domingo, 10 de diciembre de 2017

Ideas para las fiestas

Es el plato nacional marroquí, una especie de hojaldre o milhojas elaborado con pasta filo, relleno de pollo normalmente, especiado, endulzado con azúcar glas y perfumado de canela. Es plato para grandes celebraciones, por lo que en estas fechas que se avecinan de reuniones familiares para conmemorar la fiesta anual del regalo, es ideal. Una delicia además, que aunque pueda parecer lo contrario se elabora en un momento.
Pastila
ingredientes:
  • cebolla
  • pollo
  • jengibre
  • azafrán
  • perejil
  • culantro
  • huevos
  • canela
  • azúcar glas
  • agua de azahar (opcional)
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Troceamos menudito medio pollo, deshusado y limpio. Rallamos media cebolla y ponemos todo junto a refreír en una cazuela amplia. Le ponemos un poco de jengibre seco rallado, azafrán y una pizca de canela. Cuando cambie el pollo de color añadimos un chorreoncito mínimo de agua de azahar (si tenemos o nos da por ahí) y cubrimos con agua. Esperamos a que se reduzca el agua a la mitad y entonces añadimos la sal y la pimienta, más una mezcla de perejil y culantro picados, damos un último calentón para terminar de reducir la salsa y retiramos el cacharro del fuego, batimos tres huevos y los mezclamos con el pollo, no hace falta que se cuajen del todo, pero sí que no queden muy acuosos porque con esto vamos a rellanar las hojas de pasta filo, o de hojaldre, las que queráis.
En un molde apto para horno, redondo si pudiera ser, se colocan seis hojas de pasta filo de manera que la mitad queden fuera del molde. Se echa el relleno que acabamos de elaborar y se cubre con tres de las mitades que estaban fuera del molde. Se pican almendras y se esparcen por encima, así como un hilo mínimo de aceite de oliva, algo de azúcar glas y dos pizcas de canela molida. Se cubre esto último con las otras tres hojas que quedaban fuera del molde y se decora el pastel con más canela y azúcar glas. Al norno, con el calor por debajo, a 180º un cuarto de hora. Pasado este tiempo se pone el calor por arriba y por abajo y se espera a que la pastila tenga un bonito color dorado por encima. Se acabó.

martes, 28 de noviembre de 2017

Un arroz para el otoño

Es un poco rollo porque tienes que hacer antes un rabo de toro, pero luego el arroz es formidable. De modo que vamos a dejarnos de rollos y a la cocina con este
Arroz de rabo de toro y setas
ingredientes:
(para el rabo de toro):
  • un rabo de ternera
  • una cebolla
  • tres dientes de ajo
  • un trozo de puerro, de la parte blanca, claro
  • un par de zanahorias
  • dos o tres tomates maduros 
  • un par de vasos (de los de agua) de vino tinto
  • tomillo
  • hierbabuena
  • pimentón
  • pimienta
  • sal
(y para el arroz)
  • arroz bomba si puede ser
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento rojo
  • zanahoria
  • setas, de temporada si puede ser
  • laurel
  • culantro
  • sal
 elaboración:
Para el rabo de toro hacemos un refrito con las verduras y cuando esté pochada le añadimos un par de ramas de tomillo fresco (o seco, como media cucharadita de café), una ramita de hierbabuena, un poco de pimentón dulce, pimienta y sal. Dos meneos y el rabo de toro cortado por las intersecciones de sus huesos. Añadimos el vino tinto y subimos el fuego, para añadir agua a los tres minutos y tapar la olla. Tres cuartos de hora en la olla express. Cuando esté se deja enfríar y se deshuesa para reservarlo, y el caldo se pasa por la minipimer con todas las verduras y se reserva también.
Para el arroz se hará en un recipiente tipo caldero mejor que paella, un refrito con cebolla, ajos, pimiento rojo y zanahoria, cuando esté todo pochado se añade la hoja de laurel y un puñao de arroz por persona más otro más por si viene alguien. Pringar bien el arroz dando unas vueltas y añadir las setas que fueran o fuesen, bien limpias. Ea, pues ya casi está, se arregla de sal teniendo en cuenta que el arroz todavía no ha tomado nada, y se cubre con agua en la proporción de dos y medio a uno si es bomba, y eso que hemos tenido en cuenta lo que acompaña al rabo de toro desmenuzado, que ahora lo echamos en el perol o caldero. Y ahora sí, dos o tres vueltas y a esperar a que el arroz esté en su punto. Si os queda como el de la foto, vais a triunfar seguro. Creo que no se me olvida nada, y si se me olvida y os dais cuenta, pues tenedlo en cuenta. Condieu.

lunes, 13 de noviembre de 2017

Los nombres del Merluccius merluccius

Pijotas, pescadilla, pescada o merluza. Creo que al menos aquí en Huelva se le da un nombre u otro en función exclusivamente del tamaño. Desde las pijotitas de la costa que prácticamente se comen con espina y todo, o las pijotas que se abren por la espina para lograr una fritura más crocante, y luego las pescadillas, que ya van teniendo más entidad, o las pescadas como esta que hoy os presento. El nombre merluza es usado sólo en el caso de que estemos ante un ejemplar de buen porte.
Pescada al horno
ingredientes:
  • una pescada
  • sal
  • pimienta de cayena
  • ajos
  • zumo de naranja
  • patata
  • pimiento de asar
  • cebolla
elaboración:
Limpiamos la pescada de todas sus espinas y la abrimos a la mitad. Es más fácil de lo que parece, bastará con utilizar un cuchillo bien afilado e intentar acceder hasta la espina central desde la zona dorsal y luego desde la ventral, cortando a ambos lados de las espinas dorsales y ventrales. Otro modo fácil es pedirle al pescadero que le quite las espinas. En fin.
En una fuente de horno colocamos una cebolla cortada en juliana y encima una patata cortada en rodajas más bien finas, aunque no demasiado. Por último se colocan tiras de pimientos, si pudiera ser de colores, rojos, amarillos y verdes. Le ponemos un poco de sal y un hilo de aceite y al horno veinte minutos más o menos y a unos 190ºC.
Mientras se hace la verdura, refreímos unos dientes de ajo picados con unas guindillas y cuando los ajos se empiecen a dorar añadimos como medio vaso de zumo de naranja. Subimos el fuego y dejamos que se reduzca hasta dejar una salsa muy acaramelada y deliciosa.
Cuando la verdura esté, se coloca la pescada con la piel hacia abajo y se mete de nuevo en el horno subiendo algo la temperatura, como a 200ºC más o menos. Pues en unos diez minutos estará el pescado en su punto, se saca y se vierte por encima la salsa que tenemos ya reducida y a punto. Se acabó.

miércoles, 1 de noviembre de 2017

Un lujo con un modesto de 2ª B

Ojú, hijo, qué de cosas que he hecho casi sin darme cuenta. Entre otras esta salsa de champiñones para acompañar unas chuletitas de pavo que son como la Balona o el Recre, modestos de segunda B, y unos tallarines de calabacín. También un nuevo libro que se presentará en San Juan del Puerto a finales de este bendito mes, que empieza con tos los santos y termina con don Andrés, Silván y Bueno.
También habrá una presentación en Huelva, de modo que a la primera no vayáis que el local es más bien pequeño, sólo cien personas. Cualquiera que esté leyendo esto y no nos conozca dirá que este tío de qué va, pero claro, no saben que, como dice Rafael Pérez el editor en la introducción, soy un escritor de culto en Huelva y alrededores y oculto para el resto de la humanidad. Cosas de la vida. En fin, ahí van estos
Pavo con tallarines de calabacín y salsa de setas
Vamos a ver, el pavo a la plancha o a la brasa y ya está, con su sal y su poquito de pimienta. Pero se hace al final como es natural, para que esté caliente.
Los tallarines se cortan con un cortador de verduras y como no tengáis cortador ni os cuento cómo os van a salir. Se escaldan un momentito solo en agua hirviendo y ya está. También al final para la presentación del plato. Y ahora la salsa, que también es muy fácil, pero en fin, ahí va.
Un par de dientes de ajo laminados y a la sartén con una lámina de aceite de oliva virgen extra, como yo. Antes de que se doren se añaden cuatro o cinco champiñones medianos laminados. A rehogar todo junto. Mientras se rehogan champiñones y ajos, se añadirá una hoja de laurel, otra de romero fresco sin el tallo central que está más duro que un cuerno y luego nos lo vamos a encontrar. Ea, pues ya está. Ah, no, que no he dicho que hay que ponerle sal y pimienta, y si os place un poco de orégano, pero ya va bien de sabor con el romero y el laurel, más los champiñones, que es lo que le da carácter a la salsa como es natural. Bien, cuando estén bien pochados añadimos medio vaso de los de vino de vino oloroso seco, sin miedo. Subimos el fuego y a esperar que esté casi reducido. Metemos la minipimer y añadimos culantro (hojas de cilantro para los que no sois de Huelva) o perejil recién cortado, más medio bote pequeño de nata líquida, es decir 100ml. Se da un calentón a la salsa y se presenta como queráis o como aparece en la foto. Condieu.