miércoles, 24 de mayo de 2017

Espina Pura


Como siempre que colgamos una receta aquí, es porque es fácil y está rica de verdad. Hoy he visto en la carnicería unos riñones estupendos, de cerdo, y me he dicho, estos me los papeo con su poquito de arroz en blanco al lado. De modo que aquí van unos:
Riñones al vino fino
Aprovechando los extraordinarios vinos que tenemos por estas tierras, y la lista de bodegas se me haría interminable, aunque yo sólo he trabajado en esta denominación con la Cooperativa Vinícola del Condado, en Bollullos, y la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro, en Rociana, indudablemente dos cooperativas donde tratan el vino con sumo cuidado y arte, hoy voy a utilizar un vino fino realmente extraordinario, el Espina Pura de Bodegas Sauci, que me trajo una botella el otro día que estuvo por aquí el Víctor Pulido, uno de mis pintores preferidos, y no porque me regale vino, sino porque es un artista de una vez.

ingredientes:
  • riñones
  • cebolla
  • ajo
  • perejil
  • cúrcuma -o colorante, lo que tengáis-
  • pimienta
  • pimentón
  • harina
  • vino fino
  • sal
(para acompañar)
  • arroz
  • culantro
elaboración:

En primer lugar cortamos los riñones en ruedas de poco más de medio centímetro de grosor, las ponemos en remojo con agua y un chorrito de vinagre y las dejamos ahí un rato largo, como media hora por lo menos.
Escurrimos de agua los riñones y los salteamos en una cazuela con aceite de oliva. A fuego medio bajo. En diez minutos habrán soltado bastante agua que mezclada con el aceite tiene un aspecto poco apetecible. Pues nada, escurrimos de nuevo los riñones, quiere decirse que tiramos todo lo que han soltado.
Aparte y mientras los riñones se fueron salteando podríamos haber ido preparando las verduras del refrito: media cebolla y un par de dientes de ajo, más unas ramas de perejil. Pochamos en aceite las verduras y cuando la cebolla esté poniéndose transparente añadimos los riñones que teníamos ya escurridos después de saltearlos. Ea, pues ya casi está. Damos dos vueltas y añadimos sal, pimienta y una cucharadita pequeña de harina. Damos dos vueltas rápido y retiramos del fuego el cacharro para añadir pimentón y cúrcuma o colorante. Damos otras dos vueltas, integramos todo y un vaso de agua o vaso y medio, según. Al fuego otra vez y a esperar a que estén hechos. Antes de servirlos, como tres minutos antes y estando ya consumida el agua de la cocción, les añadimos medio vaso de los de agua de vino fino. Esperamos a que se evapore el vino y servimos enseguida con un poquito de arroz blanco que sólo llevarán un poco de sal en la cocción y luego culantro fresco picadito.

jueves, 11 de mayo de 2017

¿Y esto, no es grande?

Papas alíñás.
Ahí siguen, en pocas tabernas porque pocas tabernas van quedando, pero no hay verano sin papas aliñás hasta el punto de que las primeras calores ya nos las colocan sobre el mantel. Con esto y un pescao frito, vas de lujo en un almuerzo. Estás que aquí contempláis, cumplen con la tradición absolutamente: papas, judías verdes, huevo duro, perejil y cebolleta picada. Lo demás es igualmente habitual, y todo junto un auténtico festival. Un sólo consejo, contra la opinión generalizada de que hay que aliñarlas con tiempo, nada más alejado de la realidad, se aliñan en el momento de servirlas. En el caso de la imagen que acompaña a esta receta que no hace falta ni explicarla siquiera, se han colocado abajo las patatas a un lado y las judías verdes al otro, en el centro el huevo duro y el atún, para a continuación ponerles su sal, vinagre y aceite. Luego ya terminamos con la cebolleta, los tomatitos, las aceitunas o lo que queráis. En fin.

domingo, 7 de mayo de 2017

Un día es un día (y además no engordan)


Si quieres ir derribando mitos, no del todo, claro está, utiliza manos de cerdo blanco, que son más carnosas y fáciles de deshuesar. Dile al carnicero que te dé las manos delanteras, no las patitas de atrás, por similares motivos que los antedichos. Ah, y ya que te pones, que sea media docena de manitas (más no te van a caber en la olla, cubica primero), pues es guiso que gana de un día para otro y se conserva divinamente en la nevera unos pocos de días. Et voilà, ya podemos empezar a elaborar lo que será un auténtico y delicioso festín para compartir con la familia o con los amigos.
Manitas de cerdo
ingredientes para la primera cocción:
  • seis manitas de cerdo
  • dos hojas de laurel
  • dos clavos de olor
  • una docena de pimientas negras
  • un poco de tomillo
  • dos zanahorias
  • media cebolla
  • lo blanco de un puerro
ingredientes para el guiso:
  • una cebolla más bien mediana
  • dos dientes de ajo
  • un trozo de tocino de la papá que lo veas entreverado (o panceta, pero sin adobar ni nada de eso)
  • un chorizo fresco
  • unos trozos de jamón de la parte más dura, pues es para dar sabor y así la aprovechas
  • perejil
  • harina
  • vino blanco
  • tomate triturado
  • pimentón
  • aceite
  • sal
  • ¡ah!, y el caldo de haber cocido antes las manitas, no lo vayas a tirar
elaboración:
Como las manitas ya vienen bien limpias, solo tendrás que colocarlas en la olla y echarle por encima las dos hojas de laurel, los dos clavos de olor, una cucharadita de tomillo, una docena de pimienta negra, dos zanahorias peladas y partidas en dos o tres trozos, la cebolla partida a la mitad y lo blanco de un puerro cortado en tres o cuatro trozos. A fuego medio y con la olla a presión tapada, será cuestión de una hora y cuarto para que queden bien tiernas, no más. Tengas el fuego que tengas.
Mientras se cuecen las manitas podemos ir haciendo un sofrito con la cebolla y los ajos, todo picado muy menudito y utilizando como es natural el mejor aceite de oliva virgen extra. Como siempre, esperamos a que la cebolla esté transparente para añadir los trozos de jamón, la panceta cortada en dados y el chorizo fresco en ruedas no demasiado finas. Salteamos panceta o tocino y chorizo, damos tres o cuatro vueltas y añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado, el perejil y otra vez a menear, dejamos dos minutos que cueza todo junto y sacamos del fuego el cacharro para añadir una cucharadita de harina y otra de pimentón de la Vera. Damos unas vueltas y al fuego otra vez para echar un vaso de los de agua de vino blanco. A esperar que se evapore casi totalmente el vino. Apagamos y a esperar que las manitas estén, es decir, que se cumpla el cuarto de hora que tenían que estar en la olla a presión.
Tic, tac, tic, tac...
¡Anda!, qué pronto pasa el tiempo.
Y ahora viene el dilema. Ya están las manitas precocidas, pero qué hacemos con ellas, ¿las deshuesamos, las dejamos tal cual? Ah, il est comme la vie elle-même. Siempre creándonos problemas. Pues qué más dará. O las deshuesas o no, lo que quieras, pero si las vas a deshuesar, tampoco es menester volver a complicarnos la vida, simplemente se espera a que se enfríen un poco para poder trabajar sin necesidad alguna de tener que blasfemar o decir barbaridades.
En fin, supongamos que las vamos a deshuesar, no por nada, sino porque yo las voy a deshuesar. Pues bien, ya ha pasado lo menos media hora desde que las sacamos de la olla y recordad que el caldo lo vamos a utilizar, luego lo tenemos en la olla esperando, recordad que con las verduras y sus especias, pues ya de paso le metemos la batidora eléctrica para que tenga luego más consistencia el guiso.
A esperar otra vez para que las manitas se enfríen y poder deshuesarlas. Tictactictac y tal, de nuevo el chiste tonto. En fin, ya están frías, pues nada, paciencia y a quitar todos los huesesillos, que parece que es una lata, pero no, se hace bien y rápido.
Y final. Se echan las manitas, enteras o deshuesadas, según lo que hayáis decidido, sobre la salsa que hicimos antes con el tomate, el chorizo, la panceta, el jamón... y añadimos como medio litro del líquido de la cocción que teníamos reservado. Ahora media hora más o menos a fuego medio/bajo y el guiso ya estará terminado. Por si las moscas, vosotros id dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla e id mirando cómo va, para añadir más caldo si hiciera falta.
Las manitas deben quedar en una salsa untuosa y hermosa de color. De sabor ya ni os cuento. Vosotros mismos.


sábado, 6 de mayo de 2017

Un curry algo distinto


Pollo al curry para que disfrutes del domingo y des un respingo. Se le añaden algunas especias más, y algo de picante, pero opcional. Es algo complejo de sabor, pero por el contrario os puedo asegurar que es fácil de hacer y, por supuesto, está buenísimo.
ingredientes (4 personas):
  • los cuartos traseros de un pollo (a ser posible deshuesados y si no pues lo haces tú)
  • tres champiñones
  • una cebolla, pero la eliges de esas más dulces que tú sabes
  • aceite de oliva
  • un diente de ajo
  • un clavo de olor
  • canela en rama
  • cayena (opcional)
  • cúrcuma
  • jengibre seco rallado
  • curry, como es natural si vamos a hacer pollo al curry
  • un puñado de almendras crudas
  • leche de coco (la venden en lata hasta en el Maradona)
  • unas ramas de culantro (cilantro fresco)
  • sal
elaboración:
Los cuartos traseros son la parte más tierna y apetecible del pollo. Es fácil deshuesarlos y si no, pues que te lo haga el carnicero. Trocéalos del tamaño apropiado para un bocado, ni más ni menos. A continuación trocea unos champiñones, que estén firmes y tersos. Luego coge una cebolla de esas dulces, la troceas menudita y a la cacerola con aceite de oliva virgen extra. Bien, esto lo haces a fuego lento y esperas hasta que la cebolla esté transparente. Mientras se hace vas a majar unas cuantas especias que te las indico ahí arriba pero te lo vuelvo a decir: un clavo de olor, un trocito de canela en rama, como un centímetro de largo es suficiente, y una guindilla de cayena. Le pones un diente de ajo laminado y un poco de sal para que actúe de mordiente y a darle a la maja y el almirez hasta que esté todo bien molido, entonces añadimos jengibre seco rallado, cúrcuma y curry. El sentido común nos lleva a poner más curry que cúrcuma o jengibre, digamos que media cucharilla pequeña de aquellas y la cucharilla entera de curry. Ea, pues a darle a la maja otra vez hasta obtener una especie de pasta. Y la pasta, a la cacerola donde está la cebolla ya transparente y a fuego bajísimo.
El curry cada cual a su elección, yo voy a pegarme el vacile de utilizar uno de Jaffna, que está para la parte del norte de la isla de Ceilán o Sri Lanka que es como se llama ahora, y que comercializa la Compañía de la Carretera del Paraíso (Paradise Road Company), pero no porque yo vaya mucho a Sri Lanka -Dios me libre de salir de Huelva y alrededores-, sino porque me lo trajo la Maribel que estuvo por allí con el Rubín haciendo esa cosa tan rara que llaman turismo. Bien, seguimos.
Saltea en una sartén sin aceite ni nada las almendras para que se tuesten un poco y a continuación echa los champiñones para saltearlos, pero añadiendo, ahora sí, un poco de aceite. Cuando estén salteados, echa los champiñones y las almendras en la cacerola donde está la cebolla con la pasta de especias. Luego y en el mismo aceite que quedó, o poniendo un poco más si hiciera falta, doras un poco el pollo que tenías deshuesado y troceado, para al final echarlo también en la misma cacerola.
Ea, pues ya casi está. Estando como debe estar, todo en la cacerola, solo falta poner a fuego medio y añadir la leche de coco, como un vaso de los de agua bastará. Arreglar de sal y se acabó.
Se acompaña de arroz basmati, como es natural tratándose de lo que se trata.  Ah, y sobre el arroz, un poco de culantro que le va ideal.
Que lo disfrutéis con salud, miarmas. Besos a todas y un fuerte abrazo a todos.