sábado, 11 de febrero de 2017

Un clásico sanjuanero

 
Un clásico de San Juan del Puerto son los revoltillos con tomate. Se hacen en la tranquila localidad onubense unos revoltillos realmente excepcionales, o al menos a mí me lo parece: pequeños, bien liados y sin grasas superfluas, y lo más normal es encontrarlos en los restaurantes sanjuaneros guisados con tomate. En este blog los encontraréis en salsa, pero hasta ahora faltaba este clásico que no sólo encontraremos en este amable pueblo tendido a las orillas del río Tinto, sino en muchas otras localidades de la provincia. Aquí va mi propuesta para guisar los revoltillos con tomate, o como se decía antes, para meterlos en tomate.
Revoltillos con tomate
ingredientes:
  • un kilo de revoltillos
  • tres cuartos de kilo de tomate triturado
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento rojo de los de asar
  • laurel
  • hierbabuena
  • cominos
  • pimentón
  • pimienta
  • azúcar
  • sal
elaboración:
En una olla con agua, pimienta negra en grano, laurel, sal y un ramito de hierbabuena, ponemos a hervir los revoltillos (en olla a presión media hora). Cuando estén sacamos los revoltillos y los reservamos.
En una cazuela amplia pondremos a sofreír o pochar media cebolla picada fina, igual que dos o tres dientes de ajo y un pimiento rojo de los de asar cortado en cuadritos (brunoise). Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos los revoltillos, damos un par de vueltas con la cuchara de madera y con cuidado, y volcamos a continuación los tres cuartos de kilo de tomate triturado, sal, pimienta negra molida y cominos también recién molidos, pero poco, sólo para dar un toque de sabor al plato. Es el momento de añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Pues bien, damos las dos últimas vueltas con el cucharón de madera y a continuación sólo moveremos la cazuela. Se espera a que esté el tomate frito y se acabó. A disfrutar.

viernes, 6 de enero de 2017

Otra de alubias (caricos)


A vueltas con los caricos que ligábamos con el término francés para designar también a alubia (haricot) pero que también nos recuerda al latino garbanzo: cicer ciceris, con lo cual tenemos un mismo origen para nombrar a una legumbre. Y ya que estamos, recordemos que el término chícharo, obviamente con la misma procedencia, se usa según qué pueblo para nombrar al guisante, a la alubia, al garbanzo... En fin, vamos a lo nuestro, que hoy es guisar alubias con mollejas de pollo. La molleja es el libro, un músculo formidable con el que las aves trituran el grano que se comen sin masticar entre otras cosas porque las pobrecitas mías no tienen dientes. De ahí la costumbre que tienen las aves de tragar pequeñas piedrecitas (gastrolitos) que actúen en el libro o molleja de mordiente para mejor triturar el grano. Que hay que ver lo que se aprende escribiendo libros (Casquerías, ed. Niebla, de próxima aparición).
Mi madre, la que me mostró los secretos de la cocina, los rudimentos o nociones fundamentales, siempre me guardaba el libro para mí. En otro tiempo teníamos gallinas en casa, y cuando se mataba un pollo se solía guisar entero, quiero decir que los muslos se guisaban en una salsita de ajos y laurel con vino, o se troceaban para macerarlos en una mezcla de especias, a modo de pinchitos morunos, con las pechugas se hacían filetes, y el resto servía, por ejemplo, para hacer un arroz. Y al arroz iban a parar higadillos, corazón, el minúsculo riñón y el libro o molleja, que era lo que mi madre me ponía siempre a mí porque me encantaba su textura. Eso de llamarle libro será probablemente porque hay que abrirlo como un libro para extraer de su interior esas piedrecitas o gastrolitos y el grano que aún no había digerido el animal. Pues bien, hoy los venden en tarrinas de plástico a un precio ridículo. En una tarrina y por poco más de un euro tienes los libros o mollejas de treinta gallinas. No son como los de las gallinas criadas sueltas que teníamos antes en los corrales o que hoy muchos tienen en el campo para consumo propio, sino que son más tiernos, menos consistentes, y se pueden trabajar de otras maneras. Aquí os traigo unas alubias con mollejas que han dado un resultado verdaderamente extrordinario.
Alubias con mollejas de pollo
ingredientes:

  • alubias
  • mollejas de pollo (libros)
  • laurel
  • ajos
  • cebolla
  • apio
  • perejil
  • vino blanco
  • chorizo
  • morcilla de arroz
  • pimentón
  • pimienta
  • sal

elaboración:
La víspera se pondrán en remojo las alubias, del tipo que sean (en la foto los famosos caricos pasiegos, pero pueden ser alubias blancas también). En una olla a presión se cocerán hasta que estén casi tiernas, junto a una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Aparte haremos un refrito de cebolla con un poco de apio, y en este refrito se echarán las mollejas y unas ramas de perejil recién picadas. Cuando se hayan salteado bien y cambiado de color, se añade vino blanco, pimienta y sal, se sube el fuego y se espera a que se consuma el vino. Entonces se apartan del fuego las mollejas, se les añade pimentón, un chorizo fresco troceado y una morcilla de arroz también cortada en dos o tres trozos, se les dan unas vueltas y de nuevo al fuego para cubrirlas de agua y dejar que cuezan un rato largo, hasta que las mollejas estén tiernas.
Ya sólo faltará abrir la olla a presión y volcar sobre ellas el refrito de cebolla, apio y mollejas. Cocer todo junto hasta que estén las alubias tiernas. De un día para otro está mejor el guiso. También es recomendable de vez en cuando menear la olla para que se trabe la salsa espesa y deliciosa que tiene que resultar al final.

lunes, 2 de enero de 2017

Otra sopa fácil y natural


Ya el otro día os alertaba de que hacer una sopa tampoco es tan complicado. Hoy os traigo una sopa de las toda la vida, de las que llevamos toda la vida viendo que se anuncia como de elaboración fácil, metida en un sobre y lista para añadir agua, calentar y servir. Pues eso mismo, se trata de coger un pollo, agua, unas verduras y a hervir. Mientras hierve os podéis dar un paseo, arreglar la casa, currar un poco. En fin, que la sopa se hace sola, así de fácil, como las de sobre que os anuncian en televisión y de las que afirman que se hacen con ingredientes naturales. En fin, vamos allá con esta
Sopa de pollo con fideos
ingredientes:

  • un pollo
  • dos o tres zanahorias
  • lo blanco de un puerro
  • media cebolla
  • perejil
  • una rama de apio
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Trinca el pollo y con un cuchillo le quitas las pechugas y los muslos, que se guardarán para otra cosa. Las alas y la carcasa con todo lo que lleve adjunto lo troceas y lo echas en una olla con dos o tres zanahorias, lo blanco de un puerro, media cebolla, una rama de apio, pimienta y sal. A cubrir de agua sobradamente y a hervir. A fuego lento mejor, pero eso ya es cosa vuestra. Si lo hacéis a fuego lento, en una hora y media más o menos estará. Sólo tendremos que pasarnos de vez en cuando por la cocina a ver cómo va el pollo, si necesita más agua o no.
Pasado este tiempo ya está hecha la sopa. Sólo tenemos que colar el caldo y separar los trozos de carne, dejarlos enfriar y extraer todos los trozos de carne que podamos. En cuanto a las verduras, se echarán en el vaso de la batidora eléctrica y las trituramos. Este triturado va a la cazuela donde tenemos el caldo, para darle un calentón a todo junto y a echarle los fideos finos. Cocer el tiempo que sugiere el fabricante de los fideos y ya tenemos nuestra magnífica sopa de pollo. Se sirve con la carne que hemos extraído de la carcasa y las alitas (que ni os imagináis lo que sale de ahí y siempre tiramos la carcasa, ¿o no?. Os va a encantar.

jueves, 29 de diciembre de 2016

Cocinar alubias con la grasa del magret


En la imagen unos caricos (del francés haricot = alubia) del valle del Pas con setas y magret de pato. Este plato se puede elaborar con cualquier tipo de alubia.

Hoy un plato espectacular para estas fechas y para estos fríos, alubias con pato. Es preferible usar magret, pues la grasa de la piel aportará sabor y untuosidad al guiso. Se fundamenta con verduras y se redondea con setas. El hueso de jamón también aporta un sabor inconfundible dentro de esta sinfonía soberbia desde el primer movimiento hasta la coda finale. Es plato para gente sin prejuicios y notablemente distinto a las alubias con pato tradicionales de la cocina marismeña. Digamos que es un plato algo afrancesado, pero cuando uno se lo termina todo y lo ha disfrutado de verdad, bastará con cantar tres veces aquello de con las bombas que tiran los fanfarrones se hacen las gaditanas tirabuzones, para conseguir la absolución y el perdón de semejante pecado, amén.

Alubias con pato
ingredientes:

  • medio kilo de magret de pato
  • un hueso de jamón
  • alubias pintas o las que se prefieran, pero en remojo desde la víspera
  • ajos
  • laurel
  • puerro
  • zanahoria
  • apio
  • setas
  • pimentón
  • perejil
  • pimienta
  • sal


elaboración:
En la olla a presión y a fuego mínimo pondremos las alubias con media cabeza de ajo y una hoja de laurel, bien cubiertas de agua. Se tendrán como veinte minutos desde que empieza a pitar.
En una cazuela amplia se hará un refrito con puerro, apio y zanahoria, todo convenientemente picado. Se espera a que las verduras estén sofritas y se añade el magret cortado en trozos como para un bocado, para entendernos bien.
Se le dan vueltas a la carne y cuando cambie de color se añadirán las setas troceadas y bien limpias. Culminamos con perejil recién picado y pimentón, damos unas vueltas y se finaliza con sal y pimienta.
Se aparta la olla del fuego y se espera a que se pueda abrir, echamos agua fría, pues se habrán quedado casi secas las alubias, y se echa todo lo de la cazuela. Meneamos la olla y volvemos a cerrarla para ponerla de nuevo a fuego mínimo. A la media hora se destapa y ya se deja hacer lentamente hasta que las alubias estén tiernas, añadiendo agua cuando hiciera falta.