verduras, pues sólo faltará entonces confitar una cebolla, para la cual la cortaremos en aros finos y los pondremos en una sartén a fuego mínimo con un poquito de aceite y esperemos que esté casi caramelizada. Además tomamos un puñado de almendras crudas y las pasamos por una sartén lubricada con aceite y puesta al fuego, cuando esté muy caliente. Se le van dando vueltas a las almendras para que se tuesten pero no se quemen. Y agora, la presentación:
En platos hondos y grandes, de esos enormes que ahora se llevan tanto, se pondrá un fondo de cuscus, formando como un hoyo en medio y en este hueco, unas verduras y algo de carne con su exquisita y dulce salsa; como es natural mezclada carne y salsa con los garbanzos. Sobre esto se pondrán unas almendras, cebolla confitada y un poco de sésamo o ajonjolí, como lo llamen en vuestro pueblo. Y, chantatachán... se acabó. Una gozada.

viernes, 17 de octubre de 2008

Asalto al fortín

Muchos fueron quienes intentaron sin éxito asaltar la bien amurallada y mejor situada ciudad de Bizancio, Constantinopla o como ahora la nombran Istambul. Pues más complicado aún que asaltar la ciudad del Cuerno de Oro, es que los niños coman verduras. He aquí pues un método eficaz de asaltar semejante fortín, el siguiente
Pastelitos de verduras.- Tomamos las verduras que nos plazcan y que los niños no quieren ver ni en pintura: col, zanahoria, apio, cebolla, pimiento, judías verdes, calabaza... Las limpiamos, pelamos y cortamos, cada cual según su historia, como es natural. Tomamos una cazuela capaz y ponemos las verduras, agua que las cubra suficientemente y un chorreón de aceite más algo de sal, no demasiada, que la mucha sal es perjudicial para quienes tenemos una tensión arterial acorde con nuestro estilo de vida y nuestros kilos de más. Ponemos todo a cocer.
Una vez que haya cocido todo, colamos una tacita del caldo y nos lo quedamos para nosotros solitos, que ahora nos va a hacer falta. Al resto le metemos la minipimer y lo convertimos en crema de verduras, así de fácil.
Cocemos un huevo. Bueno, ya puestos, cocemos varios, uno para utilizarlo ahora y el resto para hacer huevos rellenos por ejemplo, porque mira qué cocer un huevo sólo y solo. Eso no tiene perdón de Dios, qué despilfarro de energía... anda que como se entere Zapatiesto, te echa la culpa de la crisis esta que no es cosa suya, sino de los americanos, los del norte, claro está, y de paso de Rajoy, que está el hombre que no se entera de cómo se la están metiendo doblá el ameno, dinámico y diabólico tándem De la Vega - Rubalcaba, que a este paso, si hubiera elecciones, le van a sacar más puntos que el Obama al McCain, que no hay color. Bueno, sí lo hay pero es hermosamente ebúrneo y no de ese blancuzco mortecino que luce el senador por Arizona. Pero volvamos a lo nuestro, que es que los niños coman verduras, por Dios y por todos los santos.
Picamos una manzana de esas golden, bueno exactamente la mitad, la otra la guardamos para que se oxide y se ponga fea para poder tirarla luego. Tomamos un sobrecito (ver instrucciones según marca) de gelatina neutra y la mezclamos con esa tacita de caldo de la cocción de las verduras, que ya estará frío. Mezclamos bien la gelatina con el caldo mientras cuece de nuevo la crema de verduras hasta que empieza a entrar en ebullición. Entonces la pasamos al cazo o cuenco donde tenemos el caldo mezclado con la gelatina y batimos con energía, cantando alguna canción patriótica tirolesa, por ejemplo.
Bueno, pues prácticamente ya está. Paciencia, que es la madre de la ciencia. Picamos la media manzana, el huevo y cinco o seis pepinillos en vinagre si son de los pequeños, si son de esos enormes, entonces con que piquemos uno será suficiente. Todas estas picaduras selectas, más un par de cucharadas de mahonesa (de bote, no os vayais a marear) las añadimos a la mezcla de la crema de verduras con el caldo que teníamos mezclado con la gelatina neutra, que anda que no me explico bien ni nada, para que luego algunos se quejen. Vamos, hombre. Pues ya está. No os estoy diciendo que ya está. Tomamos unos moldecitos del tipo que sean, los lubricamos con aceite y le echamos la mezcla. A la nevera tres horas y sanseacabó.
Se presentan estos pastelillos junto a un bouquet de brotes tiernos y, en su caso, con alguna linda florecilla de esas que tanto se usan ahora y tan de moda están: pensamientos, pétalos de rosa... Napamos, quiere decirse que cubrimos levemente, con salsa mahonesa ligerita (la de bote batida con una mijita de agua) y en todo lo alto una aceituna negra. Ya para obtener nota, se trazará una línea de esquina a esquina del plato con perejil muy picadito, casi pulverizado, y terminamos de decorar con tomatitos de esos pequeñines partidos a la mitad y puestos del revés, es decir, con el corte para abajo, como si fueran pequeños botones rojos realzando una bonita y equilibrada composición.

jueves, 16 de octubre de 2008

Más pinchos (morunos)

En el apartado amigos, tengo al pincho moruno con su espléndido blog "Frito variado", que nuevamente os recomiendo. En él tiene, obviamente, una versión del pincho moruno con una encantadora historia, como en todas sus entradas. Aquí tenéis otra versión del pincho moruno que os ofrecí con ocasión de haber descubierto este magnífico blog del que os hablo. Ahora vengo a daros otra versión que acabo de hacer, más dulzona y exótica aún, pero que ha salido fenomenal del recurrente
Pincho moruno (o así).- Tomamos carne de cerdo o jalufo, con perdón, y la troceamos convenientemente como para pinchitos, claro está. Le ponemos sal y pimienta y la dejamos a un lado. En un bol ponemos una cucharada de miel, un chorreón de salsa de soja, un par de cucharadas de aceite de oliva, jengibre rallado, cominos recién molidos, el zumo de medio limón y espero que no se me haya olvidado nada. Ah, sí, culantro y perejil, que ya he dicho tropecientas veces que el culantro son las hojas frescas del cilantro, que en Huelva y en muchos países suramericanos se les llama así, culantro con u. Pues ya está, se menea todo bien meneado y se echan ahí los daditos de carne pilopitrópica. Se espera media horita por lo menos para que maceren bien y a la plancha con ellos metidos en su correspondiente brocheta.

sábado, 11 de octubre de 2008

Vacación

Parece ser que hace tiempo que no vengo por aquí. Y en efecto, ando con un proyecto editorial nuevo, recetas para tiempos de crisis. Del cual ya os iré dando pistas y sobre todo ánimos para que lo compréis. De momento aquí estoy, en Villanueva de Córdoba, comiendo cagajones y otras delicias, además de un jamón que me está quitando las ganas, como dice el niño de Lourdes, de comer jamón hasta el año que viene, justo cuando se celebre de nuevo la feria del jamón de Villanueva. Pero en fin, ya os volveré a ofrecer recetas para la crisis y para lo que no es la crisis esta en la que dicen que andamos metidos. Un abrazo a todos, y perdón por la vagancia, pero es que esto de las vacaciones de verano es que hay veces que se prolongan en demasía. De momento, viva Villanueva y su jamón. Hasta pronto.